Por vezes peço uma posta de salmão com 15 cms de espessura. As peixeiras não gostam muito porque têm de ir buscar um salmão inteiro ou quase para me darem a minha posta de 15 cms, mas ganho 2 coisas: uma excelente posta para fazer lombos de salmão e peixe mais fresco.

Chegado a casa é tempo de abrir a posta ao meio para ficar com 2 grandes lombos, ainda com espinhas e pele. Escamo muito bem a pele com uma faca e tempero com limão ou lima, e preparo-me para iniciar a receita. É uma receita com um pequeno truque, em que primeiro levo o salmão a grelhar numa frigideira e depois vai ao forno para acabar de cozinhar. Retém melhor os sucos do peixe (detesto salmão cozinhado em excesso – fica seco) e sendo um lombo grosso fica bem passado por dentro.
Preparação
Corte batatas em cubos. Lave os bróculos. Leve a cozer em água com sal.

Escame os lombos de salmão e leve ao lume numa frigideira com um fio de azeite, e temperado com sal. É uma posta pesada – vá abanando a frigideira com frequência para garantir que não se está a pegar. Quando repassar mais de 1 dedo de altura, vire a posta. Ligue a grelha do forno.

Para uma posta de 3 dedos de altura, deve ter agora um dedo de salmão cru no centro. Leve à grelha do forno, por uns minutos, num prato de barro ou numa frigideira própria, enquanto finaliza as batatas.

Corte a Vaqueiro em cubos e aqueça num wok. Despeje por cima as batatas e os bróculos, devidamente escorridos de água. Deixe as batatas alourar ligeiramente no pecado da gordura saborosa.

Espreite o salmão – ligeiramente tostado por cima, e já todo cozinhado – e retire-o do forno.

Sirva deitando 2 golpes de molho de soja sobre o peixe, e regando generosamente com sumo de meia lima por cada prato. Perfume com raspas de um grão de noz-moscada.

Peixe suculento, com aromas orientais da lima, noz-moscada e molho de soja, que se desfaz em lascas quando pressionado com um garfo - saboroso.



Ingredientes:

1 lombo de salmão (na verdade, meia posta de 15 cms);
400 g de batatas
150 g de bróculos
70 g de Vaqueiro
2 a 3 limas
Sal
Azeite
Molho de soja
Noz-moscada em grão

Hoje é dia 15 de Janeiro, o que significa que o Cozinha com Tomates faz anos. Começámos há precisamente um ano atrás, com uns cogumelos recheados - parece por isso apropriado que hoje, 60 receitas depois, haja sopa de cogumelos!...).

Obrigado a todos os que por cá vão passando com maior ou menor regularidade - tem sido uma bela experiência. A continuar, obviamente. :)

Inspirado noutra sopa de cogumelos, fiz uma versão mais leve (sem natas) e com mais sabores da terra: castanhas e batatas. Tornou-se assim uma sopa que nos lembra o inverno e este tempo chuvoso.

Para rematar a apresentação, substituí as natas batidas com cerefólio, cebolinho e coentros por apenas queijo da ilha, ralado.

A sopa fica menos aveludada e adocicada (trocar natas por batatas não podia ser neutro, não é?) mas é mais simples de preparar, tornando-se viável como sopa para o dia-a-dia, e muito mais light.

Preparação:

Lave muito bem os cogumelos, um a um. Enxugue-os com um pano e vá fatiando os cogumelos enquanto aquece o azeite numa panela larga e grande. Com o azeite quente, junte-lhe as chalotas (ou a cebola grande) picadas e deixe cozinhar brandamente por uns minutos, sem deixar queimar nada. Junte os cogumelos e salpique-os de sal. Vão parecer demasiados cogumelos mas não se preocupe – é mesmo assim. Levante o lume por 2 minutos para começar a sangrar a água dos cogumelos. Baixe o lume e tape. Mexa ocasionalmente. Verá que os cogumelos encolhem muito e ficam mais escuros.

Coza à parte as batatas, com alguma cenoura, alho francês, castanhas, pimenta, e sal, e meio cubo de caldo de legumes, se gostar de reforçar sabores.

Após uns 5 minutos esprema para a panela o sumo de limão, deixe reduzir um pouco, e junte o caldo de galinha, já quente. Levante fervura, e deixe em lume médio por 10 minutos, remexendo com a colher de pau. Junte as batatas e alguma água da sua cozedura e triture tudo com a varinha mágica. Triture muito bem, para eliminar qualquer granularidade da batata. Junte água da cozedura até que a sopa fique apenas levemente espessa.

Sirva com queijo da ilha, ralado. Para ralar bem o queijo da ilha convém que já tenha secado alguns dias no frigorífico.

Confesso que o sabor das castanhas pouco se notou. De uma próxima vez, irei usar castanhas assadas, para que tenham mais sabor. Por fim, não abuse do limão, que dá um travo ácido à sopa. Eu aprecio imenso, mas nem toda a gente gostou… :(

Para a sopa:

300 g de cogumelos
100 ml de azeite
2 chalotas (ou uma cebola média, picada finamente)
1 dente de alho, finamente fatiados
Sumo de meio limão
1 litro de caldo de legumes (água da cozedura das batatas com vários legumes)
1 dúzia de castanhas peladas
500 g de batatas
50 g de manteiga
Sal marinho q.b.
Pimenta q.b.

A sopa Żurek (pronuncia-se 'Júrek') é um dos pratos mais populares da cozinha polaca. É uma sopa bastante completa, perfeita para os dias mais frios, e com um sabor único, graças ao kwas, que não é mais do que farinha de centeio deixada a azedar em água durante uns dias (não se assustem com a descrição - a sopa tem um ligeiro travo amargo, mas não é demasiado forte; na verdade o sabor é muito agradável - e reconfortante). Como qualquer bom prato tradicional, há tantas receitas de Żurek quantos os cozinheiros. A que se segue é a minha, feita a partir de várias que encontrei pela Internet. Saiu bastante bem - já nem foi preciso comer mais nada ao jantar.


Ingredientes (2 pessoas):

Para o kwas:
37,5g de farinha de centeio integral
300ml de água

Para a sopa:
625ml de água
1 cubo de caldo de legumes
200ml de kwas
1 salsicha fresca
1 ovo
cogumelos secos
1/4 de cebola grande
1 folha de louro
1 dente de alho
2 colheres de sopa farinha
sal
pimenta
manjerona seca (ou, em alternativa, orégãos)

Uma sopa Żurek tem de ser planeada com antecedência, devido ao kwas, que demora 5 dias a preparar. Na Polónia é possível comprar em qualquer supermercado garrafas de kwas já feito, mas em Portugal tem mesmo que ser preparado à moda antiga. Para tal, comece por ferver a água. De seguida, coloque a farinha de centeio num recipiente não metálico (uma caixa de plástico ou um boião de vidro servem bem). Deite-lhe só um pouco de água quente e misture até obter uma papa. Deite de seguida o resto da água, misture bem, tape o recipiente com um pano e guarde num local seco durante uns 5 dias. É normal que sinta um leve cheiro a azedo vindo do recipiente durante este tempo - o kwas serve para isso mesmo, para dar um travo amargo à sopa.

Passados os 5 dias é provável que se tenha formado algum bolor à superfície da água - retire-o com cuidado. Filtre de seguida o líquido por um passador para um novo recipiente, e o kwas estará pronto a usar.

Agora a sopa propriamente dita - comece por preparar os ingredientes: coloque uma mão-cheia de cogumelos secos numa taça com água a ferver e deixe-os absorver a água durante uns minutos (não deite fora a água!). Aproveite para picar a cebola e esmagar o dente de alho. Entretanto, ponha a cozer em água o ovo e a salsicha fresca (em tachos separados). Assim que o ovo estiver cozido, descasque-o e reserve. Quanto à salsicha, retire-a quando estiver cozida, corte-a em pedaços pequenos e reserve também.

Aqueça numa panela a água com o cubo de caldo de legumes. Deixe ferver e vá mexendo para desfazer o cubo. Assim que estiver desfeito, junte a cebola picada, a folha de louro partida em pedaços e a salsicha. Deixe ferver durante uns minutos.

De seguida, junte os cogumelos, deitando também um pouco da água onde os deixou de molho. Junte o kwas e o alho esmagado. Tempere nesta altura com sal e pimenta (prove para acertar o tempero). Entretanto, coloque as duas colheres de farinha numa taça pequena e desfaça-as num pouco de água. Junte à sopa, para engrossar. Deixe ferver mais uns minutos.

Para servir, comece por cortar o ovo cozido a meio e deite uma metade em cada um dos pratos. Sirva a sopa por cima e termine polvilhando com manjerona seca. Smacznego!