17 Março 2009


O livro 'Jamie at Home', de Jamie Oliver, tem uma série de receitas interessantes, com produtos cultivados em casa (bom, pelo menos para quem tem a sorte de poder cultivar produtos em casa). No fim-de-semana não resisti a experimentar esta tarte de maçãs e amoras, com custard (uma espécie de leite-creme) a acompanhar. Vale a pena experimentar, a tarte fica óptima. A receita é a do livro, embora com algumas adaptações.

Ingredientes
Para a massa:
500g de farinha
100g de açúcar em pó
250g de manteiga
raspa de 1 limão
2 ovos grandes
leite

Para o recheio:
50g de manteiga
100g de açúcar
2 maçãs reinetas
4 maçãs fuji
200g de amoras
1 raiz de gengibre
1/2 chávena de açúcar (para o xarope de gengibre)
1 ovo grande, batido
canela

Para o custard:
250ml de leite
250 ml de natas
3 colheres de sopa de açúcar
extracto de baunilha
4 gemas de ovo


Preparação:

Para preparar a massa, faça um monte com a farinha sobre a bancada e deite por cima o açúcar. Corte a manteiga em cubos e misture-os com a farinha e o açúcar, usando as mãos até obter uma mistura arenosa fina. Junte a raspa de limão. Bata os 2 ovos e junte-os à mistura, trabalhando a massa até ligar e obter uma bola. Enfarinhe-a ligeiramente - não é necessário (nem desejável) trabalhar demasiado a massa. Enfarinhe a bancada para que a massa não pegue e vá alisando-a com as mãos obtendo uma forma arredondada. Embrulhe em papel aderente e leve ao frigorífico por pelo menos meia hora.

Entretanto, prepare o recheio: corte as maçãs reinetas em 16-avos e as maçãs fuji em oitavos. Num tachinho pequeno coloque o gengibre cortado em pedaços, juntamente com uma chávena de água e a meia chávena de açúcar. Leve a lume brando até o açúcar ser totalmente absorvido e a água obter uma consistência xaroposa. Reserve.

Coloque noutro tacho a manteiga e o açúcar e leve a lume médio. Quando a manteiga tiver derretido junte as maçãs e cerca de uma colher de sopa de pedaços de gengibre retirados do xarope, bem como uma colher de sopa do próprio xarope (pode guardar o restante para receitas futuras). Tape o tacho e deixe cozinhar em lume brando por cerca de quinze minutos. Nessa altura, junte as amoras, mexa e cozinhe destapado por mais cinco minutos.

Unte uma forma de tarte com manteiga. Retire a bola de massa do frigorífico, corte-a ao meio e, com a ajuda de um rolo da massa, estique uma das metades até obter uma base redonda com cerca de 1cm de espessura. Coloque-a no fundo da forma, ajuste a massa aos bordos, corte o excesso e pincele os bordos da massa com o ovo batido. Deite a fruta num passador, por forma a separar a calda que se formou no tacho - reserve a calda. Deite a fruta sobre a massa, espalhando-a por toda a base mas fazendo um pequeno monte mais alto no centro. Deite metade da calda sobre a fruta. Finalmente, estenda a segunda metade da massa da mesma forma que a primeira e coloque-a sobre a tarte, fechando-a. Corte novamente o excesso e ajuste os bordos por forma a que se juntem ao bordo da massa da base. Faça uns golpes no centro da massa com uma faca, pincele com ovo batido e polvilhe com açúcar e canela, a gosto. Leve a forno pré-aquecido a 180º por cerca de 55 a 60 minutos (ou até estar dourada).

Finalmente, o custard: num tachinho misture o leite, as natas, 2 colheres de açúcar e umas gotas de extracto de baunilha. Leve ao lume até levantar fervura, retire e deixe arrefecer um pouco. Entretanto, com uma vara de arames, mexa numa taça as gemas com a restante colher de açúcar. Junte um pouco da mistura de leite, mexendo sempre para não ganhar grumos. Continue a deitar o leite, pouco a pouco, sem deixar de mexer. No final, volte a deitar a mistuar no tachinho e leve a lume brando (continuando sempre a mexer) durante alguns minutos, até engrossar ligeiramente e ficar com aspecto brilhante e de forma a cobrir o fundo de uma colher. Retire do lume e coloque no frigorífico.

Sirva a tarte ainda quente, acompanhada com uma ou duas colheradas de custard e algumas amoras a enfeitar.

15 Março 2009


A vantagem dos ravioli caseiros face aos de supermercado é a possibilidade de inventar qualquer recheio que nos apeteça, até porque infelizmente os de supermercado parecem estar eternamente limitados aos recheios de ricotta e espinafres ou carne... No caso desta receita fiz um recheio muito simples, de alheira e espinafres, mas que resulta muito bem. É um prato fácil, mas nem por isso menos saboroso.


Ingredientes:
300g farinha
4 ovos
2 alheiras
150g espinafres
3 dentes alho
azeite (p/ massa e p/ espinafres)
50g manteiga
queijo parmesão


Preparação:
Comece por colocar as alheiras num pirex e leve-as ao forno a 200º durante 20 a 30 minutos, até estarem assadas (o meu truque é esperar que rebentem - nessa altura costumam estar no ponto!...). Entretanto, coza também os espinafres num tacho com água, sal, os dentes de alho laminados e um fio de azeite.

Enquanto espera, prepare a massa: faça um monte com a farinha numa bancada limpa e abra uma 'cratera' no topo. Deite três dos ovos na 'cratera', junte um fio de azeite, e comece a misturar, misturando a farinha com os ovos de fora para dentro. Continue sempre a misturar - de início parece que nada está a ligar, mas passado algum tempo a massa começará a ficar com um belo aspecto. Caso comece a pegar à bancada, junte um pouco mais de farinha. Amasse até ficar com uma bola.

Prepare a máquina de estender massa (caso não a tenha, pode estender com um rolo da massa, mas aconselho vivamente a máquina - é bem mais prática e menos trabalhosa do que o rolo...). Parta a bola de massa em duas metades, estenda uma das metades com a mão, até ficar suficientemente fina para passar nos rolos da máquina. Enfarinhe-a e passe pelos rolos com a abertura máxima. Mude para a abertura seguinte e volte a passar a massa. Repita esta operação mais umas 4 ou 5 vezes, para que a massa fique mais fácil de trabalhar. Agora passe-a por cada uma das aberturas da máquina, fechando sempre uma abertura de cada vez, até à abertura mínima. No final obterá uma comprida folha fina de massa. Corte-a ao meio e deixe as metades a repousar. Repita todo o processo com a outra metade da massa, obtendo assim quatro tiras de massa.

Assim que as alheiras estiverem prontas, retire-as do forno. Retire-lhes a pele e deite o recheio para dentro de uma picadora. Junte os espinafres cozidos e triture tudo até obter uma pasta homogénea. Estenda uma das folhas de massa sobre a bancada (enfarinhe bem a bancada!!) e, com a ajuda de uma colher ou de um saco de pasteleiro (pode usar um saco de plástico de congelar com a ponta cortada) faça montinhos de recheio espaçados na folha. Bata o ovo que restou e use-o para pincelar a folha de massa. Pegue noutra folha e coloque sobre a primeira, ajustando bem a massa em torno dos montinhos de recheio, por forma a não ficarem bolhas de ar. Corte os raviolli com uma faca ou um corta-massa. Reserve-os e repita a operação com as restantes duas folhas de massa.

Leve uma panela grande com água e sal a lume bem forte e espere até que esteja a ferver. Deite os raviolli e coza por 2 a 3 minutos. Retire-os da panela, escorrendo bem e reserve. Entretanto leve uma frigideira ao lume com a manteiga. Assim que esta esteja derretida, deite-lhe alguns raviolli (tente não sobrepô-los) e polvilhe com o parmesão ralado. Não deixe ficar mais que alguns segundos - passe os raviolli para um prato de servir. Repita com os restantes e leve à mesa imediatamente.

12 Março 2009

Descobri um faisão congelado numa grande superfície. Nunca tinha provado, pelo que decidi investir naqueles 600 gramas de ave depenada. Ansioso, deixei descongelar de manhã decidido a fazer valer toda uma tarde de tempo dedicada a tamanha iguaria. Sentia o pulsar da expectativa elevada, e o medo de estragar tudo e perder os aromas do faisão no meio dos temperos e acompanhamentos. Optei por uma preparação muito lenta, como podem ler.

Ingredientes para 4 pessoas:
50 ml de azeite
2 dentes de alho
1 cebola média
2 talos de aipo
1 cenoura
300 ml de vinho branco
8 bagas de pimenta de cayenne
200 g de cogumelos frescos
1 faisão de 600 g
Sal q.b.

Preparação:

Na boca mais pequena do fogão, e usando um tacho alto, puxe o azeite com os alhos esmagados com faca. Leve o faisão inteiro a alourar por 7 a 8 minutos. Retire o faisão e os alhos. Leve a cebola picada a alourar. Junte o aipo e a cenoura, ambos em rodelas finas. Junte o sal. Acrescente os cogumelos fatiados e deixe estufar algum tempo em lume brando. Deite as bagas de pimenta, esmagadas com a faca, e metade do vinho branco. Suba o lume até ter uma leve fervura e junte o faisão, inteiro. Baixe para o mínimo e deixe tapado. Vigie de meia em meia hora, e junte o resto do vinho quando lhe parecer que está a ficar mais seco. Puxe fervura e reduza novamente para o mínimo, deixando tapado.

Ao fim de 3 a 4 horas (depende do fogão) acerte os temperos e terá um faisão completamente tenro, a carne a despegar dos ossos. Separei a carne, que envolvi no molho do fundo do tacho e servi. Eu adicionei alguma manteiga ao molho, mas não vale a pena. Deixei assim aquela gordura que se vê na foto, sem necessidade.

Para minha grande tristeza, o faisão sabia a… frango de aviário. Estes faisões devem comer da mesma farinha de engorda. E no entanto, estava saboroso – não que a carne tenha ajudado, mas a preparação lenta assim o permitiu. Sendo tudo de aviário, experimentem com frango, que é muito mais barato e sabe ao mesmo.

10 Março 2009

Não sou muito dado a doces, mas esta tarte é soberba. Nunca tive um doce tão elogiado. O texto é grande mas não se iludam – é fácil de preparar, talvez das coisas mais simples no grandioso livro de Thomas Keller – The French Laundry cookbook.
Houve alguma aflição de última hora, enquanto recalculava mentalmente as indicações dadas em medidas estranhas como taças e onças, mas lá me entendi e resultou muito bem. Em vez do creme meloso de mascarpone recomendado no livro, fiz um ragôut de frutas silvestres, também ele muito simples e de grande impacto.

Ingredientes para uma tarte:

Para a massa de pinhões:100 g de pinhões
20 g de açúcar
150 g de farinha
90 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1/2 ovo batido
1 colher de café de extracto de baunilha, ou um pouco menos.

Para o sabayon de limão:
2 ovos grandes, frios
2 gemas de ovo, frias
120 g de açúcar
80 ml de sumo de limão (sumo de 1 limão grande e sumarento)
90 g de manteiga sem sal

Para o ragôut de frutas silvestres:80 ml de açúcar
40 ml de água
100 g de amoras
150 g de morangos ou framboesas


Em sequência, faça a massa e leve ao forno e retire, faça o sabayon e deixe a tarte arrefecer por 2 a 3 horas, e antes de servir faça o ragôut de frutos silvestres.

Preparações:

Massa de pinhões:
Moa levemente os pinhões num triturador. Junte a farinha e o açúcar e triture para moer bem os pinhões. Deite a mistura numa taça e junte a manteiga amolecida, o meio ovo (aproveite o resto do ovo para enriquecer o sabayon) e o extracto de baunilha e misture bem. Adicione alguma farinha se precisar. Embrulhe em filme plástico e leve ao frio por 10 minutos para ser mais fácil de trabalhar. Espalhe a massa numa forma de tarte, deixando rebordos altos e grossos.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 20 minutos ou até dourar bem a massa. Deixe arrefecer enquanto faz o sabayon.

Sabayon de limão:Prepare todas as quantidades necessárias. Leve água a ferver (2 dedos de altura) numa panela larga e baixa. Numa taça metálica, bata os ovos e o açúcar. Leve a banho-maria e bata com a vara de arames durante pelo menos 2 minutos, até ter uma espuma cremosa e consistente. Junte 1/3 do sumo de limão, e continue a bater por mais 2 minutos. Repita até esgotar o sumo de limão. Ao fim de 8 a 10 minutos terá uma mistura espessa, em amarelo claro. Retire a taça metálica do banho-maria e junte pouco a pouco as fatias finas da manteiga, batendo sempre com as varas de arame. O calor e as varas de arames irão incorporar a manteiga, finalizando o sabayon.

Pré-aqueça a grelha do forno. Deite o sabayon quente na tarte e leve ao forno, no nível mais próximo da grelha, apenas para dar um bonito tom de amarelo-torrado à tarte. Nunca deixe de observar a tarte nesta fase – há um breve instante em que a tarte fica no tom certo e mais 30 segundos podem queimar em demasia.

Reserve por 2 a 3 horas para que o sabayon consolide.

Ragôut de frutos silvestres:Prepare uma calda com o açúcar e a água, deixando ferver por 3 a 4 minutos. Junte as frutas. As amoras e framboesas vão inteiras, os morangos devem ser cortados. Envolva as frutas na calda por 1 a 2 minutos, criando uma calda colorida e espessa.

Sirva uma fatia de tarte com 2 ou 3 colheres de sopa de ragôut. Delicioso. Mesmo muito delicioso.

03 Março 2009

Foi há muitos anos. Chamava-se Federica, e era tudo o que imaginamos numa italiana – bonita, de longos cabelos negros, esbelta, e dona de um enorme sorriso. Éramos estudantes em Lisboa e ela convidou-me a almoçar num fim-de-semana em casa dela. Fui, entusiasmadíssimo, como se pode imaginar. O almoço era… spaghetti al radicchio, e foi assim que aprendi a receita, e mais não se conta. O radicchio – a couve-roxa – vai ao lume com muito azeite por longos, longos minutos até ficar mole e serve-se com esparguete. Simples e saboroso.


Ingredientes para 4 pessoas:

400 g de couve-roxa
300 g de esparguete
150 ml de azeite
2 dentes de alho
Sal e pimenta q.b.

Preparação:
Corte a couve-roxa em fatias muito finas com uma faca comprida, ou use uma fiambreira, se tiver. Aqueça o azeite numa frigideira larga com os alhos esmagados. Deite a couve-roxa e deixe cozinhar em lume brando por 30 a 45 minutos, até amolecer. Coza o esparguete em água abundante e salgada. Escorra e misture a couve com o esparguete. Tempere com sal e pimenta. Sirva de imediato.

O resultado é um esparguete untuoso, intercalado por tiras adocicadas de couve-roxa. Muito guloso. É um prato que surpreende muito pela positiva. Experimentem pelo menos uma vez.
 
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