Um assado em grande. Gosto da sensação medieval de trinchar uma peça de carne desta dimensão, e fazer aparecer os ossos do borrego enquanto distribuo carne pelos convidados. Esta perna daria para 4 convivas com fome, e este sábado acompanhei o borrego com uma garrafa de Grand’ Arte Caladoc 1999 da casa José Neiva, que estava um primor. Envelheceu maravilhosamente, e com pena minha já só me resta uma garrafa.

Adiante. Páscoa no Alentejo é tempo de borreguinhos tenrinhos, e preparei esta receita pouco típica, mas saborosa.

Corte um dente de alho, e desfolhe entre os dedos 4 hastes de rosmaninho. Junte no pilão com uma colher de chá de sal e pise bem. Junte algum azeite e pise um pouco mais.
Com uma faca, pique fundo a perna de borrego, abrindo uns 8 a 12 cortes onde consiga meter um dedo. Esfregue a perna generosamente com azeite e regue com o sumo de meio limão. Encha os cortes com o picado de rosmaninho, e tempere a peça com sal grosso e pimenta. Pegue em 4 hastes de rosmaninhos e ate-as com uma linha ao borrego. Abuse no rosmaninho.

Leve ao forno em tabuleiro com azeite. Ponha a 200ºC. Deixe ficar por 80 minutos, virando de 20 em 20. Deixe repousar 5 a 10 minutos antes de cortar. Se gostar da carne de borrego mal passada, vire de 15 em 15, deixando ficar apenas 60 minutos. Eu prefiro bem passada.

Para acompanhar, coza batatas em água, e junte-as ao borrego nos últimos 20 minutos, para ganharem cor. Sirva orgulhoso, de facalhão em riste.

Para 4 pessoas:

1 perna de borrego
Alho: 1 dente
Rosmaninho: 8 hastes
Sal e pimenta: q.b.
Azeite: q.b.
Limão: 1

Depois da receita de dia 1 de Abril colocada ontem, aqui fica algo mais sério - brownies de chocolate. Para um bolo tipicamente inglês, nada melhor que utilizar uma receita inglesa; esta é a receita dos Brownies feitos na cadeia de restaurantes-escola "Fifteen", de Jamie Oliver, publicada no livro "Cook With Jamie".


Ingredientes (8 a 10 pessoas):
250g manteiga sem sal
200g chocolate preto de culinária, partido em pedaços
150g miolo de noz partido em pedaços
80g cacau em pó
65g farinha
1 colher de chá de fermento
350g açúcar
4 ovos grandes


Preparação:
Comece por aquecer o forno a 180º. De seguida, pegue numa forma rectangular (outro género de formas também serve, mas é mais difícil cortar os brownies com formas regulares) e forre-a com papel vegetal.

Numa taça grande derreta a manteiga e o chocolate (pode ser feito em banho-maria ou, em alternativa mais prática, no micro-ondas), mexendo até ficar suave. Adicione as nozes partidas e misture bem.

Numa taça à parte, junte o cacau, a farinha, o fermento e o açúcar, misture bem e junte à taça com o chocolate, manteiga e nozes. Mexa tudo muito bem. De seguida, bata os 4 ovos e junte à mistura, mexendo sempre até obter uma consistência sedosa.

Deite a mistura na forma e coloque no forno durante cerca de meia-hora ou um pouco mais - se espetar um palito e este vier com a mistura ainda líquida, é cedo para tirar; mas também não deve retirar só quando não vier nada agarrado, tal como se faz com um bolo. Os brownies querem-se fofos e ligeiramente mal cozidos por dentro.

Quando estiver pronto, retire do forno, deixe arrefecer ainda na forma durante uma ou duas horas. Desenforme e corte em pedaços rectangulares, não muito grandes - estes brownies são muito bons, mas devem ser consumidos em doses moderadas...

Este prato é muito antigo e de origem incerta. Fez sempre parte da minha vida, desde a infância até hoje e é daquelas receitas que, felizmente, está acessível a toda a gente de forma generalizada. No entanto, nem todos a preparam da maneira ideal, o que leva por vezes a alguns equívocos desagradáveis.
A receita que apresento é a que sigo, e que julgo que devolve a este prato a dignidade que merece. Experimentem e verão a diferença.


Ingredientes:
1 pão grande, de boa qualidade
manteiga q.b.
1 faca grande, de serrilha
1 faca pequena
1 tábua de cortar pão
1 prato pequeno

Preparação:
O ingrediente principal nesta receita é, obviamente, o pão. Deve ser escolhido um pão grande e de boa qualidade, ou toda a receita ficará comprometida. Cada região tem os seus tipos de pão e não vou por isso recomendar uns sobre outros - deixo ao critério de quem faz a receita escolher o pão que mais lhe agradar, desde que não poupando na qualidade.

Escolhido o pão, coloque-o sobre a tábua de cortar o dito e pegue na faca. Esta é aliás a segunda coisa importante a ter em conta - a escolha da faca. Deve ser utilizada uma faca comprida, de serrilha, com dentes a um ângulo pequeno (não mais que uns 15º face ao corpo, e ainda assim talvez já seja demais) e pouco espaçados. A forma como os ingredientes do pão se ligam na cozedura é bastante subtil - se ao cortar fatias não tivermos os cuidados necessários, arriscamo-nos ao libertar de enzimas que alteram levemente o seu sabor, o que pode ser desagradável. Para evitar esse efeito, é imperativo escolher uma faca adequada e ter cuidado ao cortar. O corte das fatias deve ser feito com movimentos seguros e sem hesitações: a faca deve deslizar pelo pão, primeiro afastando-a do corpo, depois aproximando-a, repetindo os movimentos de forma firme mas sem pressionar demasiado. O pão quer-se cortado, não mutilado.

Tendo as fatias prontas, é altura de pegar na manteiga - esta deve ser uma manteiga de bom aspecto visual, deixada à temperatura ambiente exactamente 25 minutos antes de utilizar (a manteiga fria torna-se difícil de barrar, mas demasiado quente fica com um aspecto pouco agradável), a menos que o dia esteja particularmente frio ou quente, caso em que este tempo deverá ser ajustado convenientemente.

Pegue agora na faca mais pequena, sem serrilha (ponto importantíssimo!!!!) e deslize-a sobre a superfície da manteiga, com a faca a um ângulo de cerca de 56º. Dever-se-á libertar uma fina camada de manteiga, que tenderá a encaracolar sobre a faca. Com cuidado coloque esta camada sobre o pão e espalhe-a com a faca (se a faca tiver serrilha, a camada de manteiga será mais irregular e em vez de espalhada ficará quebrada, o que é de todo indesejável). O efeito que se pretende é que a maneteiga cubra a fatia de pão, mas de forma irregular, com um toque caseiro e não com aquele aspecto industrial e exagerado com que tantas vezes se apresenta.

Após barrar, coloque a fatia num prato pequeno e sirva.

Mais uma receita da mãe. É uma sopa substancial, mais de tempo frio, e como muitas sopas alentejanas, é um prato principal. Sabe ainda melhor se for feita com pão alentejano, já velho de 1 a 2 dias.
Este fim-de-semana fui visitar as raízes, e às portas de Monsaraz descobri a carrinha da Confraria do Pão, que vende um pão Primus inter pares – este pão da Confraria do Pão é sublime. Recomendo vivamente a quem por lá passe que compre 3 a 4 pães e congele, para ter pão para 2 semanas.

Ora a sopa de cação. Pise os coentros em juliana com o alho picadinho e o sal. Cubra o fundo de um tacho com azeite e aqueça os coentros, sem deixar alourar o alho. Deite uma colher farinha e outra de colorau, mexendo. Junte a água já quente e as batatas. Adicione as postas de peixe. Cozidas as batatas e o peixe, deite um golpe de vinagre, e sirva em pratos fundos com pequenas fatias de pão alentejano.

Receita para 4 pessoas

Coentros: as folhas de 1 ramalhete
Alho: 2 dentes
Sal: q.b.
Farinha: 1 colher de sopa
Colorau: 1 colher de chá
Água: 1 litro a 1 litro e meio
Batatas: 500 a 700 grs
Cação: 5 postas (1 kg)
Vinagre: 1 colher de sopa
Pão: 200 gramas, fatiado.

À falta de coentros, já usei um ramalhete de salsa e 2 folhas de hortelã, e soube-me bastante bem. Fica a ideia, para quem não goste do sabor intenso dos coentros.

O cação também aparece nas bancas de peixe com o nome de lixa. É sempre apresentado sem cabeça e sem pele, porque o cação é na verdade um tipo de tubarão pequeno, e as peixeiras preferem não intimidar a clientela apresentando peixes com 20 fiadas de dentes... não se intimidem com o peixe, porque é saboroso.

Primeira de 3 variantes que vou experimentar com arroz doce.

Como arroz doce com uma gula voraz. Acho sempre risíveis as tacinhas que me servem em restaurantes, porque tudo o que seja menos de meia travessa nunca me deixa saciado. É uma vergonha ser assim, eu sei, mas se toca a arroz doce, não me peçam para mudar. Gula assumida e ponto final.

Pensei que arroz doce com maçã assada pudesse ficar bem, e meti-me na cozinha. Arroz no fogão, maçãs no forno. No fim, misturar e servir em taças e travessas. Gostei, mas esperava mais do resultado final. Com o arroz frio, soube-me melhor (sim, sou desses que comem o arroz doce ainda quente – gula assumida, já disse), e concluindo, acho que é apenas uma variante, tal como pôr ou não pôr ovos.

Para o arroz doce:

Ferver a água com as cascas de limão e com o pau de canela. Junte o arroz e deixe cozer. Adicione o leite e o açúcar em fervura branda, deixando reduzir até obter uma consistência cremosa.

Arroz: 200 mg
Água: 600 ml
Limão: 3 cascas
Pau de canela: 2 unidades
Leite: 1 litro

Para as maçãs assadas:

Com um descaroçador, remova o centro das maçãs, disponha em tabuleiro e polvilhe de açúcar e canela. Regue com o vinho do porto e leve a forno médio (170º) por 20 a 25 minutos.

Maçãs: 9 (assei reinetas e golden, mas no arroz usei apenas reinetas)
Canela: q.b.
Açúcar: q.b.
Vinho do porto: 1 cálice (50 a 70 ml)

No fundo do tabuleiro, o sumo da maçã junta-se ao vinho para criar uma geleia saborosa – ainda tenho de arranjar maneira de fazer esta geleia em quantidades generosas.

Numa taça, juntei 2 maçãs grandes e o arroz doce. Distribuí por taças e travessas e decorei com canela e raspas de limão.

Neste Sábado comprei na FNAC um livro de receitas vietnamitas que me pareceu interessante - "Quick & Easy Vietnamese - 75 Everyday Recipes", de Nancie McDermott. Para o estrear resolvi fazer uma receita que me pareceu ser semelhante a um prato que comi na cidade de Hué e que na altura achei delicioso - porco cozinhado em molho de caramelo, com sementes de sésamo. A receita do livro não menciona as sementes de sésamo, mas eu acho que são fundamentais para o sabor deste prato. O prato é fácil de fazer e não requer ingredientes exóticos - tirando eventualmente o molho de peixe. O mais indicado seria utilizar molho de peixe vietnamita (Nuoc Mam), se possível oriundo da ilha de Phu Quoc. No meu caso usei molho de peixe tailandês (que se encontra em qualquer supermercado que tenha uma boa secção de cozinha internacional) e serviu perfeitamente.

Ingredientes para o caramelo:
1/4 de chávena de água fria
3/4 de chávena de açúcar
1/4 de chávena de água quente

Preparação:
Coloque a água fria e o açúcar numa caçarola pequena e aqueça em lume médio/alto, mexendo bem. Deixe ir fervendo, mexendo regularmente, tendo atenção à cor do líquido.

Passados poucos minutos começará a ver a cor a mudar, ganhando um tom amarelado. A partir daqui tem de ter atenção - é muito fácil deixar queimar e estragar o caramelo. Espere até a cor ser já um dourado escuro, mais escuro que o mel, e nessa altura junte com cuidado a água quente - tenha cuidado para não se queimar, já que vai haver um borbulhar violento dentro da caçarola!...

Mexa mais um pouco, esperando que o borbulhar acalme, até obter um caramelo dourado e suave.

Retire do lume e reserve.


Ingredientes para o porco (2 pessoas):
300 gramas de carne de porco, cortada em pedaços pequenos
3 colheres de sopa de molho de peixe
3 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de caramelo
sementes de sésamo
sal, pimenta

Preparação:
As sementes de sésamo devem ser torradas. O mais prático será comprar pacotes de sementes já torradas, mas pode, se preferir, comprar sementes normais e torrá-las em casa: aqueça o forno a 200º e coloque uma tarteira com sementes de sésamo espalhadas no fundo, durante cerca de 12 minutos. Depois basta retirar do forno e reservar. As sementes torradas têm um sabor muito mais intenso e quanto a mim são essenciais neste prato.

Para o prato propriamente dito, comece por temperar o porco com sal e pimenta. Atenção, o molho de peixe é salgado, por isso não abuse do sal na carne!

Coloque um wok (ou uma frigideira grande) ao lume e deite-lhe o porco cortado aos pedaços, o molho de peixe, a água, o açúcar e o caramelo (se entretanto o caramelo tiver solidificado, aqueça-o ao lume e, assim que voltar a estar líquido, verta-o para o wok). Deixe ferver em lume médio, e vá mexendo sempre. Daí por uns minutos, o molho deverá começar a borbulhar com aspecto caramelizado, e o porco deverá começar a mostrar um tom dourado enquanto cozinha. Junte mais um pouco de caramelo se achar necessário. Deixe ao lume até o porco estar cozinhado e o molho ter um aspecto acetinado. Retire do lume e corrija a pimenta, se for preciso. Espalhe as sementes de sésamo por cima e misture com a colher de pau.

Sirva acompanhado de arroz branco simples.

Uma entrada muito simples e agradável. Inspirei-me numa receita muito mais complexa do restaurante Aya, em Lisboa, uma catedral do sushi e do sashimi. A receita original enrola tiras de salmão e feijão verde em torno da folha de pepino, tudo embebido num molho suave, suavíssimo, onde nada algum feijão verde, algas e endro. Maravilhoso. Como disse uma vez Miguel Esteves Cardoso sobre o Aya: o molho, levíssimo, faz umas gotas de sumo de limão parecerem banha de porco. E se a frase não era assim, era muito parecida.

Mil cuidados com esta receita. Os ingredientes, crus, têm de ser fresquíssimos. Na peixaria, peça para cortarem um rabo de salmão – não leve postas – mas antes pergunte se o peixe é mesmo fresco porque vai ser comido cru.

Em casa, coloque-o no congelador por uns 20 a 30 minutos, para a carne do peixe enrijecer um pouco.

Corte um troço de pepino de 10 cms e descasque com uma faca comprida, como se descascasse uma maçã. Retirada a casca, continue o corte, obtendo uma longa folha de pepino, fina e translúcida. Deite fora o centro de sementes.

Faça o mesmo a um nabo. Primeiro descasque-o, depois corte uma longa folha. Dobre sucessivamente a folha de nabo e corte em juliana fina, fazendo palitos de nabo. O nabo cru é fresco e saboroso.

Retire o peixe do congelador e levante os filetes. Corte em finas lâminas de 2 dedos de largura e 3 mm de espessura. Não faça movimentos de serrar porque desfeia o peixe. Um golpe simples chega.

Corte a folha de pepino com o mesmo tamanho das lâminas de salmão. Tempere com flor de sal e sobreponha o peixe. Perfume generosamente com sumo de lima. Leve ao frigorífico por 15 a 20 minutos para os sabores se integrarem. Sirva frio, com palitos finíssimos de nabo e de pepino.

Opcionalmente, espalhe umas gotas de molho de soja, diluídas em sumo de lima.

Vale a pena comprar flor de sal. A mim, uma pequena saqueta dura longos meses. Prove flor de sal, sal fino e sal grosso. As diferenças são tão grandes como entre açúcar branco ou amarelo, e em alguns pratos a flor de sal vale mesmo o preço.

Última nota: se o peixe e legumes não forem mesmo frescos, não se atreva a fazer a receita.

Desde que um certo político trouxe a vichyssoise à baila que fiquei com curiosidade sobre esta sopa cremosa e fria. Deliciei-me primeiro no restaurante Bica do Sapato e depois no Olivier do Bairro Alto. Decidido a experimentar, fui à Internet descobrir várias receitas, fiz a sopa para um grupo de amigos, e ficou aprovada. Introduzi-lhe a novidade da redução de porto, que agora considero imprescindível nesta sopa. A foto, essa, é que deixa algo a desejar.

As quantidades são aproximadas.

Corte as folhas verdes dos alhos franceses, aproveitando apenas o pé branco (primeiros 10 a 15cms). Aplique cortes grosseiros e lave bem em água corrente. Descasque e corte as batatas em cubos.

Numa panela alta, derreta a manteiga e leve o alho francês e a cebola a cozinhar em lume brando, sem corar. Junte as batatas e os temperos e cubra de água. Deixe cozer lentamente, tapado, por 30 a 40 minutos. Cozidas as batatas, triture tudo muito bem com a varinha mágica e junte as natas. Ajuste a consistência com mais água se necessário, mexa e deixe apurar. Rectifique temperos. Deixe arrefecer e leve ao frigorífico.

Leve o vinho do porto num tacho em lume suave com algumas farripas de gengibre. Quando reduzir a um terço, retire o gengibre e deixe arrefecer.

Sirva o creme bem frio em prato fundo, com a redução de porto, meio tomate cereja e cebolinho picado.

Para a sopa:

Alhos franceses: 600 gramas
Batatas 500 gramas
Cebola média: 1
Manteiga: 4 colheres de sopa (vaqueiro)
Água: 2 chávenas
Sal: 2 colheres de chá
Pimenta branca: q.b.
Natas: 200 ml
Cebolinho picado: q.b.
Tomate cereja: meio, por prato.

Para a redução:

Vinho do porto tawny: 300 ml
Gengibre picado: 1 colher de café

Tendo mudado de casa há pouco tempo, as revistas de decoração são uma constante por cá (não por mim, que homem que é homem não lê revistas de decoração, antes passa o tempo na cozinha, que é o seu lugar...). Uma delas, a britânica LivingEtc já por duas vezes me surpreendeu pela positiva com as receitas que publica. A primeira vez foi com um creme de castanhas com azeite de cogumelos porcini que ainda hei-de publicar aqui. A segunda vez foi com estes gnocchi facílimos (e rapidíssimos) de fazer e que ficam bastante saborosos.


Ingredientes para os gnocchi (4 pessoas):
250g de queijo ricotta
25g de queijo parmesão ralado
75g de farinha
1 ovo, ligeiramente batido
4 colheres de sopa de salsa picada
sal e pimenta
queijo parmesão ralado q.b., para polvilhar no final

Ingredientes para a manteiga de limão e tomilho:
80g de manteiga
2 colheres de chá de tomilho
2 colheres de chá de raspa de limão
2 colheres de chá de sumo de limão


Preparação:
Para preparar a manteiga, comece por colocar os ingredientes (manteiga, tomilho, raspa e sumo de limão) num tachinho em lume brando e mexa até a manteiga derreter completamente. Reserve, mantendo quente.

Comece então a preparar os gnocchi: coloque a ricotta, o parmesão ralado, o ovo, a farinha, a salsa, o sal e a pimenta numa tigela e mexa bem até combinar.

Deite farinha na bancada (convém que esteja mesmo bem enfarinhada, ou a massa irá pegar à bancada e será difícil trabalhá-la) e deite-lhe a massa, mexendo mais um pouco se necessário. Enrole a massa num rolo de cerca de 15 cm de comprimento. De seguida, com a ajuda de uma faca, corte em pedaços de aproximadamente 2 cm de comprimento e espalme muito ligeiramente cada pedaço com as costas de um garfo.

Cozinhe os gnocchi num tacho com água a ferver (com sal) durante 2-3 minutos ou até estarem cozinhados. Retire-os com uma escumadeira e coloque em tigelas. Deite por cima a manteiga de limão e tomilho. Polvilhe com queijo parmesão ralado e sirva.

A 3 de Fevereiro comemora-se na Nazaré o dia de S.Brás. A comemoração faz-se rumando ao monte com o mesmo nome, de preferência mascarados, e lanchando no pinhal que o envolve, assando febras e enchidos e bebendo vinho. É principalmente nesta festa que se vende uma das imagens que guardo desde a infância: as passarolas - rodelas de maçã seca presas num fio, que se usa à volta do pescoço como colar.

Como hoje tinha aqui um colar de passarolas, já quase sem as ditas, apeteceu-me fazer um prato que levasse maçã, para poder usá-las como decoração. Pesquisei e encontrei uma receita de peito de pato que resolvi adaptar. Ficou assim:


Ingredientes (2 pessoas):
2 peitos de pato
8 maracujás
1 maçã
1/2 chávena de água
1 noz de manteiga
salsa
sal
pimenta


Preparação:
Comece por preparar os ingredientes para o molho - deite a polpa dos maracujás num copo misturador e junte a água, misturando tudo muito bem. Passe num passador e reserve. De seguida, descasque a maçã e corte-a aos cubos.

Comece agora a preparar o pato - tempere os peitos com sal e pimenta, enquanto coloca uma frigideira ao lume. Assim que esta estiver quente, coloque os peitos de pato, com a pele para baixo (não é necessário utilizar nenhuma gordura, uma vez que o próprio pato liberta muita gordura). Deixe cozinhar até a pele ficar dourada e volte os peitos para cozinhar do outro lado. Deixe apenas uns minutos de cada um dos lados, até ficarem ambos dourados. Retire e reserve.

Deite fora o excesso de gordura que ficou na frigideira, volte a colocá-la ao lume e deite-lhe a maçã cortada em cubos. Deixe cozinhar um pouco e junte o sumo de maracujá, deixando ferver em lume brando durante uns minutos. Junte salsa picada.

Entretanto, corte os peitos de pato às fatias e junte-as à frigideira, deixando-os cozinhar mais um pouco juntamente com o molho. Corrija os temperos, se necessário.

Sirva com uma salada (no meu caso, salada de alface roxa, rúcola e tomates cherry, temperada com creme de vinagre balsâmico, que combina bem com o sabor agri-doce deste prato). As passarolas a decorar são obviamente opcionais...