Como já disse noutra ocasião, risotto é um dos pratos que mais gosto de fazer. Neste fim-de-semana resolvi experimentar uma receita diferente, retirada do livro "Cook With Jamie", do chef Jamie Oliver. É um risotto muito agradável, com o sabor doce da maçã a fazer um bom contraste com a força do gorgonzola.


Ingredientes (4 pessoas):
300g de arroz arborio ou carnaroli
1dl de vinho branco
1,5l de caldo de galinha (ou de legumes)
1 cebola (ou chalota) picada
1 maçã
100g de queijo gorgonzola
50g de queijo chèvre
queijo parmesão (ou grana padano) ralado
nozes
azeite
1 noz de manteiga
sal, pimenta


Preparação:
A regra fundamental para fazer um risotto é preparar todos os ingredientes antes de começar a cozinhar, dado que o risotto obriga-nos a estar constantemente a mexer o arroz, e por isso não nos dá tempo para preparar seja o que for enquanto o arroz coze. Assim, comece por preparar o caldo de galinha (ou legumes) num tachinho. Enquanto o caldo vai aquecendo, descasque a maçã, corte-a aos cubos e regue com um pouco de sumo de limão para não oxidar. Aproveite também para picar a cebola (ou chalota), para desfazer o gorgonzola e o chèvre em pedaços, para ralar o parmesão e para partir as nozes.

Assim que tiver tudo pronto, leve uma panela alta a lume médio com um pouco de azeite e deite-lhe a cebola. Quando estiver dourada, deite o arroz e mexa durante um pouquinho, para o envolver bem no azeite e na cebola. Deite o vinho branco e vá mexendo sempre. Assim que o vinho evaporar, deite uma colher do caldo que preparou anteriormente. Vá mexendo sempre até o caldo evaporar - e nessa altura deite outra colher. Vá repetido este processo, deitando a colher de caldo, esperando que evapore, e sem nunca se esquecer de mexer constantemente o arroz (é fundamental para evitar que o arroz pegue). Prepare-se para ainda estar algum tempo ao fogão...

Quase no final da cozedura, junte um pouquinho de sal e pimenta. Não é preciso muito, porque os queijos têm um sabor forte que não precisa de grandes temperos.

Quando o arroz estiver no ponto, desligue o lume e junte-lhe a noz de manteiga, o parmesão ralado e os pedaços de maçã, gorgonzola e chèvre. Tape a panela e espere cerca de um minuto, para que os queijos derretam e se fundam bem com o arroz. Neste minuto, aproveite para aquecer as nozes partidas em pedaços numa pequena frigideira.

E agora é só servir - eu gosto de ralar parmesão para os pratos antes de lhes deitar o risotto (para mim, o parmesão nunca é demais...). Espalhe as nozes sobre o risotto e deite um fio de azeite por cima de tudo. Sirva imediatamente.

Tinha umas maçãs e umas pêras a mais e queria fazer uma sobremesa. Ao folhear os livros de cozinha que tenho em casa, parei na página com a receita de Tiramisù. Não é uma sobremesa que leve frutas, mas... porque não? Resolvi arriscar uma adaptação, substituindo os habituais palitos la reine por fatias finas de maçã e pêra e pedaços de nozes picadas. Saiu esta variação, que resulta bastante bem.


Ingredientes (4 pessoas):
2 maçãs
3 pêras
3 ovos grandes
100g de açúcar
250g de queijo mascarpone
nozes picadas
1 colher de sopa de açúcar amrelo
canela
cacau em pó


Preparação:
Comece por descascar as maçãs e as pêras. Retire-lhes os caroços e corte-as em fatias finas. Coloque as fatias num pirex, polvilhe com o açúcar amarelo e com canela (a gosto). Leve ao forno por uns bons minutos (com cuidado para não deixar queimar o fundo).

De seguida, parta os ovos, separando as gemas das claras em tigelas separadas. Junte metade da quantidade de açúcar às gemas e bata até ficar em creme. Junte o queijo mascarpone e continue a bater até obter uma mistura cremosa.

Bata também as claras com a batedeira até fazerem espuma. Junte-lhes o resto do açúcar e continue a bater até estarem bastante espessas. Junte-as cuidadosamente ao creme de mascarpone.

Pegue agora no recipiente onde vai servir o Tiramisù. Faça uma primeira camada com fatias de maçã e pêra e espalhe por cima algumas nozes picadas. De seguida, deite uma camada de creme de mascarpone. Faça mais uma camada de fruta e nozes e termine com mais uma de creme de mascarpone (dependendo do tamanho da forma, poderá alternar outras camadas, mas termine sempre com uma de creme). Polvilhe com cacau em pó e leve ao frigorífico.

Sirva fresco.

Há mais de 20 anos aprendi uma receita de panquecas, e foi o meu truque de cozinha por anos a fio. Eram umas panquecas a atirar para o enfarinhado, mas bastante razoáveis. Entretanto, desencantei uma receita mais interessante, que apresento aqui. Fazer panquecas é trabalho de fim-de-semana frio. E não é pouco trabalho – as panquecas exigem muito tempo à frente do fogão, mas a família adora.


Ingredientes

250 grs de farinha
3 colheres de chá de fermento em pó
½ colher de chá de sal fino
½ colher de chá de canela em pó
60 grs de açúcar
4 ovos inteiros grandes
500 ml de leite
100 grs de manteiga sem sal, amolecida
Algumas gotas de extracto de baunilha (opcional)


Peneire a farinha e junte-lhe o fermento, o açucar, o sal e a canela. À parte, bata bem as gemas até engrossarem, e junte a pouco e pouco o leite e a manteiga derretida (fria, para não talhar as gemas). Junte lentamente a mistura das gemas e leite à farinha, para fazer uma massa uniforme sem grumos. Junte o extracto de baunilha ou outro, se gostar. Bata as claras em castelo com 1 colher de açúcar. Envolva na massa. A massa deve ficar razoavelmente espessa. Se escorrer muito as panquecas não ficam altas e fofas.

Aqueça uma frigideira anti-aderente em lume médio. Ponha um pouco de óleo ou de Vaqueiro, limpe o excesso com um guardanapo de papel. Deite uma concha mal cheia de massa na frigideira, e deixe dourar a parte de baixo. Leva uns 2 minutos e a primeira panqueca nunca me fica tão boa como as seguintes. Vire para alourar brevemente o outro lado da panqueca. Se tiver aros de cozinha use-os na frigideira para fazer panquecas perfeitamente redondas e um pouco mais altas.

As panquecas da fotografia ficaram com a massa mais líquida do que o habitual, pelo que estão um pouco baixas para o meu gosto.
Sirva ainda quentes com doces variados. Eu aprecio muito com compota de maçã (do Lidl) e canela.

Uma receita de Vitor Sobral, que é um salmão interessante. A princípio parecia que havia de ser uma variante de sashimi de salmão, mas na verdade o nome da receita faz-lhe justiça porque ­lembra a riqueza de paladares de um bife tártaro (a propósito, recomendo vivamente o bife tártaro do restaurante russo “Tapadinha”, em Lisboa).

Por preguiça não fiz a emulsão acidulada de curgete que a receita original recomendava, que substituí por umas gotas de molho de soja. Por azar não havia maçãs granny smith (aquelas bem verdes e ácidas) pelo que usei maçã reineta. O toque de canela foi surpreendente – liga bem com a maçã, e alarga a palete de sabores na boca. É uma entrada para apreciadores de comida crua: bifes tártaros, sashimis, e afins.

Para 10 pessoas:

Salmão fresco: 500 grs
Maçã em cubos: 150 grs
Gengibre picado: 6 lâminas finíssimas
Coentros em juliana: 10 grs
Azeite virgem frutado: 50 ml
Sumo de limão: q.b.
Canela em pó:q.b.
Flor de sal: q.b.
Pimenta de moinho: q.b.
Molho de soja: q.b.

Eu fiz para 5 pessoas, o que significou 2 postas médias de salmão e uma maçã.

Retire pele e espinhas ao salmão e corte em pequenos cubos. Retire a pele à maçã e corte em cubinhos. Pique finamente o gengibre. Junte a maçã, o gengibre, os coentros e o limão ao salmão. Tempere com o azeite, a flor de sal, a pimenta e a canela. Eu arrisquei uma colher de café rasa de canela, e correu bem. Ajuste os temperos.

Sirva muito frio. Eu deixei o peixe e a maçã por uns minutos no congelador, e voltou tudo lá antes de montar o preparado no prato com o auxílio de uma forma de pastéis de nata. Deitei umas gotas de molho de soja no prato, mais para decoração do que pelo sabor.

Este é um prato que já não fazia há algum tempo. É uma receita que saiu na Saberes & Sabores há já algum tempo e de que gostamos bastante cá em casa. Publicidade à parte, geralmente uso Guiness para o molho, mas também fica bastante bem com Super Bock preta (nem de propósito são as minhas cervejas pretas preferidas).


Ingredientes (4 pessoas):
4 peitos de pato
1 colher de sopa de açúcar mascavado
1,5 dl de cerveja preta
uvas
sal
pimenta


Preparação:

Aqueça uma frigideira em lume brando. Assim que estiver quente, coloque-lhe os peitos de pato com a pele virada para baixo (não é necessário colocar gordura, já que os próprios peitos deitam bastante gordura para a frigideira). Deixe alourar e vire os peitos para o outro lado. Deixe uns minutos e retire, reservando (não se preocupe se os peitos não estiverem bem cozinhados por dentro, vão voltar para a frigideira mais tarde). Entretanto, aproveite para misturar o açúcar na cerveja preta.

Retire o excesso de gordura que ficou na frigideira e volte a colocá-la ao lume (em lume brando), deitando-lhe a cerveja misturada com o açúcar. Deixe ir fervendo, enquanto corta os peitos em fatias. Quando tiverem passado uns minutos e o molho já estiver a ferver, deite as fatias, temperando só nesta altura com sal e pimenta. Deixe cozinhar até estarem macias (não deixando cozinhar demasiado). Retire do lume, juntando-lhe os bagos de uvas.

O prato acompanha bem com arroz branco (ou basmati). Desta última vez, resolvi variar e fiz umas batatas assadas no forno, com casca, temperadas apenas com sal e uns ramos de alecrim - não ficou nada mal!

O bolo da cozedura é um dos meus sabores de infância. Hoje podem-se encontrar umas variantes fracotas feitas para as grandes superfícies em vilas e cidades alentejanas, mas é necessário ir às velhas padarias para encontrar o produto genuíno. Então, o que é o bolo da cozedura? Com as sobras da massa para pão, junta-se açúcar, banha de porco e canela fazem-se umas grandes bolachas, com uns 15 cms de diâmetro e 1 cm de altura à saída do forno. Coisa saborosa! Melhor, só as fogaças de Alcochete. Come-se um bocadinho e parece apenas um bolo seco sem grande sabor. Depois come-se mais um bocadinho. E outro. E mais outro. Eu gosto mesmo!

Tenho de experimentar a receita em casa, porque esta foto saiu da cozinha da Ti Zéfinha (lamento ter focado as maçãs e não os bolos...), onde ela usa a sua mão mágica em vez de balanças, e portanto só tenho quantidades muito indicativas. Espero poder afinar a receita mais tarde, mas aqui fica já o essencial.
Para a massa de pão
Farinha 65: 500 grs
Sal: q.b.
Fermento de padeiro: q.b.
A adicionar à massa, depois de levedar:
Banha de porco: q.b. (50 a 100 g)
Canela: 3 colheres de chá
Açúcar: q.b. (70 a 120 g)


Fazer a massa de pão, e amassar durante 5 minutos. De punho fechado, rodopiar a mão sobre a massa. Puxar as “orelhas” à massa das pontas do alguidar para o centro. No final, espalhar farinha abundantemente, e deixar levedar tapado com pano, em local quente, por hora e meia a duas horas.
Juntar a banha de porco, canela, e açúcar. Mexer bem. Fazer uma bolas achatadas e levar a forno muito quente (250º) em tabuleiro untado com a banha de porco e farinha. Polvilhar com canela por cima.

Agora que a época das castanhas está quase a começar, é uma boa altura para experimentar esta sopa (que pode também ser feita com castanhas congeladas, claro), cuja receita retirei de um número da revista inglesa Living Etc. A conjugação das castanhas com o azeite de cogumelos resulta muito bem, fazendo uma entrada muito agradável, principalmente agora que os dias começam a ficar mais frios...

Ingredientes (4-6 pessoas):
800g de castanhas
1,5 l de caldo de galinha
500ml de natas
1 cebola picada
3 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de azeite
40g de manteiga
sal
pimenta

Para o azeite de cogumelos:
5g de cogumelos porcini secos
125ml de azeite


Preparação:

Comece por preparar o azeite de cogumelos porcini - coloque o azeite e os cogumelos num tachinho e leve a lume brando durante cerca de 5 minutos. Retire do lume e reserve.

De seguida, ligue o forno a 220º e deixe aquecer. Enquanto espera, faça um golpe em cruz no fundo de cada castanha e coloque-as num tabuleiro. Leve a assar durante cerca de 10 miunutos. Retire do forno, deixe arrefecer um pouco e descasque as castanhas, removendo a casca e a pele.

De seguida, coloque uma panela grande sobre lume alto. Deite-lhe o azeite, a manteiga, a cebola picada, os dentes de alho esmagados e as castanhas. Cozinhe por cerca de 2 minutos até a cebola começar a ficar macia. Nessa altura deite-lhe o caldo de galinha e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. A cozedura deve durar cerca de meia hora - ou o tempo que levar até as castanhas ficarem macias. Nessa altura, junte as natas, o sal e a pimenta.

Retire do lume e triture bem com a varinha mágica até obter um creme suave. Sirva em tigelas, regando com um fio do azeite de cogumelos porcini por cima.

Gosto muito de cogumelos, e descobri uma receita de uma sopa aveludada que vai buscar o sabor intenso do cogumelo cozinhado, misturado com a frescura de natas e ervas. O cerefólio, raramente usado, fica aqui muito bem. É uma sopa gulosa, daquelas que apetece comer 2 pratos...





Para a sopa:

750 g de cogumelos
125 ml de azeite
3 chalotas (ou uma cebola grande)
2 dentes de alho, finamente fatiados
Sumo de meio limão
1 litro de caldo de galinha
200 ml de natas
100 g de manteiga sem sal
Sal marinho q.b.
Pimenta q.b.

Para o creme de ervas:

5 c de sopa de natas
Meia cebola picadinha fininhaMolhos de ervas aromáticas picadas: cerefólio, cebolinho e coentros

Preparação:

Lave muito bem os cogumelos, um a um. Enxugue-os com um pano e vá fatiando os cogumelos enquanto aquece o azeite numa panela larga e grande. Com o azeite quente, junte-lhe as chalotas (ou a cebola grande) picadas e deixe cozinhar brandamente por uns minutos, sem deixar queimar nada.

Junte os cogumelos e salpique-os de sal. Vão parecer demasiados cogumelos mas não se preocupe – é mesmo assim. Levante o lume por 2 minutos para começar a sangrar a água dos cogumelos. Baixe o lume e tape. Mexa ocasionalmente. Verá que os cogumelos encolhem muito e ficam mais escuros.

Após uns 5 minutos esprema para a panela o sumo de limão, deixe reduzir um pouco, e junte o caldo de galinha, já quente. Levante fervura, e deixe em lume médio por 10 minutos, remexendo com a colher de pau. Junte as natas suavemente enquanto tritura tudo com a varinha mágica.

Para o creme de ervas, bata um pouco as natas, e junte as ervas picadas. Bata de novo, apenas por 5 a 10 segundos, para encorpar as natas e misturar os ingredientes.

Sobre o caldo de galinha, tenho de dizer que à falta de galinhas, usei 1,1 litros de água, 1 caldo knorr, e verduras tiradas do frigorífico: cebola, cenoura, alho francês e de temperos deitei sal, pimenta, e louro. Deixei cozer por meia hora e filtrei com o passador.

Sirva a sopa com uma colher creme de natas no centro e decore com mais algumas ervas.

Num destes fins-de-semana apeteceu-me fazer pasta. Fui à procura de receitas e encontrei uma do Jamie Oliver (do livro 'Cook With Jamie') que me pareceu interessante. Não a segui religiosamente devido à disponibilidade (ou falta dela) de alguns ingredientes - por exemplo, o original não tinha salva e sim manjericão. De qualquer forma, o resultado final foi muito interessante. Este prato tem uma mistura de sabores (o tomate, o toque de canela logo no refogado inicial, o sabor forte da salva frita, o atum e o limão) que resulta mesmo muito bem.

A salva encontra-se facilmente à venda no Continente, pelo menos aqui em Lisboa (já o avental que tenho na foto que ilustra a receita é mais exclusivo...).


Ingredientes (4 pessoas):
800g de tomate chucha
600g de atum em lata
500g de penne
2 chalotas
2 malaguetas vermelhas
2 colheres de chá de canela em pó
salva (1 molho)
2 limões
queijo parmesão ou grana padano
azeite
manteiga
sal
pimenta

Preparação:
Comece por preparar os diversos ingredientes: pele os tomates e corte-os em quartos, corte as chalotas em pedaços pequenos, abra a malagueta, retirando-lhe todas as sementes, e pique em pedaços. Raspe os limões e esprema o seu sumo, reservando-o. Separe as folhas da salva dos talos, picando estes últimos. Finalmente, rale o queijo e reserve também.

Pegue agora numa frigideira, deite-lhe um pouco de azeite e quando estiver quente deite-lhe as chalotas, a malagueta, a canela e os talos de salva. Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de cinco minutos, até as chalotas amolecerem. Neste momento levante o lume, junte os tomates e o atum desfeito e tempere com um pouco de sal. Esmague os tomates com a ajuda da colher-de-pau, deixe ferver e cozinhe por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. O tomate deve-se desfazer durante este tempo (pode ir ajudando com a colher-de-pau). Prove e ajuste o tempero se necessário.

Entretanto faça as folhas de salva fritas - coloque uma frigideira pequena ao lume com uma colher pequena de manteiga. Quando estiver quente deite-lhe algumas folhas de salva e deixe fritar até estarem estaladiças. Reserve.

Agora a massa: coloque uma nova panela ao lume com água e sal e coza os penne de acordo com o tempo indicado no pacote. Quando estiverem al dente, deite a pasta escorrida para um recipiente de servir, reservando alguma da água da cozedura. Deite por cima o molho de atum e tomate e junte as folhas de salva fritas. Regue com um fio de azeite e junte-lhe de seguida a raspa e o sumo dos limões e o queijo ralado. Mexa tudo, juntando bem. Se estiver muito seco, deite-lhe um pouco da água da cozedura da massa.

Corrija novamente o tempero se for necessário e sirva imediatamente.

Já há muito tempo que queria prestar uma pequena homenagem ao Chefe Vitor Sobral, fazendo aqui uma das suas receitas, porque ele é sem dúvida o meu modelo. Há uns 5 ou 6 anos fui convidado por uns amigos para participar numas lições de culinária do Vitor Sobral e hoje estou arrependidíssimo de não ter arranjado maneira de ir na altura. Actualmente, o Chefe está no restaurante Terreiro do Paço, onde os preços são pouco convidativos, mas a comida é sem dúvida maravilhosa.

A receita original pede bife do lombo açoriano, mas ontem à noite o talho já não tinha bife do lombo, açoriano ou não, pelo que usei uns bifes da vazia.

Para 4 pessoas:

Bife:
4 bifes do lombo, grossos
40 ml de Azeite virgem extra para cozinhar
Sal q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Manteiga de coentros:
180 g de manteiga sem sal
1 dente de alho, laminado
120 ml de vinho branco
30 g de coentros
Sal q.b.
Pimenta de moinho q.b.
Coentros em juliana q.b.

Batatas no sauté:
20 batatas novas, pequenas
1 ramo de tomilho
1 dente de alho, esmagado
Sal fino q.b.
4 a 6 colheres de sopa de azeite
60 a 80 g de manteiga sem sal
Sal marinho


Faça primeiro a manteiga e as batatas.

Para a manteiga de coentros, escalde os coentros em água a ferver, arrefeça de imediato em água e gelo, escorra bem e reserve. Prepare um fundo num pouco da manteiga com o alho laminado, molhe com vinho branco e deixe ferver um pouco. Baixe o lume e junte a restante manteiga cortada em cubos, pouco a pouco, sem deixar ferver para não cortar o molho. Junte os coentros a um pouco deste molho e triture bem. Adicione o restante molho e envolva bem. Tempere com sal e pimenta. Este molho, que junta coentros, vinho, manteiga e alho, apresenta um sabor a lembrar as amêijoas à Bulhão Pato.

Para as batatas no sauté, coloque-as com a pele num tacho e cubra com água fria, a que juntará o tomilho, o alho e sal. Tape em lume alto e deixe ferver. Reduza o lume, e cozinhe as batatas sem fervura por uns 15 a 20 minutos, testando-as com a ponta da faca. Não as deixe muito passadas.

Corte as batatas ao meio (ou às fatias se as batatas forem maiores). Deite 2 a 3 colheres de azeite na frigideira, espalhe as batatas e tempere-as com sal fino. Deixe-as adquirir um dourado bonito antes de as virar, o que deve demorar uns 3 a 4 minutos. Vire-as, tempere com sal outra vez e deixe também dourar. Junte bastantes pequenos cubos de manteiga à frigideira, nos pequenos espaços entre as batatas, e veja a manteiga a levantar uma bela espuma, enquanto abana levemente a frigideira. Deixe a manteiga ganhar cor e retire as batatas, que devem ficar um pouco estaladiças. Repita mais uma vez para acabar as batatas que ainda não estavam salteadas.

Para os bifes, aqueça 3 a 4 colheres de sopa de azeite numa frigideira. Tempere os bifes com sal e pimenta (eu ainda juntei um alho esmagado ao azeite, por hábito) e sele-os em lume forte.

Monte, deitando algum molho num prato raso, centrando o bife, e colocando as batatas por cima.

A receita do Vitor Sobral não incluía as batatas, mas ficam muito bem.