Já há algum tempo que não tínhamos um risotto por aqui e este é bom para o Verão - com ingredientes frescos, de inspiração mediterrânica, e simples de fazer. O queijo ajuda à cremosidade do arroz e o tomate dá-lhe um colorido e um sabor que valem por si.

Ingredientes:
200g de arroz para risotto
200g de tomates-cereja
100g de queijo feta
1 dente de alho
1 cebola pequena
1l de caldo de legumes
1 molho de folhas de manjericão
pimenta
azeite


Preparação:
Comece por picar o alho e a cebola, por cortar os tomates-cereja ao meio e o queijo feta em cubinhos. Em qualquer risotto, a preparação é essencial, visto que uma vez que comece a cozinhar, não vai poder largar o tacho, sob pena de o arroz começar a pegar ao fundo do tacho.

Comecemos, então: deite um fio de azeite no fundo do tacho e junte o alho e a cebola picados. Deixe refogar até a cebola amolecer e nessa altura junte os tomates-cereja. Deixe-os amolecer e vá esmagando-os com uma colher de pau contra as paredes do tacho, fazendo-os soltar o sumo, que se misturará ao refogado. Finalmente, deite o arroz e misture-o bem com o refogado, mexendo sempre com a colher e deixando-o absorver o líquido que se juntou no fundo do tacho. Junte agora uma colher de caldo de legumes e misture o arroz, sem parar, até que este absorva o caldo. Nessa altura, junte mais uma colher de caldo e repita, sempre da mesma forma - uma colher de caldo, mexer o arroz até absorver, mais uma colher de caldo, e por aí adiante. Quando estiver a meio do caldo, deite os cubos de queijo feta, que irão derreter, dando sabor ao risotto e tornando-o ainda mais cremoso. Junte também as folhas de manjericão desfeitas em pedaços (guarde algumas para decoração). Vá juntando caldo, mexendo e cozinhando até o arroz estar al dente.

No final, sirva o risotto e polvilhe com pimenta preta moída na altura (não deverá necessitar de juntar sal, visto que o queijo feta já é suficientemente salgado). Decore com folhas de manjericão.

Este risotto extremamente aromático é uma excelente forma de trazer algo diferente aos sabores típicos do risotto italiano. A receita é inspirada na do livro 'The Accidental Vegetarian', de Simon Rimmer. E digo 'inspirada' por dois motivos: Rimmer usa folhas de lima Kaffir na tapenade, que eu não encontrei, e por isso resolvi duplicar o número de limas da receita (sumo e raspa); por outro lado, a técnica de risotto de Rimmer é diferente da que conheço e não me convenceu (natas no risotto?...), por isso fi-lo tal como costumo fazer os meus, e saiu no ponto certo.

Ingredientes (4 pessoas):

Para o risotto:
4 chalotas
1 dente de alho
3 talos de erva-príncipe
500g de arroz para risotto
100ml de vinho branco
2l de caldo de legumes
azeite
sal
pimenta
1 lima

Para a tapenade:
2 limas
100g de azeitonas verdes, descaroçadas
1 colher de sopa de alcaparras
alguns talos de coentros
1 dente de alho
azeite


Preparação:
Comece pela tapenade, até porque assim que começar a fazer o risotto não poderá pegar em mais nada... Raspe a casca das limas para o copo de um robot de cozinha e esprema o seu sumo para o mesmo copo. Junte as azeitonas, as alcaparras, o dente de alho e os talos de coentros picados. Pique até ficar grosseiramente misturado. Misture o azeite e volte a picar. Junte azeite até ficar com a consistência que preferir. Junte sal e pimenta, se achar necessário. Deite numa tigela e reserve.

Agora o risotto. Corte as chalotas e pique o dente de alho. Deite ambos numa panela alta, junte um fio de azeite e deixe cozinhar em lume brando, até amolecerem. Bata na erva-príncipe com as costas de uma faca, para que liberte o seu aroma, e junte à panela, misturando bem. Finalmente, deite o arroz, envolva bem no refogado e deixe cozinhar um pouco. Junte o vinho e mexa bem até que o arroz o absorva na totalidade.

Junte uma colher de caldo de legumes e mexa constantemente até o arroz absorver o caldo. Nessa altura, junte mais uma colher e repita. Continue assim durante alguns (vários...) minutos, até o arroz estar al dente. Rectifique os temperos, mexendo sempre, e finalmente deite a tapenade no arroz, mexendo bem.

Sirva com um pouco de raspa de lima por cima.

Nem sempre a família embarca nestes experimentalismos, e o risotto com tinta de choco teve de ser cozinhado em paralelo com o guisado de chocos. Tinha comprado o pequeno frasco de tinta de choco no Delidelux logo a seguir ao Natal pelo que andava ansioso por levar o risotto à prática, depois de já ter feito este prato num curso de culinária. Ficou tudo no ponto mas a cor negra afastou toda a família, excepto o filhote mais velho, que debaixo da insistente pressão paternal, lá provou 3 grãos de arroz para dizer que não gostava. Frustração – achei que estava tão bom! Comi garfada atrás de garfada, alertando toda a gente que não sabiam o que perdiam.

Neste risotto, o que resulta bem é a combinação do subtil sabor marinho da tinta de choco com o perfume do limão, além daquele negrume tão pouco habitual no prato.

Ingredientes (4 pessoas):

300 g de arroz arboreo ou carnaroli
1 dl de vinho branco
1,5 l de caldo de legumes
60 ml de azeite
1 cebola média picada finamente
1 colher de chá bem cheia de tinta de choco
Sumo de 2 a 3 limões
Sal e pimenta q.b.
Queijo parmesão ralado

Preparação:

Como alerta o Chef Spadanini, prepare tudo antes de começar a cozinhar o arroz porque depois só tem tempo para mexer e mexer.

Prepare um caldo de legumes (pode cozer 1 cebola, 1 cenoura e parte de um alho francês, tudo picado grosseiramente, em 2 litros de água, temperando com sal e pimenta e meia folha de louro, durante meia hora) ou use um cubo de caldo de legumes.

Numa panela alta refogue lentamente a cebola no azeite até dourar e junte o arroz, mexendo. Deite o vinho e mexa até secar. Deite uma concha de caldo de legumes, mexendo sempre. Deite uma generosa colher de tinta de choco – mais vale a mais que a menos, acho eu. Tudo ficará impressionantemente negro. Siga o ritual de juntar uma concha de caldo e mexer suavemente até deixar secar o arroz. Deve ficar cozido mas com uma vincada consistência al dente – risotto espapaçado é horrível. Junte a pimenta e pouco sal (a tinta de choco já é salgada). Prove. Deite metade do sumo de limão, e vá incorporando mais, a gosto, provando o risotto, até equilibrar o sabor marinho da tinta de choco com o limão (eu gosto com muito limão). Por fim, já de lume desligado, junte o queijo. Sirva de imediato.

Um bom risotto é um prato que demora algum tempo a fazer, mas vale bem a pena. Aqui no blog já temos duas receitas diferentes, e é fácil encontrar - ou inventar - muitas outras. No entanto, que fazer quando no final da refeição sobra risotto? Os italianos encontraram a melhor resposta para esta questão, criando os arancini ('laranjinhas', em italiano), que não são mais do que bolinhas de risotto fritas, geralmente recheadas de queijo.

A receita é muito simples, mas é uma excelente forma de transformar o que sobrar de um bom risotto numa bela entrada (ou mesmo num prato principal) para a refeição seguinte.


Ingredientes (as quantidades dependem de quanto risotto tiver sobrado):
Sobras de risotto
Ovos
Farinha
Pão ralado
Queijo mozarella
Óleo


Preparação:
Prepare um prato com a farinha, uma taça com os ovos batidos (a quantidade depende de quantos arancini for preparar) e outro prato com o pão ralado.

Pegue com as mãos num pouco do risotto e molde uma bola, do tamanho de uma pequena laranja (daí o nome deste prato). Com um dedo, abra um buraco na bola e coloque-lhe dentro um bom pedaço de mozarella (que irá derreter durante a fritura, dando um sabor óptimo aos arancini). Volte a fechar. Passe a bola pela farinha, depois pelo ovo, e finalmente pelo pão ralado. Repita até usar todo o risotto.

De seguida, aqueça o óleo bem quente, baixe o lume e frite os arancini até ficarem bem dourados. Coloque sobre papel absorvente para retirar o excesso de óleo e sirva imediatamente.


P.S. Os arancini da foto ficaram meio espalmados e quebrados - coloquei-lhes uma folha de papel absorvente por cima para retirar o óleo e carreguei um pouco demais (e eles são bastante frágeis...). Paciência - quando voltar a fazê-los, se me lembrar, tirarei nova foto.

Como já disse noutra ocasião, risotto é um dos pratos que mais gosto de fazer. Neste fim-de-semana resolvi experimentar uma receita diferente, retirada do livro "Cook With Jamie", do chef Jamie Oliver. É um risotto muito agradável, com o sabor doce da maçã a fazer um bom contraste com a força do gorgonzola.


Ingredientes (4 pessoas):
300g de arroz arborio ou carnaroli
1dl de vinho branco
1,5l de caldo de galinha (ou de legumes)
1 cebola (ou chalota) picada
1 maçã
100g de queijo gorgonzola
50g de queijo chèvre
queijo parmesão (ou grana padano) ralado
nozes
azeite
1 noz de manteiga
sal, pimenta


Preparação:
A regra fundamental para fazer um risotto é preparar todos os ingredientes antes de começar a cozinhar, dado que o risotto obriga-nos a estar constantemente a mexer o arroz, e por isso não nos dá tempo para preparar seja o que for enquanto o arroz coze. Assim, comece por preparar o caldo de galinha (ou legumes) num tachinho. Enquanto o caldo vai aquecendo, descasque a maçã, corte-a aos cubos e regue com um pouco de sumo de limão para não oxidar. Aproveite também para picar a cebola (ou chalota), para desfazer o gorgonzola e o chèvre em pedaços, para ralar o parmesão e para partir as nozes.

Assim que tiver tudo pronto, leve uma panela alta a lume médio com um pouco de azeite e deite-lhe a cebola. Quando estiver dourada, deite o arroz e mexa durante um pouquinho, para o envolver bem no azeite e na cebola. Deite o vinho branco e vá mexendo sempre. Assim que o vinho evaporar, deite uma colher do caldo que preparou anteriormente. Vá mexendo sempre até o caldo evaporar - e nessa altura deite outra colher. Vá repetido este processo, deitando a colher de caldo, esperando que evapore, e sem nunca se esquecer de mexer constantemente o arroz (é fundamental para evitar que o arroz pegue). Prepare-se para ainda estar algum tempo ao fogão...

Quase no final da cozedura, junte um pouquinho de sal e pimenta. Não é preciso muito, porque os queijos têm um sabor forte que não precisa de grandes temperos.

Quando o arroz estiver no ponto, desligue o lume e junte-lhe a noz de manteiga, o parmesão ralado e os pedaços de maçã, gorgonzola e chèvre. Tape a panela e espere cerca de um minuto, para que os queijos derretam e se fundam bem com o arroz. Neste minuto, aproveite para aquecer as nozes partidas em pedaços numa pequena frigideira.

E agora é só servir - eu gosto de ralar parmesão para os pratos antes de lhes deitar o risotto (para mim, o parmesão nunca é demais...). Espalhe as nozes sobre o risotto e deite um fio de azeite por cima de tudo. Sirva imediatamente.

Risotto é um dos pratos que mais gosto de fazer, por três bons motivos: é simples de preparar, muito saboroso e suficientemente versátil para se adaptar à imaginação do momento ou aos ingredientes que houver em casa.
A receita que faço mais vezes é esta, de risotto com cogumelos. Foi o nosso jantar há pouco, e vem agora aqui para esta cozinha.


Ingredientes (4 pessoas):
300g de arroz arborio ou carnaroli (é cada vez mais fácil de encontrar - já há marcas portuguesas a vender arroz próprio para risotto)
150g de cogumelos porcini
1dl de vinho branco
1,5l de caldo de galinha (ou carne)
1 colher de sopa de cebola (ou chalota) picada
1 colher de café de alho picado
queijo parmesão ralado, de preferência na hora
azeite
tomilho
salsa picada
sal, pimenta
1 noz de manteiga


Preparação:
Antes de começar a preparar o risotto convém preparar todos os ingredientes - assim que se começar a cozinhar o arroz, vai ser necessário estar constantemente junto da panela, por isso não vai sobrar tempo para terminar de preparar nada!...

Assim sendo, comece por preparar o caldo - leve cerca de 1,5 litros de água ao lume, com um cubo de caldo e deixe ferver até o caldo se desfazer na água. No final reserve.

De seguida, pique a cebola, o alho e a salsa, reservando cada um em separado. Se necessário, rale o parmesão - eu gosto de ralar em excesso, mas a quantidade certa é uma questão de gosto; costumo ralar o queijo sobre os pratos nos quais vou servir o risotto, fazendo uma pequena "cama" de queijo ralado, e também sobre um pires, para deitar sobre o arroz no final da cozedura, ainda na panela.

Finalmente, leve uma frigideira ao lume com um pouco de azeite e, quando estiver quente, deite-lhe os cogumelos com uma pitada de tomilho. Deixe cozinhar durante cerca de um minuto, junte o alho, tempere com sal e pimenta e um pouquinho de salsa. Deixe cozinhar mais um pouco e retire do lume. Corte cerca de metade dos cogumelos em pedaços pequenos.

Posto isto, tratemos então do arroz: coloque um pouco de azeite numa panela e deite-lhe a cebola. Quando estiver translúcida, junte o arroz, envolvendo-o com a cebola e o azeite. Deite o vinho branco e vá mexendo sempre até o vinho evaporar. Junte uma colher de caldo e mexa sempre. Junte nesta altura os cogumelos que cortou em pedaços mais pequenos.

A partir daqui o processo é simples: junte uma colher de caldo e mexa sempre até o arroz absorver o líquido; nessa altura junte mais uma colher de caldo e continue a mexer. Prepare-se: vai estar ainda bastante tempo a mexer o arroz com o caldo - e mexer é importantíssimo para fazer um bom risotto. Quando já estiver perto do final da cozedura, junte os restantes cogumelos e continue até terminar o caldo.

Nesta altura retire do lume, junte a noz de manteiga e o parmesão que reservou antes e mexa tudo muito bem.
Sirva imediatamente - e buon apettito!!


Nota: quando fiz o risotto hoje só tinha cogumelos porcini secos - usei-os da seguinte forma: antes de começar pu-los numa taça com água a ferver e deixei-os de molho durante cerca de 5 minutos. Depois usei os cogumelos da mesma forma como está indicado na receita, mas aproveitei a água onde os tinha deixado de molho, usando-a em vez da primeira colherada de molho. Esta água fica extremamente aromatizada e vale a pena utilizá-la na receita!...