O nosso blog já tinha uma bonita receita de crumble de maçã, mas como gosto tanto, não me pareceu mal pôr mais uma. Fiz o dobro das quantidades de massa para poder ter massa para crumble no congelador e poder fazer de vez em quando. Com a massa feita, preparar um crumble é uma acção muito rápida e tentadora. Congelei a massa bem espalmada, para poder partir facilmente. Fica mais bonito se fizerem em ramequins, para doses individuais, mas depois eu teria de comer 2 ou 3 ramequins… e faço em pratos ou tabuleiros de loiça pequenos.

Para 4 pessoas

Ingredientes:
40 g de manteiga
30 g de açúcar amarelo
6 gotas de aroma de baunilha
40 g de farinha de amêndoa (amêndoa moída)
40 g de farinha normal
1 pitada generosa de canela
4 maçãs maduras
40 g de açúcar
Sumo de 1 limão
1 colher de sopa de licor ou aguardente (opcional)
Açúcar em pó para enfeitar.

Preparação:

Corte a manteiga em fatias finas, e junte o açúcar amarelo, 3 gotas de aroma de baunilha, a farinha de amêndoa (pique a amêndoa numa liquidificadora), a farinha normal e a canela. Misture grosseiramente e congele por 30 minutos.

Aqueça o forno a 190 ºC. Descasque as maçãs e tire o caroço. Corte em cubos de 1 cm. Ponha os cubos numa taça com uma colher de sopa de açúcar branco e com 3 gotas de aroma de baunilha. Misture. Junte o sumo de limão.

Retire a massa do congelador e quebre em pedaços muito pequenos. Pode inclusive usar a liquidificadora. Coloque a maçã no tabuleiro ou prato para ir ao forno e espalhe a massa por cima. Deite algum açúcar em pó e leve por 15 minutos ao forno ou até ter uma cor bonita. Sirva quente, com mais açúcar em pó.

Cá por casa nem todos apreciam pato. Para dizer a verdade, sou eu o apreciador. Lembrei-me então de dar ao pato um sabor diferente, algo que ajudasse a vencer o pouco interesse da família e ao mesmo tempo deixar-me a mim deliciar-me.
Tendo um pato inteiro em mãos, decidi inventar. Não é a famosa receita de Pato com molho de laranja, mas não deixa de ser saborosa. Queria o sabor oriental, e fui buscar isso à lima, e o resultado surpreendeu-me. Exótico.

Serve 6 pessoas

Ingredientes:

1 pato inteiro (2.5 kg)
1 laranja grande
1 lima
3 dentes de alho, finamente picados
3 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta q.b.

2 cenouras
1 cebola
100 ml de água


Preparação:
Corte uma parte da carne do rabo do pato e reserve para aromatizar um arroz de acompanhamento. Remova os zestos (a casca sem a parte branca) da laranja e da lima, e corte em juliana fina. Misture os zestos dos citrinos e algum do seu sumo com os alhos, sal, pimenta moída e azeite. Com a ajuda de uma faca, levante um pouco a pele do pato e insira os zestos em juliana entre a carne a pele do pato.

Num tabuleiro médio, junte as cenouras e a cebola, em rodelas, e adicione a água. Tempere o pato com sal e pimenta. Leve ao forno na parte baixa, a 240 ºC, por 20 a 25 minutos (até dourar muito bem). A alta temperatura ajuda a derreter a gordura do pato. Não se importe se a pele queimar ligeiramente – não a irá comer. Remova do forno, vire o pato com o peito para cima, tempere com sal e pimenta, e volte a colocar no forno, por mais 15 a 20 minutos, ou até ganhar um dourado escuro. Sirva com arroz, com algum do molho do tabuleiro – pouco, que é um molho muito gorduroso.

A lima funcionou muito bem e a família aprovou. Não coloquei zestos nas coxas – fiquei assim com alguma carne com o sabor mais típico. De qualquer forma, prometo para breve o pato com laranja, mas sem a lima, porque a receita “clássica” de pato com laranja é muito diferente desta.

Já não é a primeira vez que coloco aqui uma receita de panna cotta, mas não podia deixar de partilhar esta, pelo sabor fantástico a hortelã que faz desta uma bela alternativa à forma mais clássica de preparar a sobremesa italiana. A receita foi-me passada num curso de sobremesas com o chef Augusto Gemelli - e está também disponível no seu livro, "A Cozinha Italiana de Augusto Gemelli", que recomendo vivamente.


Ingredientes (4 pessoas):

Para a panna cotta:
500ml de natas para bater
75g de açúcar
3 folhas de gelatina
15g de folhas de hortelã
xarope de hortelã (opcional)

Para o molho de frutos silvestres:
100g de frutos silvestres
100g de açúcar
50ml de água


Preparação:
Leve um tachinho ao lume com as natas, o açúcar e as folhas de hortelã cortadas em pedaços grosseiros. Se quiser, deite uma colher de chá de xarope de hortelã - o xarope é opcional, mas ajuda ao sabor e dá um tom ligeiramente esverdeado à panna cotta. Aqueça em lume brando/médio, sem deixar que levante fervura. Retire do lume, tape o tachinho e reserve durante cerca de uma hora.

Após esse tempo, passe por um passador para outro recipiente. Entretanto coloque as folhas de gelatina em água fria até amolecerem. Retire-as uma a uma, escorrendo muito bem, e junte-as às natas. Deite em formas individuais (ou numa forma única maior) e leve ao frigorífico, de preferência de um dia para o outro.

Para servir, prepare um molho de frutos silvestres colocando a água e o açúcar num tacho. Deixe ferver durante cerca de 5 minutos. Junte os frutos silvestres, envolvendo-os na calda. Deite por cima da panna cotta e enfeite com uma folha de hortelã.

Mas que sopa! Na peixaria estava eu a namorar aquela grande cabeçorra de peixe quando percebi que tinha uma velhota a fazer-me concorrência e com senha antes da minha. Felizmente a cabeça era pesada (quase 2 kg) e a senhora achou que era grande demais para ela e para o marido. Ficou para mim, e queria levar a cabeça inteira ao forno, mas a peixeira disse que a abria ao meio e ficava muito boa cozida. Acedi. Não encontrei receitas que me convencessem e achei que uma sopa seria o ideal, depois de ver a sopa de cherne d’O Avental Gourmet. Fiquei com pena de não ter uns camarões para puxarem ainda mais o sabor, mas ficou mesmo boa. A repetir, muitas vezes.

Serve 8 pessoas

Ingredientes:
1 cabeça de garoupa (1,5kg a 2kg), partida em 4 a 6 partes
1 dl de azeite
3 tomates pequenos/médios, em cubos
½ alho francês, parte branca, em rodelas muito finas
4 talos de aipo, em rodelas de meio cm
2 dentes de alho, picadinhos
1 cebola média, em rodelas finas
2 cenouras médias em corte tagliatelle (fatiadas ao comprido com o descascador de batatas)
1 ramo de salsa
½ colher de sopa de orégãos
1 folha de louro média
10 grãos de pimenta preta, bem pisados
1 litro de água
0,5 litros de vinho branco
1 colher de sopa de farinha de arroz (ou de maizena)
Sal
8 hastes de poejo (opcional)
8 colheres de café de rouille (opcional)


Preparação:

Faça a base da sopa, levando a lume forte em panela alta o azeite e os alhos, e antes que alourem, junte os tomates, o alho francês, o aipo, a cebola, as cenouras, a salsa, os orégãos, o louro, a pimenta e 1 copo de vinho (2 dl). Depois de ferver, deixe estufar em chama pequena por pelo menos 1 hora, até mesmo 2 horas. Junte mais vinho, se necessário. Após 1 hora junte o resto do vinho e o litro de água. Levante novamente fervura, e deixe apurar um pouco. Junte 1 colher de chá de sal.

Neste ponto tem 2 opções. Ou passa toda a sopa por um passador chinês, para ficar apenas com o caldo e descarta os legumes na totalidade, ou faz uma sopa mais camponesa mantém os legumes todos. Desta vez fui pela segunda opção, menos elegante mas eu queria uma sopa que servisse de prato principal.

Junte o peixe, primeiro as partes mais grossas, e alguns minutos depois, as partes mais finas. Garanta que fica todo imerso, mesmo que tenha de juntar mais água. Deixe cozinhar o peixe por 10 minutos. Dilua a farinha de arroz (ou maizena) e junte à sopa para engrossar. Apure o sal. Sirva com 1 haste de poejo em cada prato. Na foto vê-se manjericão, mas prefiro salsa. Experimentei a rouille no topo do peixe, que desencantei à venda, mas era desnecessária.

Se optar pela versão em que descarta os legumes, remova o peixe cozido, desfie todo, e junte novamente à sopa. Não se esqueça de pedir à peixeira para escamar bem a cabeça do peixe.

Uma maravilha!

Os nomes das sopas baralham-me. Na cozinha francesa há toda uma gama – consommé, potage, crème, velouté, purée, bisques, etc. – que ainda tento dominar mas que desisti de tentar traduzir consistentemente para português, porque os nossos purés, cremes, sopas, caldos, e outros não têm uma correspondência linear (nem tinham que ter!) com os nomes franceses. Assim, decidi chamar sopa aveludada a este Velouté de chou-fleur, que aprendi com a obra “The complete Robuchon”, um valente calhamaço sem fotos com 800 receitas acessíveis do grande Chef Joel Robuchon.

Para 6 pessoas

Ingredientes:

300 g de alho francês (só a parte branca – cerca de 2 talos)
600 g de couve-flor
1 colher de chá de vinagre branco
40 g de manteiga
40 g de farinha
1 litro de caldo de galinha
2 gemas de ovo
100 ml de natas
Sal
Salsa

Preparação:
Lave os alhos franceses e corte em rodelas de 1 dedo de espessura. Remova todo o pé da couve-flor, ficando dividida em vários floretes. Passe-os por água corrente e por 1 litro de água com o vinagre diluído. Escorra novamente em água limpa.

Derreta a manteiga numa panela alta em lume brando e junte as rodelas de alho francês, cozinhando por 2 a 3 minutos. Deite toda a farinha, e mexendo sempre, cozinhe por mais 2 minutos em lume brando. Desligue o lume. Tem agora um “roux”, que lhe permite engrossar e aveludar a sopa. Reserve.

Num tacho, ferva 1 litro de água, junte uma colher de sopa de sal grosso. Junte os floretes de couve-flor e ferva por 1 minuto. Remova os floretes com uma escumadeira e passe-os por água fria num passador. Deixe escorrer e reserve 2 floretes para decorar os pratos.

Deite fora a água da fervura e leve agora a ferver o litro de caldo de galinha. Com uma concha, vá passando caldo para a panela com o roux, mexendo sempre, como se fosse um risotto. Tem agora o roux diluído. Leve ao lume e sem levantar fervura, junte os floretes de couve-flor. Baixe para lume brando, tape, e deixe fervilhar levemente por 35 a 40 minutos. Desligue.

Numa pequena taça, bata as duas gemas de ovo com as natas. Passe a sopa com a varinha mágica, e junte as natas e ovo em fio, mexendo sempre. Acerte o sal.

Sirva em pratos fundos com os floretes partidos e com salsa picada (ou cerefólio, como indicado na receita original).
Resulta numa sopa muito cremosa e aveludada, de sabor suave, em que a salsa faz um contraponto agradável. Se tiver de voltar a aquecer a sopa, não a deixe ferver.

No dia 1 de Abril gostamos de partilhar uma receita especial. Hoje temos um grelhado, sempre saboroso e apetecível neste início quente de Primavera. A preparação é rudimentar, mas será uma festa para família e amigos.

Serve 15 pessoas e 12 cães

Ingredientes:
1 crocodilo jovem

Equipamento especial de cozinha:1 enxada
1 catana
15 Folhas largas de palmeira
30 a 40 kg de madeira seca

Preparação:
De manhã cedo, saia para caçar ou comprar um crocodilo jovem de 1,5 a 2 metros de comprido. No campo, recolha a lenha e faça uma fogueira para ter abundância de brasas. Abra uma vala com meio metro de profundidade, e com dimensão para o seu espécimen. Remova as entranhas se preferir a carne mais seca. Faça uma cama de brasas no fundo da vala e deite nela o crocodilo. Cubra com brasas e tape com terra. Deixe cozinhar por umas 8 horas.

Com a enxada destape o seu “forno de terra”. Corte postas de crocodilo com uma catana e sirva em folhas de palmeira.

Sendo esta a receita tradicional, pode também temperar o interior do crocodilo com abundante azeite, sal e pimenta de cayenne esmagada e rechear com algumas folhagens aromáticas como ramos de erva-príncipe e carqueja.

Dê os ossos aos cães.

Bom proveito!

O livro 'Jamie at Home', de Jamie Oliver, tem uma série de receitas interessantes, com produtos cultivados em casa (bom, pelo menos para quem tem a sorte de poder cultivar produtos em casa). No fim-de-semana não resisti a experimentar esta tarte de maçãs e amoras, com custard (uma espécie de leite-creme) a acompanhar. Vale a pena experimentar, a tarte fica óptima. A receita é a do livro, embora com algumas adaptações.

Ingredientes
Para a massa:
500g de farinha
100g de açúcar em pó
250g de manteiga
raspa de 1 limão
2 ovos grandes
leite

Para o recheio:
50g de manteiga
100g de açúcar
2 maçãs reinetas
4 maçãs fuji
200g de amoras
1 raiz de gengibre
1/2 chávena de açúcar (para o xarope de gengibre)
1 ovo grande, batido
canela

Para o custard:
250ml de leite
250 ml de natas
3 colheres de sopa de açúcar
extracto de baunilha
4 gemas de ovo


Preparação:

Para preparar a massa, faça um monte com a farinha sobre a bancada e deite por cima o açúcar. Corte a manteiga em cubos e misture-os com a farinha e o açúcar, usando as mãos até obter uma mistura arenosa fina. Junte a raspa de limão. Bata os 2 ovos e junte-os à mistura, trabalhando a massa até ligar e obter uma bola. Enfarinhe-a ligeiramente - não é necessário (nem desejável) trabalhar demasiado a massa. Enfarinhe a bancada para que a massa não pegue e vá alisando-a com as mãos obtendo uma forma arredondada. Embrulhe em papel aderente e leve ao frigorífico por pelo menos meia hora.

Entretanto, prepare o recheio: corte as maçãs reinetas em 16-avos e as maçãs fuji em oitavos. Num tachinho pequeno coloque o gengibre cortado em pedaços, juntamente com uma chávena de água e a meia chávena de açúcar. Leve a lume brando até o açúcar ser totalmente absorvido e a água obter uma consistência xaroposa. Reserve.

Coloque noutro tacho a manteiga e o açúcar e leve a lume médio. Quando a manteiga tiver derretido junte as maçãs e cerca de uma colher de sopa de pedaços de gengibre retirados do xarope, bem como uma colher de sopa do próprio xarope (pode guardar o restante para receitas futuras). Tape o tacho e deixe cozinhar em lume brando por cerca de quinze minutos. Nessa altura, junte as amoras, mexa e cozinhe destapado por mais cinco minutos.

Unte uma forma de tarte com manteiga. Retire a bola de massa do frigorífico, corte-a ao meio e, com a ajuda de um rolo da massa, estique uma das metades até obter uma base redonda com cerca de 1cm de espessura. Coloque-a no fundo da forma, ajuste a massa aos bordos, corte o excesso e pincele os bordos da massa com o ovo batido. Deite a fruta num passador, por forma a separar a calda que se formou no tacho - reserve a calda. Deite a fruta sobre a massa, espalhando-a por toda a base mas fazendo um pequeno monte mais alto no centro. Deite metade da calda sobre a fruta. Finalmente, estenda a segunda metade da massa da mesma forma que a primeira e coloque-a sobre a tarte, fechando-a. Corte novamente o excesso e ajuste os bordos por forma a que se juntem ao bordo da massa da base. Faça uns golpes no centro da massa com uma faca, pincele com ovo batido e polvilhe com açúcar e canela, a gosto. Leve a forno pré-aquecido a 180º por cerca de 55 a 60 minutos (ou até estar dourada).

Finalmente, o custard: num tachinho misture o leite, as natas, 2 colheres de açúcar e umas gotas de extracto de baunilha. Leve ao lume até levantar fervura, retire e deixe arrefecer um pouco. Entretanto, com uma vara de arames, mexa numa taça as gemas com a restante colher de açúcar. Junte um pouco da mistura de leite, mexendo sempre para não ganhar grumos. Continue a deitar o leite, pouco a pouco, sem deixar de mexer. No final, volte a deitar a mistuar no tachinho e leve a lume brando (continuando sempre a mexer) durante alguns minutos, até engrossar ligeiramente e ficar com aspecto brilhante e de forma a cobrir o fundo de uma colher. Retire do lume e coloque no frigorífico.

Sirva a tarte ainda quente, acompanhada com uma ou duas colheradas de custard e algumas amoras a enfeitar.

A vantagem dos ravioli caseiros face aos de supermercado é a possibilidade de inventar qualquer recheio que nos apeteça, até porque infelizmente os de supermercado parecem estar eternamente limitados aos recheios de ricotta e espinafres ou carne... No caso desta receita fiz um recheio muito simples, de alheira e espinafres, mas que resulta muito bem. É um prato fácil, mas nem por isso menos saboroso.


Ingredientes:
300g farinha
4 ovos
2 alheiras
150g espinafres
3 dentes alho
azeite (p/ massa e p/ espinafres)
50g manteiga
queijo parmesão


Preparação:
Comece por colocar as alheiras num pirex e leve-as ao forno a 200º durante 20 a 30 minutos, até estarem assadas (o meu truque é esperar que rebentem - nessa altura costumam estar no ponto!...). Entretanto, coza também os espinafres num tacho com água, sal, os dentes de alho laminados e um fio de azeite.

Enquanto espera, prepare a massa: faça um monte com a farinha numa bancada limpa e abra uma 'cratera' no topo. Deite três dos ovos na 'cratera', junte um fio de azeite, e comece a misturar, misturando a farinha com os ovos de fora para dentro. Continue sempre a misturar - de início parece que nada está a ligar, mas passado algum tempo a massa começará a ficar com um belo aspecto. Caso comece a pegar à bancada, junte um pouco mais de farinha. Amasse até ficar com uma bola.

Prepare a máquina de estender massa (caso não a tenha, pode estender com um rolo da massa, mas aconselho vivamente a máquina - é bem mais prática e menos trabalhosa do que o rolo...). Parta a bola de massa em duas metades, estenda uma das metades com a mão, até ficar suficientemente fina para passar nos rolos da máquina. Enfarinhe-a e passe pelos rolos com a abertura máxima. Mude para a abertura seguinte e volte a passar a massa. Repita esta operação mais umas 4 ou 5 vezes, para que a massa fique mais fácil de trabalhar. Agora passe-a por cada uma das aberturas da máquina, fechando sempre uma abertura de cada vez, até à abertura mínima. No final obterá uma comprida folha fina de massa. Corte-a ao meio e deixe as metades a repousar. Repita todo o processo com a outra metade da massa, obtendo assim quatro tiras de massa.

Assim que as alheiras estiverem prontas, retire-as do forno. Retire-lhes a pele e deite o recheio para dentro de uma picadora. Junte os espinafres cozidos e triture tudo até obter uma pasta homogénea. Estenda uma das folhas de massa sobre a bancada (enfarinhe bem a bancada!!) e, com a ajuda de uma colher ou de um saco de pasteleiro (pode usar um saco de plástico de congelar com a ponta cortada) faça montinhos de recheio espaçados na folha. Bata o ovo que restou e use-o para pincelar a folha de massa. Pegue noutra folha e coloque sobre a primeira, ajustando bem a massa em torno dos montinhos de recheio, por forma a não ficarem bolhas de ar. Corte os raviolli com uma faca ou um corta-massa. Reserve-os e repita a operação com as restantes duas folhas de massa.

Leve uma panela grande com água e sal a lume bem forte e espere até que esteja a ferver. Deite os raviolli e coza por 2 a 3 minutos. Retire-os da panela, escorrendo bem e reserve. Entretanto leve uma frigideira ao lume com a manteiga. Assim que esta esteja derretida, deite-lhe alguns raviolli (tente não sobrepô-los) e polvilhe com o parmesão ralado. Não deixe ficar mais que alguns segundos - passe os raviolli para um prato de servir. Repita com os restantes e leve à mesa imediatamente.

Descobri um faisão congelado numa grande superfície. Nunca tinha provado, pelo que decidi investir naqueles 600 gramas de ave depenada. Ansioso, deixei descongelar de manhã decidido a fazer valer toda uma tarde de tempo dedicada a tamanha iguaria. Sentia o pulsar da expectativa elevada, e o medo de estragar tudo e perder os aromas do faisão no meio dos temperos e acompanhamentos. Optei por uma preparação muito lenta, como podem ler.

Ingredientes para 4 pessoas:
50 ml de azeite
2 dentes de alho
1 cebola média
2 talos de aipo
1 cenoura
300 ml de vinho branco
8 bagas de pimenta de cayenne
200 g de cogumelos frescos
1 faisão de 600 g
Sal q.b.

Preparação:

Na boca mais pequena do fogão, e usando um tacho alto, puxe o azeite com os alhos esmagados com faca. Leve o faisão inteiro a alourar por 7 a 8 minutos. Retire o faisão e os alhos. Leve a cebola picada a alourar. Junte o aipo e a cenoura, ambos em rodelas finas. Junte o sal. Acrescente os cogumelos fatiados e deixe estufar algum tempo em lume brando. Deite as bagas de pimenta, esmagadas com a faca, e metade do vinho branco. Suba o lume até ter uma leve fervura e junte o faisão, inteiro. Baixe para o mínimo e deixe tapado. Vigie de meia em meia hora, e junte o resto do vinho quando lhe parecer que está a ficar mais seco. Puxe fervura e reduza novamente para o mínimo, deixando tapado.

Ao fim de 3 a 4 horas (depende do fogão) acerte os temperos e terá um faisão completamente tenro, a carne a despegar dos ossos. Separei a carne, que envolvi no molho do fundo do tacho e servi. Eu adicionei alguma manteiga ao molho, mas não vale a pena. Deixei assim aquela gordura que se vê na foto, sem necessidade.

Para minha grande tristeza, o faisão sabia a… frango de aviário. Estes faisões devem comer da mesma farinha de engorda. E no entanto, estava saboroso – não que a carne tenha ajudado, mas a preparação lenta assim o permitiu. Sendo tudo de aviário, experimentem com frango, que é muito mais barato e sabe ao mesmo.

Não sou muito dado a doces, mas esta tarte é soberba. Nunca tive um doce tão elogiado. O texto é grande mas não se iludam – é fácil de preparar, talvez das coisas mais simples no grandioso livro de Thomas Keller – The French Laundry cookbook.
Houve alguma aflição de última hora, enquanto recalculava mentalmente as indicações dadas em medidas estranhas como taças e onças, mas lá me entendi e resultou muito bem. Em vez do creme meloso de mascarpone recomendado no livro, fiz um ragôut de frutas silvestres, também ele muito simples e de grande impacto.

Ingredientes para uma tarte:

Para a massa de pinhões:100 g de pinhões
20 g de açúcar
150 g de farinha
90 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1/2 ovo batido
1 colher de café de extracto de baunilha, ou um pouco menos.

Para o sabayon de limão:
2 ovos grandes, frios
2 gemas de ovo, frias
120 g de açúcar
80 ml de sumo de limão (sumo de 1 limão grande e sumarento)
90 g de manteiga sem sal

Para o ragôut de frutas silvestres:80 ml de açúcar
40 ml de água
100 g de amoras
150 g de morangos ou framboesas


Em sequência, faça a massa e leve ao forno e retire, faça o sabayon e deixe a tarte arrefecer por 2 a 3 horas, e antes de servir faça o ragôut de frutos silvestres.

Preparações:

Massa de pinhões:
Moa levemente os pinhões num triturador. Junte a farinha e o açúcar e triture para moer bem os pinhões. Deite a mistura numa taça e junte a manteiga amolecida, o meio ovo (aproveite o resto do ovo para enriquecer o sabayon) e o extracto de baunilha e misture bem. Adicione alguma farinha se precisar. Embrulhe em filme plástico e leve ao frio por 10 minutos para ser mais fácil de trabalhar. Espalhe a massa numa forma de tarte, deixando rebordos altos e grossos.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 20 minutos ou até dourar bem a massa. Deixe arrefecer enquanto faz o sabayon.

Sabayon de limão:Prepare todas as quantidades necessárias. Leve água a ferver (2 dedos de altura) numa panela larga e baixa. Numa taça metálica, bata os ovos e o açúcar. Leve a banho-maria e bata com a vara de arames durante pelo menos 2 minutos, até ter uma espuma cremosa e consistente. Junte 1/3 do sumo de limão, e continue a bater por mais 2 minutos. Repita até esgotar o sumo de limão. Ao fim de 8 a 10 minutos terá uma mistura espessa, em amarelo claro. Retire a taça metálica do banho-maria e junte pouco a pouco as fatias finas da manteiga, batendo sempre com as varas de arame. O calor e as varas de arames irão incorporar a manteiga, finalizando o sabayon.

Pré-aqueça a grelha do forno. Deite o sabayon quente na tarte e leve ao forno, no nível mais próximo da grelha, apenas para dar um bonito tom de amarelo-torrado à tarte. Nunca deixe de observar a tarte nesta fase – há um breve instante em que a tarte fica no tom certo e mais 30 segundos podem queimar em demasia.

Reserve por 2 a 3 horas para que o sabayon consolide.

Ragôut de frutos silvestres:Prepare uma calda com o açúcar e a água, deixando ferver por 3 a 4 minutos. Junte as frutas. As amoras e framboesas vão inteiras, os morangos devem ser cortados. Envolva as frutas na calda por 1 a 2 minutos, criando uma calda colorida e espessa.

Sirva uma fatia de tarte com 2 ou 3 colheres de sopa de ragôut. Delicioso. Mesmo muito delicioso.