Desde o início do mês que estou a viver e trabalhar em Londres. É uma mudança gigantesca - pessoal, profissionalmente, e também em coisas aparentemente menores mas que são uma parte importante do que somos, como a culinária. A gastronomia inglesa é diferente em muitos aspectos - logo à partida ao nível dos ingredientes e da facilidade ou dificuldade em encontrar muitas coisas a que estamos habituados em Portugal. O peixe é uma delas. Numa ilha como estas, seria de esperar ser muito mais fácil encontrar peixe fresco, inteiro, à venda em todos os supermercados, mas nem sempre a escolha é a melhor. Há dias arrisquei comprar um quilo de trutas frescas, mesmo não sabendo muito bem o que iria fazer com elas. Confesso que nunca tinha comido truta, muito menos as tinha cozinhado. Mas algum dia teria de ser o primeiro...

Após uma pesquisa pela internet em busca de ideias, resolvi inventar um pouco, com alguns ingredientes que encontrei. Nada de complicado - mas o resultado final... Não estava à espera de tanto, para dizer a verdade. Ficou perfeito. A truta estava no ponto, os sabores complementavam-se - o peixe, o cítrico do limão e da erva-príncipe, os coentros, as amêndoas... Acabei por descobrir um novo prato, óptimo para fazer ao jantar cá em casa. E voltei a trazer o peixe em força para o meu dia-a-dia.


Ingredientes (1 pessoa - estou sozinho em casa...):
1 truta
1 limão
1 punhado de amêndoas, idealmente laminadas, mas podem perfeitamente ser inteiras
1 talo de erva-príncipe
coentros
sal
pimenta
vinho branco
azeite
batatas


Preparação:
Ligue o forno a cerca de 170º em modo ventilado. Lave as batatas e leve-as a cozer com casca em água e sal.

Pique os coentros, raspe a casca do limão (reservando o limão!) e corte a erva-príncipe em rodelas muito finas. Coloque uma folha de papel de alumínio sobre um tabuleiro de forno e deite a truta sobre ele. Com uma faca, dê uns golpes na diagonal sobre um dos lados da truta.

Misture os coentros picados com a raspa do limão e um pouco de sal. Massaje bem a truta com a mistura, colocando um pouco dentro da cavidade do peixe. De seguida, polvilhe com um pouco de pimenta e deite as amêndoas por cima (e, mais uma vez, também por dentro). De seguida corte meias rodelas finas de limão e encaixe-as nos golpes que fez sobre a truta.

Finalmente, regue com um pouco de vinho branco e enrole a truta no papel de alumínio, dobrando-o nas pontas. Leve ao forno por cerca de 20 a 25 minutos até a truta ficar cozinhada.

Sirva com as batatas, regando com um fio de azeite.

Queria eu aprender a fazer uma terrine de pato. Muitas páginas folheadas, em livros e na internet, não ajudaram. E em minha salvação veio o livro de Franck Pontais – Terrines & verrines – e fez-se um clarão de luz. É um livrinho maravilhoso, escrito por um Chef francês radicado em Londres que se especializou em terrines, e na sua variante mais criativa, verrines, assim chamadas por serem apresentadas em copos de vidro (do francês verre). Espero poder explorar bem o livro este Verão, e ultrapassar os dois obstáculos que encontrei até agora – ter uns copos de vidro adequados para as fotos, e saber fotografar verrines, porque os reflexos de luz deram mais trabalho do que eu esperava.

As verrines são uma óptima forma de apresentação da comida em ementas de degustação, como espero vir a ser capaz de mostrar aqui no blog.

Para 6 pessoas:

Ingredientes: 

400 g de lombo de atum

150 g de manga madura

150 g de maçã granny smith

1 lima (sumo e raspa)

Cebolinho picado

12 fatias finas de manga seca

Azeite q.b.

Vinagre balsâmico q.b.

Sal e pimenta q.b.

Canela q.b.

Preparação: 

Picar o atum, a manga e a maçã em cubos pequenos (cabeça de um dedo médio) e espalhar num tabuleiro pequeno. Raspar a lima sobre o peixe e a fruta, e temperar com o sumo da lima, um fio de azeite, 2 golpes de vinagre balsâmico, sal, pimenta e por fim canela com alguma generosidade. Misturar bem e levar ao frio por uns minutos.

Apresentação: 

Servir pequenas doses em copos baixos, decorando com as fatias de manga seca e com o cebolinho picado. Finalizar com mais algum toque de sumo de lima e pimenta.

Quando compro garoupa quero sempre aproveitar a cabeça para uma sopa. Lá me dedico a desmanchar a garoupa da cabeça à cauda e começo a sopa. A partir daí a sopa toma conta das minhas preocupações e os lombos de garoupa passam a ser algo secundário. Desta vez fui aos limites e meti os lombos na própria sopa. Inspirei-me num restaurante de cozinha de fusão asiática, que serve sopas com bifes grelhados lá dentro (surpreende mas é realmente bom).

Para 6 pessoas.

Ingredientes:

1 garoupa de 1,5kg

60 ml de azeite.

1,5 L de água

1 cebola média

200 g de feijão branco cozido (de lata)

300 g de courgete

400 g de tomate em lata

1 fatia de pimento vermelho

1 colher de chá de sal, mais pimenta para apurar

1 raminho pequeno de salsa

Preparação:

Leve ao lume um tacho alto com azeite e aloure ligeiramente a cebola. Junte o feijão, a courgete cortada sem pele e a lata de tomate bem como a água.

Levante os lombos de garoupa e deite a cabeça e espinha na sopa, cozinhando por 20 minutos. Remova o peixe e espinhas e junte a salsa. Triture de imediato.

Separe o peixe das suas espinhas e reintroduza os pedaços de peixe assim obtidos na sopa. Deixe ao lume a apurar. Deixe ao lume a apurar com a malagueta.

Tempere os lombos de garoupa com sumo de limão e sal e grelhe os lombos de garoupa. Sirva como se mostra na foto.

Bom apetite!

Uma receita escandinava. É uma interessante variação sobre o mais conhecido salmão fumado, e a minha melhor descrição para quem nunca provou é que o gravlax será uma espécie de “presunto de salmão”. Normalmente será apresentado como entrada, servido em saladas ou sobre pão e com algum molho fresco (de iogurte e endro por exemplo). É mesmo simples de preparar, e permite surpreender os amigos com um sabor invulgar.

Ingredientes:

1 ou 2 lombos de salmão, somando meio quilo

2 colheres de sopa de sal grosso

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sopa bem cheia de endro picado (também conhecido por aneto)

1 colher de sopa de vodka (opcional)

½ colher de café de pimenta

Raspa de 1 limão

Fatias finas de limão para guarnecer

Preparação:

Misturar todos os ingredientes, excepto o peixe. Sobre película aderente espalhe umas colheres da mistura, algumas rodelas finas de limão e sobreponha o lombo de salmão, deitando-lhe por cima o restante preparado.

Embrulhe bem na película aderente e leve ao frigorífico por 48 horas, com um peso em cima. Vire todas as 12 horas, deitando fora o líquido que escorre.

Por fim, retire do frio e lave sobre água corrente, secando com um pano. Decore generosamente com endro e sirva em fatias finíssimas.

Nunca tinha visto a revista Olive, publicada pela BBC, mas é uma boa revista de culinária, com algumas propostas interessantes. Nem de propósito, no dia em que a comprámos tínhamos duas postas de salmão para fazer e queríamos tentar algo diferente - esta receita veio a calhar. A marinada dá um sabor muito agradável ao salmão, e a salada de rúcula com feijão branco e limão é um achado!


Ingredientes:
2 postas de salmão (ou filetes)
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de mostarda à antiga (com grão)
1 dente de alho
1 limão
1 lata de 400g de feijão branco
azeite
rúcula
sal
pimenta


Preparação:
Raspe o limão, reservando a raspa. De seguida esprema-o e guarde o sumo. Comece a preparar a marinada misturando o mel com a mostarda e juntando um fio de sumo de limão (só um pouco - guarde o restante para os feijões). Finalmente, tempere a marinada com sal e pimenta e envolva bem o salmão na mistura. Deixe repousar durante alguns minutos.

Entretanto, prepare a salada para acompanhar: retire os feijões da lata, passe-os por água, escorra-os bem e reserve. Deite um fio de azeite numa frigideira e junte o dente de alho previamente esmagado. Deixe aquecer em lume muito brando (cuidado para o alho não queimar!) durante 3 ou 4 minutos, até o aroma do alho se espalhar pelo azeite. Retire o alho da frigideira e deite-lhe os feijões, envolvendo-os bem no azeite. Junte a raspa do limão e o restante sumo. Cozinhe durante uns minutos, envolvendo bem os feijões. Tempere com sal e pimenta. Deite para uma saladeira, misturando com a rúcula, e reserve.

Finalmente, aqueça um grelhador e grelhe o salmão até ficar no ponto. Sirva acompanhado com a salada de rúcula e feijão.

Mais um peixinho! A garoupa anda mais barata e uns lombinhos de garoupa a lascarem até me fazem água na boca. Andava com esta ideia das migas desde que tinha visto uma receita num livro e juntei-lhe os cogumelos aquecidos para ter os sucos a escorrerem para as migas – delicioso. Várias pessoas me dizem que as migas são pesadas – fiz esta versão mais leve, soltas e saborosas. Até os vizinhos, com quem repartimos esta refeição, aprovaram o prato.

Ingredientes para 4 pessoas:

1 garoupa pequena (800g de lombos)

300 g de pão alentejano

½ pimentão vermelho pequeno

1 cebola média

Caldo de peixe (ou água...) q.b

Vinho branco q.b.

4 cogumelos portobello médios

Azeite

Sal e pimenta

Preparação:

Leve o peixe temperado em sal a corar em azeite numa frigideira. Se os lombos forem grandes, leve ao forno por uns minutos para terminar a cozedura.

Pique o pimentão e a cebola finamente e leve ao lume num wok com azeite abundante até amolecer bem. Triture o pão e junte à frigideira deixando-o aquecer bem, quase tostar no azeite. Adicione 1 concha de caldo de peixe (coza a cabeça do peixe em água com  alho francês, cebola, cenoura, sal e pimenta ou use caldo knorr) e outra de vinho branco. Deixe as migas húmidas mas sem ficarem ensopadas - ainda têm de receber os sucos dos cogumelos.

Tempere os cogumelos com sal, pimenta e azeite e leve ao micro-ondas por 3 minutos ou a saltear numa frigideira em pouco azeite, já fatiados.

Sirva as migas, com os cogumelos por cima e respectivo líquido, e terminando com o peixe. Atenção aos tempos de preparação para que sirva tudo quentinho e saboroso. 

Já tinha ouvido falar bem do rascasso mas nunca o tinha provado. A peixeira insistiu que era bom peixe para assar no forno, e lá vendeu o seu peixe. Chegado a casa lambi os compêndios à procura de receitas de “rascasse” que me desenrascassem. O peixe é bonito, de um vermelho forte, com carne firme. O sabor é bom sem impressionar, mas faz uma boa refeição. Fiz uma preparação simples, daquelas em que não se suja muito a cozinha.

Ingredientes para 4 pessoas:

1 rascasso de quilo e meio

1 talo de alho francês, parte branca

1 cenoura

1 cebola

Meia courgette

2 folhas de louro

1 limão

1 copo de vinho branco

500 g de batatas

1 ramo de salsa

Azeite, sal e pimenta q.b.

Preparação:

Pré-aqueça o forno a 250 ºC. Cortar os legumes (alho francês, cebola, cenoura e courgette) finamente. Numa assadeira de peixe (uso uma de barro, larga) cobrir o fundo com os legumes, vinho e louro e deitar o peixe por cima, regando com azeite e sumo de limão e algum sal. Insira cunhas de limão e salsa nos cortes e aberturas do peixe. Leve ao forno na parte mais baixa, virando o peixe ao fim de 15 a 20 minutos.

Corte as batatas em rodelas e frite em azeite sem as cobrir.

Retire o peixe para uma travessa de servir. Remova o louro e reduza os legumes e líquido sobrante a um puré fino. Acerte temperos com sal, pimenta e vinho branco se precisar. Rodear o peixe com este puré.

Sirva com as batatas. Eu ainda de diverti fervendo o que sobrou do ramo de salsa e triturando com manteiga aquecida devagar até ficar castanha. Com isto obtive um creme de salsa que fica bem com o peixe.

Tinha uns bons nacos de salmão a sobrarem do sushi da véspera, e achei que já não estavam em condições de servirem para mais sushi. As ideias colaram-se umas às outras e resultou este prato adocicado de bom efeito visual. Acompanhei com uma pequena tacinha de molho de soja diluído com sumo de lima. Aqui, o Chef Spadanini sugere substituir o molho de soja por molho de peixe, muito comum no Sudoeste Asiático, mas que já se consegue encontrar em algumas lojas. As quantidades são aproximadas. Simples, rápido e saboroso.

Para 4 pessoas:
2 postas grandes de salmão
Sumo de 1 limão
1 dl de vinho branco
Sal e pimenta q.b.

8 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa bem cheia de açúcar
1 colher de chá de canela

Preparação:

Corte o salmão em pequenos cubos de 1 cm e deixe marinar por 20 minutos no sumo do limão com o vinho, o sal e a pimenta. Misture o molho de soja com o açúcar e a canela. Leve o salmão a saltear em frigideira quente por 2 minutos e junte o molho de soja temperado. Deixe saltear até ficar bem dourado.

À parte, prepare um arroz branco, que vai a cozer com 5 a 6 folhas de erva-príncipe. Monte o arroz com um aro de cozinha e sirva o salmão por cima do arroz. Decore com ervas aromáticas e acompanhe com molho de soja diluído em sumo de lima.

Mas que sopa! Na peixaria estava eu a namorar aquela grande cabeçorra de peixe quando percebi que tinha uma velhota a fazer-me concorrência e com senha antes da minha. Felizmente a cabeça era pesada (quase 2 kg) e a senhora achou que era grande demais para ela e para o marido. Ficou para mim, e queria levar a cabeça inteira ao forno, mas a peixeira disse que a abria ao meio e ficava muito boa cozida. Acedi. Não encontrei receitas que me convencessem e achei que uma sopa seria o ideal, depois de ver a sopa de cherne d’O Avental Gourmet. Fiquei com pena de não ter uns camarões para puxarem ainda mais o sabor, mas ficou mesmo boa. A repetir, muitas vezes.

Serve 8 pessoas

Ingredientes:
1 cabeça de garoupa (1,5kg a 2kg), partida em 4 a 6 partes
1 dl de azeite
3 tomates pequenos/médios, em cubos
½ alho francês, parte branca, em rodelas muito finas
4 talos de aipo, em rodelas de meio cm
2 dentes de alho, picadinhos
1 cebola média, em rodelas finas
2 cenouras médias em corte tagliatelle (fatiadas ao comprido com o descascador de batatas)
1 ramo de salsa
½ colher de sopa de orégãos
1 folha de louro média
10 grãos de pimenta preta, bem pisados
1 litro de água
0,5 litros de vinho branco
1 colher de sopa de farinha de arroz (ou de maizena)
Sal
8 hastes de poejo (opcional)
8 colheres de café de rouille (opcional)


Preparação:

Faça a base da sopa, levando a lume forte em panela alta o azeite e os alhos, e antes que alourem, junte os tomates, o alho francês, o aipo, a cebola, as cenouras, a salsa, os orégãos, o louro, a pimenta e 1 copo de vinho (2 dl). Depois de ferver, deixe estufar em chama pequena por pelo menos 1 hora, até mesmo 2 horas. Junte mais vinho, se necessário. Após 1 hora junte o resto do vinho e o litro de água. Levante novamente fervura, e deixe apurar um pouco. Junte 1 colher de chá de sal.

Neste ponto tem 2 opções. Ou passa toda a sopa por um passador chinês, para ficar apenas com o caldo e descarta os legumes na totalidade, ou faz uma sopa mais camponesa mantém os legumes todos. Desta vez fui pela segunda opção, menos elegante mas eu queria uma sopa que servisse de prato principal.

Junte o peixe, primeiro as partes mais grossas, e alguns minutos depois, as partes mais finas. Garanta que fica todo imerso, mesmo que tenha de juntar mais água. Deixe cozinhar o peixe por 10 minutos. Dilua a farinha de arroz (ou maizena) e junte à sopa para engrossar. Apure o sal. Sirva com 1 haste de poejo em cada prato. Na foto vê-se manjericão, mas prefiro salsa. Experimentei a rouille no topo do peixe, que desencantei à venda, mas era desnecessária.

Se optar pela versão em que descarta os legumes, remova o peixe cozido, desfie todo, e junte novamente à sopa. Não se esqueça de pedir à peixeira para escamar bem a cabeça do peixe.

Uma maravilha!

Por vezes peço uma posta de salmão com 15 cms de espessura. As peixeiras não gostam muito porque têm de ir buscar um salmão inteiro ou quase para me darem a minha posta de 15 cms, mas ganho 2 coisas: uma excelente posta para fazer lombos de salmão e peixe mais fresco.

Chegado a casa é tempo de abrir a posta ao meio para ficar com 2 grandes lombos, ainda com espinhas e pele. Escamo muito bem a pele com uma faca e tempero com limão ou lima, e preparo-me para iniciar a receita. É uma receita com um pequeno truque, em que primeiro levo o salmão a grelhar numa frigideira e depois vai ao forno para acabar de cozinhar. Retém melhor os sucos do peixe (detesto salmão cozinhado em excesso – fica seco) e sendo um lombo grosso fica bem passado por dentro.
Preparação
Corte batatas em cubos. Lave os bróculos. Leve a cozer em água com sal.

Escame os lombos de salmão e leve ao lume numa frigideira com um fio de azeite, e temperado com sal. É uma posta pesada – vá abanando a frigideira com frequência para garantir que não se está a pegar. Quando repassar mais de 1 dedo de altura, vire a posta. Ligue a grelha do forno.

Para uma posta de 3 dedos de altura, deve ter agora um dedo de salmão cru no centro. Leve à grelha do forno, por uns minutos, num prato de barro ou numa frigideira própria, enquanto finaliza as batatas.

Corte a Vaqueiro em cubos e aqueça num wok. Despeje por cima as batatas e os bróculos, devidamente escorridos de água. Deixe as batatas alourar ligeiramente no pecado da gordura saborosa.

Espreite o salmão – ligeiramente tostado por cima, e já todo cozinhado – e retire-o do forno.

Sirva deitando 2 golpes de molho de soja sobre o peixe, e regando generosamente com sumo de meia lima por cada prato. Perfume com raspas de um grão de noz-moscada.

Peixe suculento, com aromas orientais da lima, noz-moscada e molho de soja, que se desfaz em lascas quando pressionado com um garfo - saboroso.



Ingredientes:

1 lombo de salmão (na verdade, meia posta de 15 cms);
400 g de batatas
150 g de bróculos
70 g de Vaqueiro
2 a 3 limas
Sal
Azeite
Molho de soja
Noz-moscada em grão

Uma receita de Vitor Sobral, que é um salmão interessante. A princípio parecia que havia de ser uma variante de sashimi de salmão, mas na verdade o nome da receita faz-lhe justiça porque ­lembra a riqueza de paladares de um bife tártaro (a propósito, recomendo vivamente o bife tártaro do restaurante russo “Tapadinha”, em Lisboa).

Por preguiça não fiz a emulsão acidulada de curgete que a receita original recomendava, que substituí por umas gotas de molho de soja. Por azar não havia maçãs granny smith (aquelas bem verdes e ácidas) pelo que usei maçã reineta. O toque de canela foi surpreendente – liga bem com a maçã, e alarga a palete de sabores na boca. É uma entrada para apreciadores de comida crua: bifes tártaros, sashimis, e afins.

Para 10 pessoas:

Salmão fresco: 500 grs
Maçã em cubos: 150 grs
Gengibre picado: 6 lâminas finíssimas
Coentros em juliana: 10 grs
Azeite virgem frutado: 50 ml
Sumo de limão: q.b.
Canela em pó:q.b.
Flor de sal: q.b.
Pimenta de moinho: q.b.
Molho de soja: q.b.

Eu fiz para 5 pessoas, o que significou 2 postas médias de salmão e uma maçã.

Retire pele e espinhas ao salmão e corte em pequenos cubos. Retire a pele à maçã e corte em cubinhos. Pique finamente o gengibre. Junte a maçã, o gengibre, os coentros e o limão ao salmão. Tempere com o azeite, a flor de sal, a pimenta e a canela. Eu arrisquei uma colher de café rasa de canela, e correu bem. Ajuste os temperos.

Sirva muito frio. Eu deixei o peixe e a maçã por uns minutos no congelador, e voltou tudo lá antes de montar o preparado no prato com o auxílio de uma forma de pastéis de nata. Deitei umas gotas de molho de soja no prato, mais para decoração do que pelo sabor.

Num destes fins-de-semana apeteceu-me fazer pasta. Fui à procura de receitas e encontrei uma do Jamie Oliver (do livro 'Cook With Jamie') que me pareceu interessante. Não a segui religiosamente devido à disponibilidade (ou falta dela) de alguns ingredientes - por exemplo, o original não tinha salva e sim manjericão. De qualquer forma, o resultado final foi muito interessante. Este prato tem uma mistura de sabores (o tomate, o toque de canela logo no refogado inicial, o sabor forte da salva frita, o atum e o limão) que resulta mesmo muito bem.

A salva encontra-se facilmente à venda no Continente, pelo menos aqui em Lisboa (já o avental que tenho na foto que ilustra a receita é mais exclusivo...).


Ingredientes (4 pessoas):
800g de tomate chucha
600g de atum em lata
500g de penne
2 chalotas
2 malaguetas vermelhas
2 colheres de chá de canela em pó
salva (1 molho)
2 limões
queijo parmesão ou grana padano
azeite
manteiga
sal
pimenta

Preparação:
Comece por preparar os diversos ingredientes: pele os tomates e corte-os em quartos, corte as chalotas em pedaços pequenos, abra a malagueta, retirando-lhe todas as sementes, e pique em pedaços. Raspe os limões e esprema o seu sumo, reservando-o. Separe as folhas da salva dos talos, picando estes últimos. Finalmente, rale o queijo e reserve também.

Pegue agora numa frigideira, deite-lhe um pouco de azeite e quando estiver quente deite-lhe as chalotas, a malagueta, a canela e os talos de salva. Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de cinco minutos, até as chalotas amolecerem. Neste momento levante o lume, junte os tomates e o atum desfeito e tempere com um pouco de sal. Esmague os tomates com a ajuda da colher-de-pau, deixe ferver e cozinhe por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. O tomate deve-se desfazer durante este tempo (pode ir ajudando com a colher-de-pau). Prove e ajuste o tempero se necessário.

Entretanto faça as folhas de salva fritas - coloque uma frigideira pequena ao lume com uma colher pequena de manteiga. Quando estiver quente deite-lhe algumas folhas de salva e deixe fritar até estarem estaladiças. Reserve.

Agora a massa: coloque uma nova panela ao lume com água e sal e coza os penne de acordo com o tempo indicado no pacote. Quando estiverem al dente, deite a pasta escorrida para um recipiente de servir, reservando alguma da água da cozedura. Deite por cima o molho de atum e tomate e junte as folhas de salva fritas. Regue com um fio de azeite e junte-lhe de seguida a raspa e o sumo dos limões e o queijo ralado. Mexa tudo, juntando bem. Se estiver muito seco, deite-lhe um pouco da água da cozedura da massa.

Corrija novamente o tempero se for necessário e sirva imediatamente.

Iniciei-me no sushi em 2004. Um amigo, um livro de sushi e umas idas ao Aya em Lisboa foram as inspirações, e hoje bem poderia comer sushi uma ou duas vezes por semana. Com peixe tão bom que temos, é uma pena não haver sushi barato e em abundância pelo país fora.

3 anos depois e uma dúzia de experiências caseiras, ainda sou um mero principiante. Não resisto a transcrever uma passagem do livro “Sushi”, de Kimiko Barker:

‘(...) Entrentanto, foi aprendendo a preparar o arroz para o sushi observando o mestre, silenciosamente e à distância. Quando, por fim, foi autorizado a aproximar-se, a tarefa que lhe cabia era arrefecer o arroz quente com a ajuda de um leque. Ao fim de quase 10 anos, Takemura teve acesso finalmente ao balcão, à entrada da loja. O balcão é a zona mais importante dos bares de sushi, o local onde os mestres executam a sua arte. Por essa altura, Takemura tinha já mudado para um bar de sushi maior, em Osaka, a segunda cidade do Japão e a capital gastronómica do país, onde teve de abandonar o seu sotaque regional, de modo a não ofender os clientes. Agora, na qualidade de ajudante ou wakiita (que significa “ao lado da tábua de cortar”), Takemura era autorizado a preparar peixe para os seus superiores e a enrolar sushi para entregas ao domicílio. Foram necessários mais alguns anos para ser promovido à posição de itamae, que significa “à frente da tábua de cortar”.(...)’

Para o arroz de sushi, sigo a receita do livro religiosamente, sem quaisquer desvios.

300 grs de arroz japonês;
330 ml de água
1 folha de alga kombu do tamanho de um postal (opcional)

Lave o arroz em 5 ou 6 águas, até sair uma água quase límpida, e deixe o arroz a repousar num escorredor por meia hora. Coloque o arroz e a água num tacho de fundo pesado, com a folha de alga por cima. Dê alguns cortes na folha para libertar mais aromas a mar. Tape bem o tacho. Deixe levantar fervura em lume médio. Quando ouvir a fervura, deixe cozer 3 minutos. Baixe para lume brando por 10 minutos, e retire o tacho do lume, que permanecerá tapado por mais 10 minutos. Só agora irá levantar a tampa pela primeira vez, e verá um arroz perfeito. Deite fora a alga.

Molho de vinagre:

4 colheres de sopa de vinagre de arroz;
2 colheres de sopa de açúcar;
½ colher de chá de sal;

Aqueça os ingredientes numa frigideira ou caçarola pequenas (não use alumínio), mexendo até o sal e açúcar se dissolverem, sem deixar levantar fervura. Passe o arroz para uma taça de madeira ou vidro, e deite o molho por cima, com a ajuda de uma colher de pau. Fica um arroz muito branco e muito brilhante e luminoso, belo. Pegajoso também, por o arroz japonês ter muita goma, essencial para dar forma ao sushi.


Rolos finos de sushi (hoso maki)

4 folhas de alga nori
Arroz de sushi q.b.
1 filete de atum, cortado em tiras da espessura de lápis
1 filete de salmão, cortado em tiras da espessura em tiras de lápis
1 filete de dourada, cortada em tiras da espessura em tiras de lápis
Carne de caranguejo ou sapateira
1 pepino, cortado em tiras finas como um pé de pêra (não aproveite o centro de sementes)
1 pêra abacate, cortada em fatias pequenas.
Pasta wasabi
Maionaise

Prepare uma taça com 1 copo de água e 2 colheres de vinagre de arroz.

Parta a folha nori ao meio, e coloque-a sobre a esteira de enrolar. Molhe as mãos na água envinagrada e apanhe algum arroz e espalhe-o sobre a alga. Ponha pouco, para garantir que consegue fechar o rolo. Espalhe um pouco de pasta wasabi e de maionaise (opcional). Coloque uma tira de peixe e tiras finas de pepino ou pêra abacate. Enrole, comprimindo bem o rolo. Corte em 6 partes iguais. Repita, variando o peixe e os legumes.

Recomendo o wasabi em pó, que aguenta muito tempo, e basta juntar água – tenha cuidado com a quantidade de wasabi, porque é muito forte.

Nigiri sushi
Tiras de peixe;
Arroz de sushi;
Wasabi

Apanhe apenas o arroz suficiente para conseguir fechar a mão. Molde-o como se fosse um pequeno pastel de bacalhau (em forma de quenele, como se escreve agora tão eloquentemente). Vá molhando as mãos na água envinagrada para conseguir realizar o trabalho, e repita mais 5 vezes. Numa tira de peixe, passe uma pitada de wasabi, e ajuste o peixe à quenele de arroz.

Sirva acompanhado de pires onde os comensais irão deitar um fio de molho de soja, a que juntarão um pouco de wasabi.

Molhe suavemente uma ponta do sushi no molho de soja e leve à boca, deliciado. Esqueça que é peixe cru – é saboroso e ponto.

Algumas notas finais:

Os ingredientes e instrumentos orientais foram comprados num supermercado de produtos orientais em Sacavém, mas também há um mais pequeno ao Poço do Borratém, junto do Martim Moniz em Lisboa, e creio que haverá também um similar em Cascais.

Deixo o peixe, comprado fresco no próprio dia, por 20 minutos ou ½ hora no congelador, para ser mais fácil de cortar e permanecer a uma temperatura muito baixa durante o processo de preparação – peixe cru, mas morno, não fica tão bom. Não exagere, deixando congelar o peixe!

Cortar o pepino já se tornou uma pequena arte. A forma de aprender é observando um bom mestre num restaurante de referência. É interessante que quase todos os sushimen em Portugal são brasileiros. Bem hajam!

Gosto de pesto feito em casa – tem um sabor mais intenso e fresco, sem comparação com o que se compra no supermercado. Hoje, à falta de pinhões comprados na Nazaré, usei caju, e o pesto fica igualmente bom e mais barato.

Optei por um esparguete de tomate, para dar mais cor ao prato, e aproveitei uma promoção de atum para enriquecer o prato. Em vez de atum, pode usar frutos do mar – experimente com umas amêijoas, mexilhões ou com camarão descascado.

Para o pesto:
Manjericão: 60 grs de folhas
Parmesão: 40 grs, ralado
Caju: 40 grs
Alho: ½ dente pequeno, picado.
Azeite: q.b.
Sal: q.b.

No pesto, as quantidades são indicativas. Eu faço completamente a olho, e vou provando e ajustando as quantidades. Junte num copo misturador as folhas de manjericão (sem as hastes), o parmesão e o caju. Prima o botão de “pulse” algumas vezes para desfazer os ingredientes. Junte o azeite (entre 50 a 100 ml, ou até mais) e prima novamente o “pulse” para misturar. Não desfaça tudo em puré fino: é mais agradável ter um pesto grosseiro, e eu gosto dele espesso, com menos azeite. Hoje substituí o alho por gengibre, e resulta bem.


Para o esparguete:

Esparguete: 300 grs
Sal: q.b.
Azeite: q.b.

Leve 2,5 a 3 litros de água a ferver. Junte o sal e um fio de azeite. Coza o esparguete pelo tempo que a embalagem indicar, mas vá verificando, para garantir que fica al dente.


Para o atum:
Lombo de atum: 500 grs
Sal: q.b.

Corte o lombo em blocos sobre o comprido a acompanhar o veio da carne, com uns 3 cm de altura e largura, e uns 7 a 10 cm de comprimento. Aqueça bem a chapa ou uma frigideira anti-aderente e deite um pouco de azeite. Passe o atum por 1 a 2 minutos, de cada lado do bloco. Eu gosto dele quase cru (aliás, eu gosto dele cru, mas assim braseado fica muito saboroso) mas o importante é que não fique todo passado, para não ficar ressequido.

Sirva fatiando o atum, e espalhando algum pesto sobre a massa. Eu levo uma tacinha de pesto para a mesa, para que os aficionados possam acrescentar a gosto.

No fim-de-semana andei à procura de receitas de bacalhau com broa e encontrei uma interessante, colocada pela Cristina no Ovo Estrelado. Experimentámos fazer e foi mais que aprovada - eu não conhecia esta forma de fazer este prato, com bacon e pimento, mas os sabores ligam-se muito bem, resultando num jantar fácil de fazer e muito agradável.


Ingredientes (a receita original era para 8 pessoas, nós reduzimos para metade, para 4):
1 broa de milho grande
2 lombos de bacalhau
1/2 pimento vermelho
100g de bacon
1/2 cebola grande
4 dentes de alho
2,5dl de leite
1/2 limão pequeno
azeite
coentros
pimenta


Preparação:
Para começar, misture o leite com o sumo de limão e tempere com pimenta. Coloque o bacalhau a demolhar nesta mistura durante pelo menos uma hora.

Enquanto espera, vá preparando os restantes ingredientes - pique a cebola, o alho, e os coentros, reservando separadamente; corte o pimento e o bacon em tiras. Feito isto, comece a preparar a broa - esfarele o miolo da broa para uma taça grande e misture com os coentros picados, com alho picado (eu usei 2 dentes de alho, mas pode pôr mais ou menos, conforme o gosto) e azeite. Aqui é importante seguir a recomendação da Cristina: "a broa deve ficar toda ligeiramente humedecida com o azeite, mas não ensopada".

Quando tiver passado pelo menos uma hora, dê uma pequena fervura ao bacalhau, ainda misturado com o leite, para ajudar a desfiá-lo. Retire o bacalhau, mas reserve o leite. Desfie o bacalhau, retirando todas as peles e espinhas. Junte o leite à broa e misture bem.

Agora pegue numa panela, deite-lhe um pouco de azeite, a cebola picada e o restante alho (cerca de 2 dentes) e deixe refogar. Junte o bacalhau, o bacon e o pimento. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por cerca de 15 a 20 minutos.

Finalmente, pegue numa travessa, unte-a com azeite e forre o fundo com metade da broa. Por cima deite o bacalhau com bacon e pimento e cubra novamente com broa. Deite um pouco mais de azeite por cima e leve ao forno até alourar.

Depois basta servir!

Mais uma receita da mãe. É uma sopa substancial, mais de tempo frio, e como muitas sopas alentejanas, é um prato principal. Sabe ainda melhor se for feita com pão alentejano, já velho de 1 a 2 dias.
Este fim-de-semana fui visitar as raízes, e às portas de Monsaraz descobri a carrinha da Confraria do Pão, que vende um pão Primus inter pares – este pão da Confraria do Pão é sublime. Recomendo vivamente a quem por lá passe que compre 3 a 4 pães e congele, para ter pão para 2 semanas.

Ora a sopa de cação. Pise os coentros em juliana com o alho picadinho e o sal. Cubra o fundo de um tacho com azeite e aqueça os coentros, sem deixar alourar o alho. Deite uma colher farinha e outra de colorau, mexendo. Junte a água já quente e as batatas. Adicione as postas de peixe. Cozidas as batatas e o peixe, deite um golpe de vinagre, e sirva em pratos fundos com pequenas fatias de pão alentejano.

Receita para 4 pessoas

Coentros: as folhas de 1 ramalhete
Alho: 2 dentes
Sal: q.b.
Farinha: 1 colher de sopa
Colorau: 1 colher de chá
Água: 1 litro a 1 litro e meio
Batatas: 500 a 700 grs
Cação: 5 postas (1 kg)
Vinagre: 1 colher de sopa
Pão: 200 gramas, fatiado.

À falta de coentros, já usei um ramalhete de salsa e 2 folhas de hortelã, e soube-me bastante bem. Fica a ideia, para quem não goste do sabor intenso dos coentros.

O cação também aparece nas bancas de peixe com o nome de lixa. É sempre apresentado sem cabeça e sem pele, porque o cação é na verdade um tipo de tubarão pequeno, e as peixeiras preferem não intimidar a clientela apresentando peixes com 20 fiadas de dentes... não se intimidem com o peixe, porque é saboroso.

Uma entrada muito simples e agradável. Inspirei-me numa receita muito mais complexa do restaurante Aya, em Lisboa, uma catedral do sushi e do sashimi. A receita original enrola tiras de salmão e feijão verde em torno da folha de pepino, tudo embebido num molho suave, suavíssimo, onde nada algum feijão verde, algas e endro. Maravilhoso. Como disse uma vez Miguel Esteves Cardoso sobre o Aya: o molho, levíssimo, faz umas gotas de sumo de limão parecerem banha de porco. E se a frase não era assim, era muito parecida.

Mil cuidados com esta receita. Os ingredientes, crus, têm de ser fresquíssimos. Na peixaria, peça para cortarem um rabo de salmão – não leve postas – mas antes pergunte se o peixe é mesmo fresco porque vai ser comido cru.

Em casa, coloque-o no congelador por uns 20 a 30 minutos, para a carne do peixe enrijecer um pouco.

Corte um troço de pepino de 10 cms e descasque com uma faca comprida, como se descascasse uma maçã. Retirada a casca, continue o corte, obtendo uma longa folha de pepino, fina e translúcida. Deite fora o centro de sementes.

Faça o mesmo a um nabo. Primeiro descasque-o, depois corte uma longa folha. Dobre sucessivamente a folha de nabo e corte em juliana fina, fazendo palitos de nabo. O nabo cru é fresco e saboroso.

Retire o peixe do congelador e levante os filetes. Corte em finas lâminas de 2 dedos de largura e 3 mm de espessura. Não faça movimentos de serrar porque desfeia o peixe. Um golpe simples chega.

Corte a folha de pepino com o mesmo tamanho das lâminas de salmão. Tempere com flor de sal e sobreponha o peixe. Perfume generosamente com sumo de lima. Leve ao frigorífico por 15 a 20 minutos para os sabores se integrarem. Sirva frio, com palitos finíssimos de nabo e de pepino.

Opcionalmente, espalhe umas gotas de molho de soja, diluídas em sumo de lima.

Vale a pena comprar flor de sal. A mim, uma pequena saqueta dura longos meses. Prove flor de sal, sal fino e sal grosso. As diferenças são tão grandes como entre açúcar branco ou amarelo, e em alguns pratos a flor de sal vale mesmo o preço.

Última nota: se o peixe e legumes não forem mesmo frescos, não se atreva a fazer a receita.

Pedir receitas à minha mãe é sempre uma aventura. Além das quantidades a olho, há demasiados ingredientes que ela não me diz. Não por maldade, claro, mas porque para ela há certos passos na cozinha que são óbvios, e não precisam de explicação. Pimenta?, pergunto eu. Claro, filho!, responde-me ela. E assim sucessivamente, até me parecer que a receita estará completa.

Esta, de arroz de tamboril, é saborosa e aconchegante nestes dias frios.

Ferva 1,5 litros de água bastante salgada, com algumas cascas de cebola e uma malagueta aberta. Coza uma dúzia de camarões, em 3 ou 4 minutos.
Faça um refogado com azeite, cebola picadinha, alho e louro. Com a cebola já translúcida, junte pimenta preta moída, uma malagueta pequena aberta ao meio, salsa, o tomate cortado em cubos e pisado com um garfo ou pilão. Deixe cozinha por uns minutos, para unir os sabores. Junte as postas de tamboril, com água da cozedura dos camarões para cobrir. Rectifique o sal. Quando o peixe estiver cozido, retire-o para um prato.
Junte o arroz e água suficiente para que fique malandrinho depois de cozido, e um pouco de creme de marisco. Pode usar alguma água dos camarões, mas lembrando-se que é muito salgada. No final, junte novamente o peixe para o aquecer e perfume com um molho de coentros. Tape por uns minutos e sirva.

A quantidade de malagueta depende do seu gosto pessoal, mas para mim, tanto o camarão como este arroz agradecem o picante.

Ingredientes para 4 pessoas:

Tamboril: 5 a 6 postas
Arroz: 1 taça
Azeite: 50 ml
Cebola: 1
Tomate: 2
Alho: 1 dente
Louro: 2 folhas
Salsa: 3 pernadas
Coentros: 1 ramo
Malagueta: 2
Sal e pimenta: q.b.
Creme de marisco: 1 colher de chá
Camarões: 12