No fim-de-semana andei à procura de receitas de bacalhau com broa e encontrei uma interessante, colocada pela Cristina no Ovo Estrelado. Experimentámos fazer e foi mais que aprovada - eu não conhecia esta forma de fazer este prato, com bacon e pimento, mas os sabores ligam-se muito bem, resultando num jantar fácil de fazer e muito agradável.


Ingredientes (a receita original era para 8 pessoas, nós reduzimos para metade, para 4):
1 broa de milho grande
2 lombos de bacalhau
1/2 pimento vermelho
100g de bacon
1/2 cebola grande
4 dentes de alho
2,5dl de leite
1/2 limão pequeno
azeite
coentros
pimenta


Preparação:
Para começar, misture o leite com o sumo de limão e tempere com pimenta. Coloque o bacalhau a demolhar nesta mistura durante pelo menos uma hora.

Enquanto espera, vá preparando os restantes ingredientes - pique a cebola, o alho, e os coentros, reservando separadamente; corte o pimento e o bacon em tiras. Feito isto, comece a preparar a broa - esfarele o miolo da broa para uma taça grande e misture com os coentros picados, com alho picado (eu usei 2 dentes de alho, mas pode pôr mais ou menos, conforme o gosto) e azeite. Aqui é importante seguir a recomendação da Cristina: "a broa deve ficar toda ligeiramente humedecida com o azeite, mas não ensopada".

Quando tiver passado pelo menos uma hora, dê uma pequena fervura ao bacalhau, ainda misturado com o leite, para ajudar a desfiá-lo. Retire o bacalhau, mas reserve o leite. Desfie o bacalhau, retirando todas as peles e espinhas. Junte o leite à broa e misture bem.

Agora pegue numa panela, deite-lhe um pouco de azeite, a cebola picada e o restante alho (cerca de 2 dentes) e deixe refogar. Junte o bacalhau, o bacon e o pimento. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por cerca de 15 a 20 minutos.

Finalmente, pegue numa travessa, unte-a com azeite e forre o fundo com metade da broa. Por cima deite o bacalhau com bacon e pimento e cubra novamente com broa. Deite um pouco mais de azeite por cima e leve ao forno até alourar.

Depois basta servir!

Risotto é um dos pratos que mais gosto de fazer, por três bons motivos: é simples de preparar, muito saboroso e suficientemente versátil para se adaptar à imaginação do momento ou aos ingredientes que houver em casa.
A receita que faço mais vezes é esta, de risotto com cogumelos. Foi o nosso jantar há pouco, e vem agora aqui para esta cozinha.


Ingredientes (4 pessoas):
300g de arroz arborio ou carnaroli (é cada vez mais fácil de encontrar - já há marcas portuguesas a vender arroz próprio para risotto)
150g de cogumelos porcini
1dl de vinho branco
1,5l de caldo de galinha (ou carne)
1 colher de sopa de cebola (ou chalota) picada
1 colher de café de alho picado
queijo parmesão ralado, de preferência na hora
azeite
tomilho
salsa picada
sal, pimenta
1 noz de manteiga


Preparação:
Antes de começar a preparar o risotto convém preparar todos os ingredientes - assim que se começar a cozinhar o arroz, vai ser necessário estar constantemente junto da panela, por isso não vai sobrar tempo para terminar de preparar nada!...

Assim sendo, comece por preparar o caldo - leve cerca de 1,5 litros de água ao lume, com um cubo de caldo e deixe ferver até o caldo se desfazer na água. No final reserve.

De seguida, pique a cebola, o alho e a salsa, reservando cada um em separado. Se necessário, rale o parmesão - eu gosto de ralar em excesso, mas a quantidade certa é uma questão de gosto; costumo ralar o queijo sobre os pratos nos quais vou servir o risotto, fazendo uma pequena "cama" de queijo ralado, e também sobre um pires, para deitar sobre o arroz no final da cozedura, ainda na panela.

Finalmente, leve uma frigideira ao lume com um pouco de azeite e, quando estiver quente, deite-lhe os cogumelos com uma pitada de tomilho. Deixe cozinhar durante cerca de um minuto, junte o alho, tempere com sal e pimenta e um pouquinho de salsa. Deixe cozinhar mais um pouco e retire do lume. Corte cerca de metade dos cogumelos em pedaços pequenos.

Posto isto, tratemos então do arroz: coloque um pouco de azeite numa panela e deite-lhe a cebola. Quando estiver translúcida, junte o arroz, envolvendo-o com a cebola e o azeite. Deite o vinho branco e vá mexendo sempre até o vinho evaporar. Junte uma colher de caldo e mexa sempre. Junte nesta altura os cogumelos que cortou em pedaços mais pequenos.

A partir daqui o processo é simples: junte uma colher de caldo e mexa sempre até o arroz absorver o líquido; nessa altura junte mais uma colher de caldo e continue a mexer. Prepare-se: vai estar ainda bastante tempo a mexer o arroz com o caldo - e mexer é importantíssimo para fazer um bom risotto. Quando já estiver perto do final da cozedura, junte os restantes cogumelos e continue até terminar o caldo.

Nesta altura retire do lume, junte a noz de manteiga e o parmesão que reservou antes e mexa tudo muito bem.
Sirva imediatamente - e buon apettito!!


Nota: quando fiz o risotto hoje só tinha cogumelos porcini secos - usei-os da seguinte forma: antes de começar pu-los numa taça com água a ferver e deixei-os de molho durante cerca de 5 minutos. Depois usei os cogumelos da mesma forma como está indicado na receita, mas aproveitei a água onde os tinha deixado de molho, usando-a em vez da primeira colherada de molho. Esta água fica extremamente aromatizada e vale a pena utilizá-la na receita!...

Gosto mais do cabrito com alecrim, que acho mais intenso, mas também fica bem com rosmaninho. Pedi um cabritinho bem pequeno, que inteiro com cabeça incluída pesou quatro quilos e trezentas gramas. O talhante talhou, e o cozinheiro cozinhou. Como alentejano bem comportado, gosto mais de borrego, mas faço aqui as honras a um prato mais típico do norte, cozinhado à minha maneira.

Eis como. Corte 2 dentes de alho, e desfolhe entre os dedos 6 a 8 hastes de rosmaninho. Junte no pilão com uma colher de chá de sal, 10 grãos de pimenta preta e pise bem. Junte 2 a 3 golpes de azeite e pise um pouco mais. Junte todo o vinho branco e misture suavemente.

Disponha meio cabrito em tabuleiro de ir ao forno e massagem com azeite. Deixe descansar meia hora e verta a mistura de vinho e temperos. Deixe a marinar por algumas horas (ou mesmo de um dia para o outro) virando a carne uma ou outra vez. Leve ao forno e deixe alourar bem de ambos os lados. Molhe o cabrito com os líquidos do tabuleiro.

Para a perna do cabrito, besuntei com mostarda e pincelei generosamente com mel. Nem todos gostam, mas eu acho alguma piada ter carne no prato com diferentes temperos.

Por fim, recomendo que use um bom vinho. Não se vai dar ao trabalho de temperar o cabrito para este ficar a saber a zurrapa, pois não?

Voltei às receitas vietnamitas. Depois do sucesso do porco com molho de caramelo, experimentei fazer galinha caramelizada. O nome é parecido, mas a receita é diferente - e deu-me oportunidade de comprar gengibre, que nunca tinha entrado na minha cozinha. Nunca fui grande apreciador, mas tenho de admitir que deu bastante sabor a este prato. As críticas cá em casa foram positivas, pelo menos!...


Ingredientes (4/6 pessoas):
700g peito de frango
3 colheres sopa de gengibre fresco picado
2 colheres de sopa de cebola (ou chalota) picada
1 colher sopa de alho picado
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de molho de peixe
2 colheres de sopa de açúcar amarelo
1 colher sopa de açúcar granulado
1/4 chávena de água
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher chá de pimenta preta
1 colher chá de chili seco
sementes de sésamo tostadas


Preparação:
Comece por preparar os diversos ingredientes: corte o frango em pedaços médios, pique o alho, a cebola e o gengibre.

Pegue numa caçarola grande, deite-lhe o azeite e aqueça em lume médio-alto até ficar bem quente. Junte o frango e cozinhe durante cerca de 2 minutos, mexendo uma vez por outra. De seguida empurre a carne para os lados da caçarola e deite no meio o gengibre, a cebola e o alho. Deixe cozinhar por cerca de 1 minuto e mexa bem. Junte o molho de peixe (ah, o cheiro da cozinha nesta altura lembra tanto as ruas de Hanói!...), os dois tipos de açúcar, o sal, a pimenta e o chili e mexa, misturando tudo muito bem.

Deixe o molho começar a ferver e a engrossar e junte a água. Reduza o lume, mas de forma a manter a fervura e deixe cozinhar durante 10 a 15 minutos, mexendo de quando em quando. Quando o molho já estiver com ar de xarope escuro e o frango estiver cozinhado, retire do lume - está pronto a servir.

Acompanhe com arroz branco, polvilhando tudo com sementes de sésamo tostadas (mais uma vez não estavam na receita, mas eu já não passo sem elas nestes pratos!...)

Um assado em grande. Gosto da sensação medieval de trinchar uma peça de carne desta dimensão, e fazer aparecer os ossos do borrego enquanto distribuo carne pelos convidados. Esta perna daria para 4 convivas com fome, e este sábado acompanhei o borrego com uma garrafa de Grand’ Arte Caladoc 1999 da casa José Neiva, que estava um primor. Envelheceu maravilhosamente, e com pena minha já só me resta uma garrafa.

Adiante. Páscoa no Alentejo é tempo de borreguinhos tenrinhos, e preparei esta receita pouco típica, mas saborosa.

Corte um dente de alho, e desfolhe entre os dedos 4 hastes de rosmaninho. Junte no pilão com uma colher de chá de sal e pise bem. Junte algum azeite e pise um pouco mais.
Com uma faca, pique fundo a perna de borrego, abrindo uns 8 a 12 cortes onde consiga meter um dedo. Esfregue a perna generosamente com azeite e regue com o sumo de meio limão. Encha os cortes com o picado de rosmaninho, e tempere a peça com sal grosso e pimenta. Pegue em 4 hastes de rosmaninhos e ate-as com uma linha ao borrego. Abuse no rosmaninho.

Leve ao forno em tabuleiro com azeite. Ponha a 200ºC. Deixe ficar por 80 minutos, virando de 20 em 20. Deixe repousar 5 a 10 minutos antes de cortar. Se gostar da carne de borrego mal passada, vire de 15 em 15, deixando ficar apenas 60 minutos. Eu prefiro bem passada.

Para acompanhar, coza batatas em água, e junte-as ao borrego nos últimos 20 minutos, para ganharem cor. Sirva orgulhoso, de facalhão em riste.

Para 4 pessoas:

1 perna de borrego
Alho: 1 dente
Rosmaninho: 8 hastes
Sal e pimenta: q.b.
Azeite: q.b.
Limão: 1

Depois da receita de dia 1 de Abril colocada ontem, aqui fica algo mais sério - brownies de chocolate. Para um bolo tipicamente inglês, nada melhor que utilizar uma receita inglesa; esta é a receita dos Brownies feitos na cadeia de restaurantes-escola "Fifteen", de Jamie Oliver, publicada no livro "Cook With Jamie".


Ingredientes (8 a 10 pessoas):
250g manteiga sem sal
200g chocolate preto de culinária, partido em pedaços
150g miolo de noz partido em pedaços
80g cacau em pó
65g farinha
1 colher de chá de fermento
350g açúcar
4 ovos grandes


Preparação:
Comece por aquecer o forno a 180º. De seguida, pegue numa forma rectangular (outro género de formas também serve, mas é mais difícil cortar os brownies com formas regulares) e forre-a com papel vegetal.

Numa taça grande derreta a manteiga e o chocolate (pode ser feito em banho-maria ou, em alternativa mais prática, no micro-ondas), mexendo até ficar suave. Adicione as nozes partidas e misture bem.

Numa taça à parte, junte o cacau, a farinha, o fermento e o açúcar, misture bem e junte à taça com o chocolate, manteiga e nozes. Mexa tudo muito bem. De seguida, bata os 4 ovos e junte à mistura, mexendo sempre até obter uma consistência sedosa.

Deite a mistura na forma e coloque no forno durante cerca de meia-hora ou um pouco mais - se espetar um palito e este vier com a mistura ainda líquida, é cedo para tirar; mas também não deve retirar só quando não vier nada agarrado, tal como se faz com um bolo. Os brownies querem-se fofos e ligeiramente mal cozidos por dentro.

Quando estiver pronto, retire do forno, deixe arrefecer ainda na forma durante uma ou duas horas. Desenforme e corte em pedaços rectangulares, não muito grandes - estes brownies são muito bons, mas devem ser consumidos em doses moderadas...

Este prato é muito antigo e de origem incerta. Fez sempre parte da minha vida, desde a infância até hoje e é daquelas receitas que, felizmente, está acessível a toda a gente de forma generalizada. No entanto, nem todos a preparam da maneira ideal, o que leva por vezes a alguns equívocos desagradáveis.
A receita que apresento é a que sigo, e que julgo que devolve a este prato a dignidade que merece. Experimentem e verão a diferença.


Ingredientes:
1 pão grande, de boa qualidade
manteiga q.b.
1 faca grande, de serrilha
1 faca pequena
1 tábua de cortar pão
1 prato pequeno

Preparação:
O ingrediente principal nesta receita é, obviamente, o pão. Deve ser escolhido um pão grande e de boa qualidade, ou toda a receita ficará comprometida. Cada região tem os seus tipos de pão e não vou por isso recomendar uns sobre outros - deixo ao critério de quem faz a receita escolher o pão que mais lhe agradar, desde que não poupando na qualidade.

Escolhido o pão, coloque-o sobre a tábua de cortar o dito e pegue na faca. Esta é aliás a segunda coisa importante a ter em conta - a escolha da faca. Deve ser utilizada uma faca comprida, de serrilha, com dentes a um ângulo pequeno (não mais que uns 15º face ao corpo, e ainda assim talvez já seja demais) e pouco espaçados. A forma como os ingredientes do pão se ligam na cozedura é bastante subtil - se ao cortar fatias não tivermos os cuidados necessários, arriscamo-nos ao libertar de enzimas que alteram levemente o seu sabor, o que pode ser desagradável. Para evitar esse efeito, é imperativo escolher uma faca adequada e ter cuidado ao cortar. O corte das fatias deve ser feito com movimentos seguros e sem hesitações: a faca deve deslizar pelo pão, primeiro afastando-a do corpo, depois aproximando-a, repetindo os movimentos de forma firme mas sem pressionar demasiado. O pão quer-se cortado, não mutilado.

Tendo as fatias prontas, é altura de pegar na manteiga - esta deve ser uma manteiga de bom aspecto visual, deixada à temperatura ambiente exactamente 25 minutos antes de utilizar (a manteiga fria torna-se difícil de barrar, mas demasiado quente fica com um aspecto pouco agradável), a menos que o dia esteja particularmente frio ou quente, caso em que este tempo deverá ser ajustado convenientemente.

Pegue agora na faca mais pequena, sem serrilha (ponto importantíssimo!!!!) e deslize-a sobre a superfície da manteiga, com a faca a um ângulo de cerca de 56º. Dever-se-á libertar uma fina camada de manteiga, que tenderá a encaracolar sobre a faca. Com cuidado coloque esta camada sobre o pão e espalhe-a com a faca (se a faca tiver serrilha, a camada de manteiga será mais irregular e em vez de espalhada ficará quebrada, o que é de todo indesejável). O efeito que se pretende é que a maneteiga cubra a fatia de pão, mas de forma irregular, com um toque caseiro e não com aquele aspecto industrial e exagerado com que tantas vezes se apresenta.

Após barrar, coloque a fatia num prato pequeno e sirva.

Mais uma receita da mãe. É uma sopa substancial, mais de tempo frio, e como muitas sopas alentejanas, é um prato principal. Sabe ainda melhor se for feita com pão alentejano, já velho de 1 a 2 dias.
Este fim-de-semana fui visitar as raízes, e às portas de Monsaraz descobri a carrinha da Confraria do Pão, que vende um pão Primus inter pares – este pão da Confraria do Pão é sublime. Recomendo vivamente a quem por lá passe que compre 3 a 4 pães e congele, para ter pão para 2 semanas.

Ora a sopa de cação. Pise os coentros em juliana com o alho picadinho e o sal. Cubra o fundo de um tacho com azeite e aqueça os coentros, sem deixar alourar o alho. Deite uma colher farinha e outra de colorau, mexendo. Junte a água já quente e as batatas. Adicione as postas de peixe. Cozidas as batatas e o peixe, deite um golpe de vinagre, e sirva em pratos fundos com pequenas fatias de pão alentejano.

Receita para 4 pessoas

Coentros: as folhas de 1 ramalhete
Alho: 2 dentes
Sal: q.b.
Farinha: 1 colher de sopa
Colorau: 1 colher de chá
Água: 1 litro a 1 litro e meio
Batatas: 500 a 700 grs
Cação: 5 postas (1 kg)
Vinagre: 1 colher de sopa
Pão: 200 gramas, fatiado.

À falta de coentros, já usei um ramalhete de salsa e 2 folhas de hortelã, e soube-me bastante bem. Fica a ideia, para quem não goste do sabor intenso dos coentros.

O cação também aparece nas bancas de peixe com o nome de lixa. É sempre apresentado sem cabeça e sem pele, porque o cação é na verdade um tipo de tubarão pequeno, e as peixeiras preferem não intimidar a clientela apresentando peixes com 20 fiadas de dentes... não se intimidem com o peixe, porque é saboroso.

Primeira de 3 variantes que vou experimentar com arroz doce.

Como arroz doce com uma gula voraz. Acho sempre risíveis as tacinhas que me servem em restaurantes, porque tudo o que seja menos de meia travessa nunca me deixa saciado. É uma vergonha ser assim, eu sei, mas se toca a arroz doce, não me peçam para mudar. Gula assumida e ponto final.

Pensei que arroz doce com maçã assada pudesse ficar bem, e meti-me na cozinha. Arroz no fogão, maçãs no forno. No fim, misturar e servir em taças e travessas. Gostei, mas esperava mais do resultado final. Com o arroz frio, soube-me melhor (sim, sou desses que comem o arroz doce ainda quente – gula assumida, já disse), e concluindo, acho que é apenas uma variante, tal como pôr ou não pôr ovos.

Para o arroz doce:

Ferver a água com as cascas de limão e com o pau de canela. Junte o arroz e deixe cozer. Adicione o leite e o açúcar em fervura branda, deixando reduzir até obter uma consistência cremosa.

Arroz: 200 mg
Água: 600 ml
Limão: 3 cascas
Pau de canela: 2 unidades
Leite: 1 litro

Para as maçãs assadas:

Com um descaroçador, remova o centro das maçãs, disponha em tabuleiro e polvilhe de açúcar e canela. Regue com o vinho do porto e leve a forno médio (170º) por 20 a 25 minutos.

Maçãs: 9 (assei reinetas e golden, mas no arroz usei apenas reinetas)
Canela: q.b.
Açúcar: q.b.
Vinho do porto: 1 cálice (50 a 70 ml)

No fundo do tabuleiro, o sumo da maçã junta-se ao vinho para criar uma geleia saborosa – ainda tenho de arranjar maneira de fazer esta geleia em quantidades generosas.

Numa taça, juntei 2 maçãs grandes e o arroz doce. Distribuí por taças e travessas e decorei com canela e raspas de limão.

Neste Sábado comprei na FNAC um livro de receitas vietnamitas que me pareceu interessante - "Quick & Easy Vietnamese - 75 Everyday Recipes", de Nancie McDermott. Para o estrear resolvi fazer uma receita que me pareceu ser semelhante a um prato que comi na cidade de Hué e que na altura achei delicioso - porco cozinhado em molho de caramelo, com sementes de sésamo. A receita do livro não menciona as sementes de sésamo, mas eu acho que são fundamentais para o sabor deste prato. O prato é fácil de fazer e não requer ingredientes exóticos - tirando eventualmente o molho de peixe. O mais indicado seria utilizar molho de peixe vietnamita (Nuoc Mam), se possível oriundo da ilha de Phu Quoc. No meu caso usei molho de peixe tailandês (que se encontra em qualquer supermercado que tenha uma boa secção de cozinha internacional) e serviu perfeitamente.

Ingredientes para o caramelo:
1/4 de chávena de água fria
3/4 de chávena de açúcar
1/4 de chávena de água quente

Preparação:
Coloque a água fria e o açúcar numa caçarola pequena e aqueça em lume médio/alto, mexendo bem. Deixe ir fervendo, mexendo regularmente, tendo atenção à cor do líquido.

Passados poucos minutos começará a ver a cor a mudar, ganhando um tom amarelado. A partir daqui tem de ter atenção - é muito fácil deixar queimar e estragar o caramelo. Espere até a cor ser já um dourado escuro, mais escuro que o mel, e nessa altura junte com cuidado a água quente - tenha cuidado para não se queimar, já que vai haver um borbulhar violento dentro da caçarola!...

Mexa mais um pouco, esperando que o borbulhar acalme, até obter um caramelo dourado e suave.

Retire do lume e reserve.


Ingredientes para o porco (2 pessoas):
300 gramas de carne de porco, cortada em pedaços pequenos
3 colheres de sopa de molho de peixe
3 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de caramelo
sementes de sésamo
sal, pimenta

Preparação:
As sementes de sésamo devem ser torradas. O mais prático será comprar pacotes de sementes já torradas, mas pode, se preferir, comprar sementes normais e torrá-las em casa: aqueça o forno a 200º e coloque uma tarteira com sementes de sésamo espalhadas no fundo, durante cerca de 12 minutos. Depois basta retirar do forno e reservar. As sementes torradas têm um sabor muito mais intenso e quanto a mim são essenciais neste prato.

Para o prato propriamente dito, comece por temperar o porco com sal e pimenta. Atenção, o molho de peixe é salgado, por isso não abuse do sal na carne!

Coloque um wok (ou uma frigideira grande) ao lume e deite-lhe o porco cortado aos pedaços, o molho de peixe, a água, o açúcar e o caramelo (se entretanto o caramelo tiver solidificado, aqueça-o ao lume e, assim que voltar a estar líquido, verta-o para o wok). Deixe ferver em lume médio, e vá mexendo sempre. Daí por uns minutos, o molho deverá começar a borbulhar com aspecto caramelizado, e o porco deverá começar a mostrar um tom dourado enquanto cozinha. Junte mais um pouco de caramelo se achar necessário. Deixe ao lume até o porco estar cozinhado e o molho ter um aspecto acetinado. Retire do lume e corrija a pimenta, se for preciso. Espalhe as sementes de sésamo por cima e misture com a colher de pau.

Sirva acompanhado de arroz branco simples.