31 Janeiro 2007

Tal como me foi pedido nos comentários da receita que coloquei de mousse de camarão em cana-de-açúcar, deixo aqui a receita original, sem as alterações que lhe fiz:

Ingredientes para o molho agri-doce:
1 colher de sopa de azeite
3 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de chalotas às rodelas
2 chalotas em pickle às rodelas
100g de cenoura cortada
100g de pimento verde cortado
1 chili vermelho, sem sementes, às rodelas
2 colheres de sopa de açúcar
1/4 de colher de chá de sal
1/4 de colher de chá de pimenta branca moída
1 colher de chá de molho de tomate ou ketchup
60ml de vinagre
1 colher de sopa de maisena, misturada com uma colher de chá de água

Preparação:
Aqueça o azeite numa caçarola sobre lume médio e frite o alho até estar dourado. Junte as chalotas, a cenoura, o pimento e o chili e continue a fritar por mais 1 a 2 minutos. Tempere então com o açúcar, o sal e a pimenta, seguidos do molho de tomate e do vinagre.
Deixe ferver e engrosse com a mistura de maisena e água. Reduza a lume brando, deixe ferver por mais 1 minuto e retire do lume, reservando até servir.


Ingredientes para a mousse de camarão:
300g de camarão médio, sem casca
1 colher de chá de açúcar
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta branca moída
50g de galinha picada
50g de mousse de peixe
1/2 colher de chá de maisena
2 colheres de sopa de azeite
8 pedaços de cana-de-açúcar fresca ou enlatada (com cerce de 10cm de comprimento)

Preparação:
Comece por moer o camarão, o açúcar, o sal e a pimenta num copo misturador até obter uma pasta. Junte numa tigela com a galinha picada, a mousse de peixe e a maisena e misture bem.
Unte ligeiramente as mãos com um pouco de azeite, coloque 3 colheres de sopa da mistura numa das mãos e envolva em torno do meio de um dos pedaços de cana-de-açúcar. Repita com o resto da mistura e da cana-de-açúcar.
Grelhe numa frigideira grill, virando frequentemente até estar estaladiço e ligeiramente tostado em todos os lados. Sirva quente, acompanhado do molho agri-doce.


Comentário: alterei a receita por motivos práticos - fiz algumas substituições que me pareceram não ser muito 'graves' (chili em pó em vez de chili fresco, que não tinha; ou tomates frescos em vez de molho de tomate - eu sei, isto não é bem o mesmo, mas não tinha ketchup à mão e achei que poderia ficar saboroso na mesma), para além de ter reparado que não tinha alguns dos ingredientes apenas no momento de começar a preparar o prato (porque não tinha reparado que algumas das chalotas eram em pickle e por isso usei apenas chalotas frescas, ou porque estava convencido que tinha vinagre e afinal não tinha, acabando por substituir por vinagre balsâmico...). Finalmente, houve um ingrediente que não fazia ideia de como preparar - a mousse de peixe, que não tem receita neste livro e não faço ideia se se vende já feita. Procurei outras receitas deste prato na Internet e, como encontrei algumas que não usavam mousse de peixe, decidi nem sequer me preocupar muito...

28 Janeiro 2007

Pedir receitas à minha mãe é sempre uma aventura. Além das quantidades a olho, há demasiados ingredientes que ela não me diz. Não por maldade, claro, mas porque para ela há certos passos na cozinha que são óbvios, e não precisam de explicação. Pimenta?, pergunto eu. Claro, filho!, responde-me ela. E assim sucessivamente, até me parecer que a receita estará completa.

Esta, de arroz de tamboril, é saborosa e aconchegante nestes dias frios.

Ferva 1,5 litros de água bastante salgada, com algumas cascas de cebola e uma malagueta aberta. Coza uma dúzia de camarões, em 3 ou 4 minutos.
Faça um refogado com azeite, cebola picadinha, alho e louro. Com a cebola já translúcida, junte pimenta preta moída, uma malagueta pequena aberta ao meio, salsa, o tomate cortado em cubos e pisado com um garfo ou pilão. Deixe cozinha por uns minutos, para unir os sabores. Junte as postas de tamboril, com água da cozedura dos camarões para cobrir. Rectifique o sal. Quando o peixe estiver cozido, retire-o para um prato.
Junte o arroz e água suficiente para que fique malandrinho depois de cozido, e um pouco de creme de marisco. Pode usar alguma água dos camarões, mas lembrando-se que é muito salgada. No final, junte novamente o peixe para o aquecer e perfume com um molho de coentros. Tape por uns minutos e sirva.

A quantidade de malagueta depende do seu gosto pessoal, mas para mim, tanto o camarão como este arroz agradecem o picante.

Ingredientes para 4 pessoas:

Tamboril: 5 a 6 postas
Arroz: 1 taça
Azeite: 50 ml
Cebola: 1
Tomate: 2
Alho: 1 dente
Louro: 2 folhas
Salsa: 3 pernadas

Coentros: 1 ramo
Malagueta: 2
Sal e pimenta: q.b.
Creme de marisco: 1 colher de chá
Camarões: 12
Uma receita com tomate, a fazer jus ao nome do blogue. Adoro comer tomate, e esta receita é a melhor salada de tomate que conheço. Aprendi-a num livro do Jamie Oliver que comprei há quase 2 anos, quando comecei a ver programas dele num dos canais de cabo. O toque do mestre é sem dúvida o manjericão fresco.

No Verão escolho tomates de todas as cores, tamanhos e feitios, para dar um aspecto o mais colorido possível – há sempre tomates verdes, amarelados, alaranjados, vermelhos e tons à volta destas cores, criando uma palete rica no prato.

Hoje fiz uma salada pequena, com apenas 2 tomates. Deliciosa.

Corte finamente os tomates, e disponha no prato de servir. Pique finamente a cebola, e espalhe por cima do tomate. Tempere com flor de sal, pimenta preta moída, e orégãos. Corte folhas de manjericão em juliana e junte ao tomate. Regue generosamente com azeite extra virgem, e mais uns salpicos de vinagre balsâmico. Eu ainda juntei uns esguichos de sumo de limão, e evitei o alho picado finamente.

Nas saladas prefiro a flor de sal ao sal grosso. O sabor é interessante e os cristais não são tão grandes.

Ingredientes:
Tomate
Flor de sal
Pimenta
Orégãos
Folhas de manjericão
Azeite extra virgem
Vinagre balsâmico
Limão (a receita original não tem limão mais sim alho picado)

Quantidades? Como diz a minha mãe: filho, vê quantas pessoas são...

25 Janeiro 2007

Em Novembro passei duas semanas no Vietname, e vim de lá fascinado pela cozinha do país. Um dos pratos mais saborosos que provámos foi esta receita, que experimentámos por duas vezes - a primeira num fabuloso restaurante em Hoi An, o Hong Phuc, no qual também comi um dos melhores peixes que provei até hoje, cozinhado em folha de bananeira (infelizmente, não fiquei com a receita...), e a segunda na cidade de Ho-Chi-Minh.
Ontem tentei fazer a minha versão deste prato, com base numa receita publicada num livro que trouxe, Authentic Recipes from Vietnam. Como infelizmente não tinha todos os ingredientes à mão, acabei por improvisar um pouco, principalmente no molho agri-doce. O resultado foi bastante agradável - o molho agri-doce estava muito saboroso (embora demasiado picante, excedi-me no chili) e a mousse de camarão estava boa, embora com espaço para melhorias - grelhei-a em lume demasiado alto e acabou por não ficar uniforme (daí ter-se separado com alguma facilidade da cana-de-açúcar ao colocar no prato, como se vê na foto...). Mas é assim que se vai sabendo o que corrigir nas próximas vezes...
Deixo aqui a receita tal como a fiz.

Ingredientes para o molho agri-doce:
1 colher de sopa de azeite
3 dentes de alho picados
2 chalotas, cortadas finas
1 cenoura pequena, cortada em pedaços
chili em pó (em alternativa, um chili cortado em pedaços)
2 colheres de sopa de açúcar
sal
pimenta branca moída na altura
2 tomates em cacho (em alternativa, 1 tomate normal, mas pequeno)
60 ml vinagre balsâmico
1 colher de sopa de maisena misturada com uma colher de chá de água

Preparação:
Aqueça o azeite numa caçarola em lume médio e deite o alho. Deixe alourar (1 a 2 minutos) e junte as chalotas, a cenoura e o chili (atenção: se usar chili em pó não abuse - o molho deve estar picante, mas não de forma exagerada) e deixe fritar por mais 1 a 2 minutos. Tempere com o açúcar, o sal e a pimenta, seguidos dos tomates e do vinagre. Esmague os tomates com a colher de pau, por forma a libertarem sumo.
Deixe ferver e engrosse com a maisena misturada com água.
Baixe para lume brando, vá mexendo durante mais um pouco (se estiver muito seco, junte mais um pouco de vinagre, deixando ferver mais um pouco) e retire do lume, reservando numa tigela até à altura de servir.


Ingredientes para a mousse de camarão em cana-de-açúcar (2 pessoas):
300g de camarão descascado
1 colher de chá de açúcar
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta branca moída
50g de frango picado (pode ser usada carne de vaca, em alternativa)
1/2 colher de chá de maisena
2 colheres de sopa de azeite
8 pedaços de cana-de-açúcar frescos ou enlatados

A cana-de-açúcar encontra-se enlatada em alguns supermercados (em Lisboa encontrei no Corte Inglés). Deve ser escolhida uma lata que tenha pedaços relativamente compridos (há latas que têm a cana-de-açúcar cortada em pedaços pequenos - essas não servem para esta receita).
Comece por colocar o camarão, o açúcar, o sal e a pimenta numa misturadora e triture tudo até obter uma pasta. Deite a pasta para uma tigela, junte o frango picado e a maisena e misture bem.
Unte as mãos com um pouco de azeite, coloque um pouca da mistura numa das mãos e envolva com ela o meio de uma das canas-de-açúcar. Repita com o resto da mistura e das canas.
Grelhe numa frigideira grill, em lume brando/médio até ficar dourado por todos os lados.
Sirva quente, acompanhado com o molho agri-doce.
Ah, e coma com pauzinhos!...

23 Janeiro 2007



O crumble é uma daquelas sobremesas que é fácil de fazer e é sempre bem recebida. A receita que sigo é baseada numa publicada pela Vaqueiro, originalmente com maçãs, mas à qual acrescentei as pêras.
É curioso que muitas vezes não há a percepção de que a cobertura do crumble (tal como muitas vezes, mas não sempre, as bases dos cheesecakes) não leva bolacha, mas sim uma mistura de farinha, açúcar e margarina (ou manteiga). Suponho que se possa conseguir um efeito semelhante usando bolacha esmigalhada, embora nenhuma das receitas de crumble que conheço o faça.


Ingredientes (4 pessoas):
3 maçãs
1 ou 2 pêras
algumas sultanas
algumas nozes
2 a 3 colheres de sopa de vinho do Porto
1 colher de sobremesa de maisena
200g de farinha
80g açúcar
1 colher de sopa de canela em pó
100g de margarina

Preparação:
Antes de mais, comece por ligar o forno para 200º.
De seguida, prepare os ingredientes: corte as maçãs e as pêras em pedacinhos pequenos (a receita original sugeria ralar a maçã num ralador - eu tentei e o resultado não foi bonito; parecia mais puré de maçã do que maçã ralada. Desde então que prefiro ser eu a cortar em pedaços pequenos, à faca, sem esmagar...), abra as nozes e parta-as também em pedaços pequenos.
Coloque os pedaços de maçã e pêra numa tarteira de ir ao forno. Coloque por cima algumas sultanas (a gosto) e as nozes. Polvilhe com a maisena e regue com o vinho do Porto. Misture tudo bem.
Agora prepare a cobertura (a tal que não leva bolacha): numa tigela coloque a farinha, o açúcar e a canela em pó e a margarina cortada em pedaços pequenos. Comece a misturar com as mãos, tentando esfarelar a margarina com as pontas dos dedos, até toda a mistura ter um aspecto arenoso.
Espalhe a mistura sobre as maçãs e as pêras, calcando ligeiramente, para dar um aspecto mais uniforme à cobertura. Leve ao forno e deixe cozer até a cobertura estar dourada.
Sirva com uma bola (ou mais...) de gelado de nata.

21 Janeiro 2007


Receita retirada do livro de José Avillez. Irritam-me os livros de cozinha recentes que não têm fotos para todas as receitas – demonstram preguiça do autor. Assim, a tosta foi o que eu imaginei que o José Avillez terá criado.

Adoro morcela de arroz. A verdadeira, que para mim é a que se faz na região de Leiria, onde cresci, e que leva mesmo muito arroz. Deliciosa! Estas morcelas da Cova da Beira não me impressionam por aí além mas a receita original chama-se mesmo “morcela da Guarda assada com maçã reineta”, e segui a receita.

Retire a tripa da morcela e esmigalhe com um garfo, ou faça picadinho com uma faca. Reserve.

Pique finamente a cebola e leve ao lume em mateiga, louro, tomilho, sal e pimenta. Deixe cozinhar, e junte 2 pitadas de açúcar 1 minuto antes do fim. Junte à morcela, misturando bem.

Descasque a maçã e corte em lâminas de 3 a 4 mm. Monte as tostas com a pasta de morcela e as fatias de maçã e leve ao forno a assar.

Experimentei substituir o tomilho por manjericão seco e a maça reineta por Granny Smith e também resultou bem. O picado de cebola e manteiga suaviza a morcela e a maça assada faz um bom contraponto.

Ingredientes:

1 morcela da Guarda
2 cebolas médias
1 maçã reineta
Tostas de pão q.b.
1 folha de louro
Tomilho, sal, pimenta q.b.2 pitadas de açúcar.

16 Janeiro 2007


A receita original foi publicada no Comezainas, mas o Carlos, que ma passou, sugeriu-me algumas alterações, que resultaram bem e deram origem à receita na versão que aqui publico.
A polpa de coco é complicada de encontrar - o mais aproximado que encontrei foi uma lata de algo chamado 'carne de coco jovem' - parece ter algumas conotações estranhas, mas é apenas polpa de coco verde, parece-me. Foi o que usei e resultou bem.
Só uma pequena nota: o Carlos aconselhou-me a colocar um pouco de picante, que não está incluído na receita. Não o fiz (não tinha picante disponível), mas concordo que faz falta e que deve ser acrescentado, q.b.

Ingredientes (4 pessoas):
1 kg de frango
2 chávenas de arroz basmati
2 cebolas grandes
4 tomates
2 mangas verdes
3 dentes de alho
1 polpa de coco
2 dl de leite de coco
2 colheres de sopa de coco ralado
2 colheres de sopa de margarina
1 dl de azeite
2 colheres de sobremesa de caril
coentros
cominhos
sal
pimenta

Preparação:
Começa-se por temperar o frango com sal e cortá-lo em pedaços pequenos; aproveita-se para picar as cebolas e os alhos, para cortar as mangas em pedaços, para picar a polpa de coco e para descascar e desfazer os tomates. Reserva-se cada ingrediente separadamente (serão necessários em momentos diferentes da receita).
O caril não demora muito tempo a preparar, por isso sugiro que se faça ao mesmo tempo que o arroz coze - deve-se então colocar ao lume um tacho com água temperada com sal (como estamos a usar 2 chávenas de arroz basmati, o tacho deverá ter 4 chávenas de água); assim que a água estiver a ferver, colocar o arroz e deixar cozer em lume brando.
Enquanto isso, num outro tacho, coloca-se o azeite, a margarina, as cebolas e os alhos e uma colher de caril. Deixa-se alourar um pouco e coloca-se o tomate. Deixa-se cozinhar um pouco, mexendo para ajudar a desfazer o tomate.
De seguida, junta-se um pouco de pimenta e cominhos e as mangas cortadas em pedaços. Deixa-se cozinhar mais um pouco e junta-se os pedaços de frango (se necessário, pode juntar-se um pouquinho de água para evitar que o frango pegue ao fundo do tacho ou queime - mas cuidado, se se juntar em demasia, o molho ficará demasiado líquido e não espesso).
Quando o frango já estiver quase cozido, junta-se o coco ralado e a polpa de coco já cortada, deixando-se cozinhar mais um pouco.
Passado mais um pouco, junta-se finalmente o leite de coco e a segunda colher de caril. Esta é uma boa altura para acertar os temperos, se necessário.
No final, deve juntar-se um pouco de coentros frescos, picados na altura.
O caril deve ser servido sobre o arroz basmati entretanto cozido.

15 Janeiro 2007


Cortar uma mão de borrego em nacos e massajar com azeite. Pisar 4 dentes de alho com sal e uma haste de alecrim e besuntar generosamente a carne. Deixe repousar por 1 hora.

Leve ao lume o vinho, a margarina, a polpa de tomate e os temperos. Junte a carne, tape e deixe cozinhar em fervura branda por ¾ de hora. Juntar alguma água, se necessário. No fim, adicione farinha de milho ou sopa de cebola para engrossar o caldo e aromatize com 4 hastes de alecrim.

Servir com pão alentejano, torrado, e um arroz branco se gostar.

Ingredientes:

Mão de borrego: 1,5 kgs
Dentes de alho: 4
Hastes de alecrim: 4
Sal e pimenta: qb
Cravinho: 1 (opcional)
Vinho branco: 2 dl
Polpa de tomate: 1 dl
Margarina: 50 grs
Farinha de milho 1 colher sopa
Pão alentejano: duas fatias longas


Uma receita simples mas eficaz - e fácil de alterar com base nos ingredientes que houver à mão...

Ingredientes (2 Pessoas):
6 cogumelos pequenos
algumas fatias de paio de Barrancos
1/2 cebola
6 fatias de queijo chèvre
queijo parmesão
pimenta
azeite

Preparação:
Comece por lavar muito bem os cogumelos e por lhes retirar o pé. Reserve as copas num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel de alumínio.
Corte os pés dos cogumelos em pedaços pequenos e coloque numa taça.
Corte a cebola em pedaços pequenos e junte aos pés dos cogumelos. Faça o mesmo às fatias de paio. Misture tudo muito bem, preparando assim o recheio dos cogumelos.
Coloque agora um pouco do recheio por cima de cada copa de cogumelo, polvilhe com um pouco de pimenta, regue com um fio de azeite e leve ao forno durante uns 10/15 minutos, até começar a ficar cozinhado.
Nesta altura, retire do forno, coloque uma fatia de chèvre por cima de cada cogumelo e rale parmesão por cima. Volte a colocar no forno até o queijo derreter.
Sirva de imediato.
 
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