Uma pequena nota, só para dizer que a partir de hoje, se encontrarem uma receita interessante aqui na Cozinha e a quiserem partilhar com amigos, passam a ter uma série de botões que o facilitam. Pela ordem que aparecem, há botões para enviar um post por e-mail, para partilhar num outro blog que tenham na plataforma Blogger, para enviar para o Twitter, para o Facebook, e para o Google Buzz.

Queria eu aprender a fazer uma terrine de pato. Muitas páginas folheadas, em livros e na internet, não ajudaram. E em minha salvação veio o livro de Franck Pontais – Terrines & verrines – e fez-se um clarão de luz. É um livrinho maravilhoso, escrito por um Chef francês radicado em Londres que se especializou em terrines, e na sua variante mais criativa, verrines, assim chamadas por serem apresentadas em copos de vidro (do francês verre). Espero poder explorar bem o livro este Verão, e ultrapassar os dois obstáculos que encontrei até agora – ter uns copos de vidro adequados para as fotos, e saber fotografar verrines, porque os reflexos de luz deram mais trabalho do que eu esperava.

As verrines são uma óptima forma de apresentação da comida em ementas de degustação, como espero vir a ser capaz de mostrar aqui no blog.

Para 6 pessoas:

Ingredientes: 

400 g de lombo de atum

150 g de manga madura

150 g de maçã granny smith

1 lima (sumo e raspa)

Cebolinho picado

12 fatias finas de manga seca

Azeite q.b.

Vinagre balsâmico q.b.

Sal e pimenta q.b.

Canela q.b.

Preparação: 

Picar o atum, a manga e a maçã em cubos pequenos (cabeça de um dedo médio) e espalhar num tabuleiro pequeno. Raspar a lima sobre o peixe e a fruta, e temperar com o sumo da lima, um fio de azeite, 2 golpes de vinagre balsâmico, sal, pimenta e por fim canela com alguma generosidade. Misturar bem e levar ao frio por uns minutos.

Apresentação: 

Servir pequenas doses em copos baixos, decorando com as fatias de manga seca e com o cebolinho picado. Finalizar com mais algum toque de sumo de lima e pimenta.

De tempos a tempos invento uma nova forma de comer arroz doce, procurando reforçar os sabores da canela e do limão. Desta vez, aumentei a cremosidade com muito mais leite, tanto que o arroz se tornou secundário. Juntei-lhe lemon curd e assim nasceu o doce de arroz doce. No dia seguinte ainda sabe melhor. Lamentavelmente, das duas vezes que fiz na semana passada, nunca durou 2 dias… o que é bom acaba depressa! J

Para 6 a 10 gulosos.

Arroz doce:

300 g de arroz

400 g de açúcar

2 litros de leite

6 cascas de limão

3 paus de canela.

3 colheres de sopa de custard

Água e sal q.b.

Lemon curd:

1 limão grande

1 ovo

75 g de açúcar

60 g de manteiga sem sal

1 colher de sopa rasa de farinha maizena

Preparação:

Numa panela grande coza o arroz em pouca água com as cascas de limão e uma pequena pitada de sal, deixando-o mal cozido. Junte a canela e litro e meio de leite deixando cozer em lume brando. Quando estiver grosso, dilua a farinha de custard (dá um tom amarelo e ajuda a espessar o creme) num pouco de leite e junte o restante meio litro de leite e todo o açúcar à panela. Fica a apurar alguns minutos, mas o resultado será ainda razoavelmente caldoso.

Para o lemon curd bata o ovo com o açúcar, a raspa e sumo do limão, a margarina Vaqueiro, e a colher de maizena. Leve a lume brando, evitando que ferva, por 6 a 8 minutos, deixando engrossar. Baixe o lume para o mínimo e deixe cozinhar por mais 1 a 2 minutos.

Disponha o arroz em travessas. Com um saco de pasteleiro espalhe um pontilhado de gotas grossas de lemon curd e polvilhe tudo com canela. Depois de arrefecer leve ao frigorífico.

Uma receita simples, muito saborosa e leve - ideal para os dias quentes!


Ingredientes (2 pessoas):
2 peitos de frango
500g de tomates-cereja
125g de queijo halloumi
2 limas
manjericão
rúcula
hortelã
azeite
sal
pimenta


Preparação:
Esmague os tomates-cereja para um recipiente - não com demasiada força, apenas a necessária para que soltem o sumo e as grainhas, que ficarão no recipiente; à medida que o faz, vá deixando os tomates num recipiente de ir ao forno. Quando terminar, passe o sumo e as grainhas por um passador, por forma a ficar apenas com o sumo. Junte-lhe o sumo e a raspa de ambas as limas, algumas folhas de hortelã picadas grosseiramente, sal e pimenta. Deite sobre os peitos de frango e deixe-os a marinar durante algum tempo.

Entretanto, junte aos tomates o queijo halloumi desfeito em pedaços, regue com um fio de azeite, tempere com um pouco de pimenta (não é necessário sal - o halloumi já é salgado) e cubra com algumas folhas de manjericão picadas. Leve ao forno previamente aquecido a 180º durante 15 ou 20 minutos. Retire do forno, junte a rúcula e misture bem.

Depois da marinados, grelhe os peitos de frango até ficarem no ponto. Se necessário corrija temperos. Sirva acompanhados dos tomates-cereja com halloumi.

Esta é uma receita do chefe Guerrieri, que o Expresso publicou há dois anos. Guardei-a na altura, para experimentar na época das nêsperas. O ano passado ficou esquecida e, por sorte, dei com ela há dias, mesmo no tempo certo.

É um prato agradável, com o pato a combinar bem com o adocicado do molho e com a frescura do gengibre.


Ingredientes (2 pessoas):
2 peitos de pato com pele
8 a 10 nêsperas
1/2 limão
1 colher de chá de manteiga
1 colher de chá de gengibre fresco
1 copo de ginja
1 colher de sopa de mel
azeite
sal
pimenta


Preparação:
Prepare as nêsperas, descascando-as, tirando-lhes os caroços e cortando-as em cubos pequenos. Cubra-as com sumo do limão, misturando bem. Reserve.

Tempere o pato com sal e pimenta. De seguida, aqueça um fio de azeite numa frigideira, em lume médio, e deite-lhe os peitos de pato, com a pele para baixo. Deixe fritar até a pele ficar estaladiça; vire e frite do outro lado. Retire da frigideira, deixe arrefecer e corte em fatias finas (deverão estar mal passadas por dentro; se não gostar do pato mal passado - faz mal!! - deite as fatias na frigideira e cozinhe de ambos os lados até perder o tom rosado). Retire e reserve.

Escorra a gordura da frigideira e volte a colocar ao lume. Deite-lhe a manteiga, o gengibre picado, o mel e a ginja, e deixe cozinhar até o líquido reduzir para metade. Nessa altura junte as nêsperas e deixe ao lume até engrossar, formando um molho.

Emprate e sirva.

Quando compro garoupa quero sempre aproveitar a cabeça para uma sopa. Lá me dedico a desmanchar a garoupa da cabeça à cauda e começo a sopa. A partir daí a sopa toma conta das minhas preocupações e os lombos de garoupa passam a ser algo secundário. Desta vez fui aos limites e meti os lombos na própria sopa. Inspirei-me num restaurante de cozinha de fusão asiática, que serve sopas com bifes grelhados lá dentro (surpreende mas é realmente bom).

Para 6 pessoas.

Ingredientes:

1 garoupa de 1,5kg

60 ml de azeite.

1,5 L de água

1 cebola média

200 g de feijão branco cozido (de lata)

300 g de courgete

400 g de tomate em lata

1 fatia de pimento vermelho

1 colher de chá de sal, mais pimenta para apurar

1 raminho pequeno de salsa

Preparação:

Leve ao lume um tacho alto com azeite e aloure ligeiramente a cebola. Junte o feijão, a courgete cortada sem pele e a lata de tomate bem como a água.

Levante os lombos de garoupa e deite a cabeça e espinha na sopa, cozinhando por 20 minutos. Remova o peixe e espinhas e junte a salsa. Triture de imediato.

Separe o peixe das suas espinhas e reintroduza os pedaços de peixe assim obtidos na sopa. Deixe ao lume a apurar. Deixe ao lume a apurar com a malagueta.

Tempere os lombos de garoupa com sumo de limão e sal e grelhe os lombos de garoupa. Sirva como se mostra na foto.

Bom apetite!

Mais que uma receita, esta é uma bonita forma de apresentar os legumes de acompanhamento a um prato principal. Levar a abóbora recheada à mesa é um momento de surpresa pelo que convém escolher uma abóbora bonita. Como quase sempre acontece, primeiro comprei o ingrediente inusitado (a abóbora) e depois é que pensei numa receita. Juntei ideias de 2 livros diferentes e saiu esta ideia. Tive ainda o azar de ter uns mexilhões à mão que atirei para dentro da abóbora, mas isso correu mal – mania de aproveitar tudo o que está à mão…

Ingredientes:

1 abóbora hokaido (pouco maior que uma meloa)

1 cebola pequena picada (1 chalota)

8 a 10 folhas de endívia, cortadas

1 maçã granny smith cortada em cubinhos

1 cenoura em rodelas muito finas

Azeite q.b.

1 colher de sopa de mel

1 colher de café de canela

1 colher de café de cominhos em pó

Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Corte a “tampa” à abóbora e remova todas as sementes. Numa pequena taça, misture azeite com o mel, a canela, os cominhos, sal e pimenta moída. Numa frigideira leve a alourar em pouco azeite a endívia, a cebola e a cenoura. Barre o interior da abóbora com um pouco da mistura de especiarias. Envolva os vegetais e os cubinhos de maçã com a mistura de especiarias e recheie a abóbora até não caber mais.

Leve ao forno por 20 minutos a 180 ºC.

Leve à mesa num prato, partindo então a abóbora, a pouco e pouco.

Este risotto extremamente aromático é uma excelente forma de trazer algo diferente aos sabores típicos do risotto italiano. A receita é inspirada na do livro 'The Accidental Vegetarian', de Simon Rimmer. E digo 'inspirada' por dois motivos: Rimmer usa folhas de lima Kaffir na tapenade, que eu não encontrei, e por isso resolvi duplicar o número de limas da receita (sumo e raspa); por outro lado, a técnica de risotto de Rimmer é diferente da que conheço e não me convenceu (natas no risotto?...), por isso fi-lo tal como costumo fazer os meus, e saiu no ponto certo.

Ingredientes (4 pessoas):

Para o risotto:
4 chalotas
1 dente de alho
3 talos de erva-príncipe
500g de arroz para risotto
100ml de vinho branco
2l de caldo de legumes
azeite
sal
pimenta
1 lima

Para a tapenade:
2 limas
100g de azeitonas verdes, descaroçadas
1 colher de sopa de alcaparras
alguns talos de coentros
1 dente de alho
azeite


Preparação:
Comece pela tapenade, até porque assim que começar a fazer o risotto não poderá pegar em mais nada... Raspe a casca das limas para o copo de um robot de cozinha e esprema o seu sumo para o mesmo copo. Junte as azeitonas, as alcaparras, o dente de alho e os talos de coentros picados. Pique até ficar grosseiramente misturado. Misture o azeite e volte a picar. Junte azeite até ficar com a consistência que preferir. Junte sal e pimenta, se achar necessário. Deite numa tigela e reserve.

Agora o risotto. Corte as chalotas e pique o dente de alho. Deite ambos numa panela alta, junte um fio de azeite e deixe cozinhar em lume brando, até amolecerem. Bata na erva-príncipe com as costas de uma faca, para que liberte o seu aroma, e junte à panela, misturando bem. Finalmente, deite o arroz, envolva bem no refogado e deixe cozinhar um pouco. Junte o vinho e mexa bem até que o arroz o absorva na totalidade.

Junte uma colher de caldo de legumes e mexa constantemente até o arroz absorver o caldo. Nessa altura, junte mais uma colher e repita. Continue assim durante alguns (vários...) minutos, até o arroz estar al dente. Rectifique os temperos, mexendo sempre, e finalmente deite a tapenade no arroz, mexendo bem.

Sirva com um pouco de raspa de lima por cima.

Uma receita escandinava. É uma interessante variação sobre o mais conhecido salmão fumado, e a minha melhor descrição para quem nunca provou é que o gravlax será uma espécie de “presunto de salmão”. Normalmente será apresentado como entrada, servido em saladas ou sobre pão e com algum molho fresco (de iogurte e endro por exemplo). É mesmo simples de preparar, e permite surpreender os amigos com um sabor invulgar.

Ingredientes:

1 ou 2 lombos de salmão, somando meio quilo

2 colheres de sopa de sal grosso

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sopa bem cheia de endro picado (também conhecido por aneto)

1 colher de sopa de vodka (opcional)

½ colher de café de pimenta

Raspa de 1 limão

Fatias finas de limão para guarnecer

Preparação:

Misturar todos os ingredientes, excepto o peixe. Sobre película aderente espalhe umas colheres da mistura, algumas rodelas finas de limão e sobreponha o lombo de salmão, deitando-lhe por cima o restante preparado.

Embrulhe bem na película aderente e leve ao frigorífico por 48 horas, com um peso em cima. Vire todas as 12 horas, deitando fora o líquido que escorre.

Por fim, retire do frio e lave sobre água corrente, secando com um pano. Decore generosamente com endro e sirva em fatias finíssimas.

A receita é do chef Jamie Oliver (ou da sua avó, como ele diz no livro Cook With Jamie, provavelmente o meu preferido de entre os vários que ele já lançou). É um bolo muito interessante - a textura das amêndoas na massa é muito interessante e o sabor intenso do limão (na massa, na calda, na cobertura) "enche" todo o bolo e torna-o irresistível (bem, pelo menos para mim, que adoro limão em praticamente todo o tipo de doces).

Uma nota sobre as sementes de papoila, visto que tive alguma dificuldade em comprá-las: ainda não é fácil encontrá-las em super ou hipermercados, mas encontram-se bem nas lojas de produtos dietéticos. Em Lisboa consegui encontrá-las numa das lojas do Celeiro.


Ingredientes:
Para a massa:
115g de manteiga sem sal
115 de açúcar
4 ovos
180g de amêndoas trituradas
30g de sementes de papoila
2 limões
125g de farinha com fermento

Para a calda:
100g de açúcar
90ml de sumo de limão

Para a cobertura:
225g de açúcar em pó
1 limão


Preparação:
Comece por aquecer o forno a 180º. De seguida, alguma preparação: forre uma forma circular com papel vegetal untado com manteiga, tire a raspa dos limões e esprema-lhes o sumo. Reserve.

Coloque a manteiga (amoleça-a no micro-ondas, se necessário) numa tigela grande, juntamente com o açúcar e bata com a batedeira eléctrica até ficar cremoso. De seguida junte os ovos separadamente, batendo bem cada um deles com o resto da mistura. Deite as amêndoas trituradas, as sementes de papoila, a raspa e o sumo do limão e a farinha, misturando tudo muito bem até obter uma massa homogénea. Verta a massa para a forma que preparaou e leve ao forno durante cerca de 40 minutos (faça o teste do palito). Assim que estiver cozido, retire do forno, deixe arrefecer e desenforme.

De seguida, prepare a calda, aquecendo o sumo de limão com o açúcar num tachinho até que o açúcar dissolva. Faça vários buracos no topo do bolo com um palito e verta a calda por cima, para que esta entre na massa e a torne bem embebida.

Finalmente a cobertura - misture o açúcar em pó com a raspa e o sumo do limão. A ideia é ficar com uma consistência pastosa e não líquida, caso contrário a cobertura escorrerá por todo o bolo e não ficará em condições. Deite a cobertura sobre o bolo e espalhe com a ajuda de uma colher, deixando escorrer lentamente pelos bordos. Está pronto a servir!