Receita tradicional alentejana, simples e saborosa, do livro de António Nobre, Chef dos restaurantes dos hotéis Mar d’ar em Évora. Eu tinha pouco pão alentejano, que desapareceu vorazmente em torradas com manteiga e em fatias cobertas de marmelada e queijo, pelo que para esta receita usei tanto o miolo como a côdea. Ficou igualmente saboroso, mesmo que tenha tido de usar a varinha mágica para triturar melhor o pão – para pequenos males, pequenos remédios.

Preparação:

Ensope o pão no leite a ferver. Numa taça bata as gemas e o açúcar e junte canela e raspa de limão. Adicione tudo ao leite fora do lume, mexendo bem com uma colher de pau. Deixe arrefecer totalmente, ficando uma papa grossa. Envolva o preparado com as claras batidas em castelo, com cuidado para não perder muito ar. Coloque em pequenas taças individuais, e sirva frio polvilhado de canela.

Ingredientes para 8 pessoas:

5 dl de leite

200 g de miolo de pão alentejano

150 g de açúcar

4 gemas de ovos

Raspa de limão q.b.

4 claras

Canela em pó q.b.

Saudades de escrever no blog! Primeiro foi a falta de inspiração, depois a máquina fotográfica em off, e finalmente o trabalho diário que foram cortando a presença regular no blog. A ver se é desta que consigo retomar em força, e começo com uma receita cuja foto tirei ainda com o telemóvel e à noite – não está um primor mas não destoa assim tanto que não possa ser publicada. Ora sobre os lombinhos propriamente ditos – é a minha parte preferida do porco – suculentos, saborosos, são praticamente “carne de vaca” e até podem ficar levemente rosados por dentro. As migas de tomate fazem um excelente acompanhamento. Ando cansado de batatas, massas e arroz, e estas migas souberam-me muito bem, e a compor o prato, os canónigos, folhas de sabor suave mas que são boas para variar. Se não encontrar, use agrião ou rúcula.

Para 6 pessoas

Ingredientes:

Para os lombinhos:

2 lombinhos de porco

Azeite q.b.

Sal e pimenta q.b.

Para as migas de tomates:

200 g de pão alentejano

200 g de tomate inteiro em lata

1 cebola média

1 dente de alho

1 folha de louro

2 conchas de caldo de legumes

Azeite q.b.

Sal e pimenta q.b.

Para a salada de canónigos:

200 g de canónigos (ou agrião, ou rúcula)

1 dente de alho, picado muito finamente

Azeite de muito baixa acidez (0,2%)

1 golpe de vinagre balsâmico

Sumo de meio limão

Sal e pimenta q.b.

Prepare primeiro as migas, que a carne é rápida. Aqueça algum azeite no fundo de uma panela com a cebola e o alho picados.  Junte o tomate, esmagando com a colher de pau, e adicione a folha de louro. Deixe fervilhar levemente por uns minutos. Desfaça o pão alentejano e junte ao tomate. Em simultâneo, estava eu a preparar uma sopa, pelo que aproveitei o caldo de legumes que estava a fazer para deitar algum líquido deixando ensopadas as migas. Temperado com sal e pimenta, foi altura de afinar as migas, com mais algum pão, ou azeite, ou caldo. Reservar.

Levar os lombinhos ao lume numa frigideira quente com azeite e já temperados de sal e pimenta. Deixe-os bem louros de todos os lados.

Para a salada, tempere os canónigos com os ingredientes referidos.

Sirva os lombinhos com a salada de canónigos e com as migas, em fomato de quenele (como para os pastéis de bacalhau, mas sem fritar, claro!).

Adaptei esta receita do "The Photo Cookbook - Quick & Easy 4.0", uma publicação electrónica muito interessante, com oitenta receitas diversas e bem apresentadas. Esta chamou-me a atenção pelo uso do molho hoisin, até porque tinha um frasco em casa a precisar de ser usado. O hoisin encontra-se em supermercados asiáticos, mas já se vai vendo uma vez por outra em hipermercados, embora seja preciso ter alguma sorte...

Ingredientes (4 pessoas):

500g de lombinho de porco

2 colheres de sopa de mel

1 colher de sopa de vinagre de arroz

2 colheres de sopa de açúcar amarelo

1 colher de sopa de molho hoisin

1 colher de sopa de molho de soja

1 colher de sopa de farinha maisena (amido de milho)

175ml de caldo de galinha

pimenta preta em grão

Preparação:

Faça uma marinada misturando o mel, o vinagre, o açúcar, os molhos hoisin e de soja e a pimenta. Cubra o lombinho com a marinada e leve ao frigorífico de um dia para o outro. No dia seguinte, escorra a carne (reserve a marinada!) e coloque-a numa grelha sobre um tabuleiro de forno com cerca de 2,5 cm de água a ferver. Leve a forno a 200º por cerca de 20 minutos. Após esse tempo, vire a carne, pincelando-a com a marinada e cozinhe por igual tempo, até ficar bem cozinhada.

Agora o molho: num tachinho misture bem a marinada com o caldo de galinha e a maisena. Leve ao lume, deixe ferver e fervilhar durante cerca de minutos, mexendo sempre. O molho engrossará - deite sobre a carne e sirva acompanhando com vegetais salteados num wok.

Há duas novas etiquetas no blog - a partir de hoje é mais fácil identificar as receitas apropriadas a vegetarianos em sentido estrito (vegans) e as que se adequam a ovo-lacto vegetarianos.

Já tinha esta receita em lista de espera há algum tempo. Encontrei-a no livro "The Accidental Vegetarian", uma muito interessante colecção de receitas vegetarianas de Simon Rimmer. O próprio autor indica que se só pudermos fazer uma das receitas do livro, esta deverá ser a escolhida - e depois de a fazer percebe-se porquê. O recheio do strudel é óptimo, e conjugado com o molho (que só por si faria valer a pena o prato - é a junção perfeita do ácido da cebola, do picante do Porto, do encorpado do vinho, do sabor dos cogumelos...) dá um prato incrivelmente saboroso e decididamente capaz de convencer quem ainda acha que a comida vegetariana não tem piada...

Nota: Reduzindo as quantidades e o tamanho dos strudels, facilmente se pode usar esta receita como entrada.


Ingredientes (2 pessoas):

175g de cogumelos brancos fatiados
3 dentes de alho
100g de alho francês
125g de queijo ricotta
125g de queijo-creme (de preferência com algum teor de gordura, sem ser light)
2 tomates
12 rectângulos de massa filo com cerca de 23x15 cm
0,75dl de vinho tinto
1 folha de louro
1 cebola grande
vinho do Porto
100ml de caldo de legumes
manteiga
azeite
sal
pimenta preta


Preparação:
Prepare os ingredientes: corte os cogumelos em pedaços, esmague os dentes de alho, lave bem e corte em pedaços o alho-francês, pele e corte em cubos os tomates e corte a cebola em rodelas finas.

Comece pelo recheio dos strudels: salteie durante alguns minutos 100g de cogumelos num fio de azeite, com 1 dente de alho esmagado, sal e pimenta. Retire os cogumelos e coloque-os em papel absorvente para retirar o excesso de azeite e aproveite a mesma frigideira para saltear o alho-francês por mais alguns minutos. De seguida, misture bem os dois queijos num recipiente até obter uma mistura suave. Tempere com sal e pimenta, e junte os cogumelos, o alho-francês e os tomates. Leve ao frigorífico durante cerca de duas horas.

Após esse tempo, aqueça o forno a 200º. Coloque quatro folhas de massa filo numa superfície enfarinhada. Pincele-as com manteiga previamente derretida e coloque mais quatro folhas sobre as primeiras. Pincele também estas e sobreponha-lhes as últimas quatro folhas. Destas, pincele apenas os bordos. Coloque uma porção de recheio ao fundo de cada uma das folhas; dobre as folhas sobre o recheio, fechando o strudel; feche bem os lados, para o recheio não sair, e termine de enrolar, obtendo uma espécie de pastel. Pincele com manteiga. Coloque os quatro strudels num tabuleiro e leve ao forno por cerca de 25 minutos ou até estarem dourados.

Para fazer o molho, leve o vinho com a folha de louro a lume médio até reduzir para metade do volume. Reserve. Numa frigideira aqueça um fio de azeite e deite as cebolas, os restantes cogumelos e os restantes dentes de alho, temperando com sal e pimenta. Cozinhe até a cebola amolecer. Deite um golo grande de vinho do Porto e espere até que reduza para metade, juntando nessa altura o vinho tinto. Assim que começar a ferver deite o caldo de legumes. Espere que ferva novamente e deixe cozinhar em lume brando/médio durante cerca de um quarto de hora. No final, deite uma noz de manteiga e deixe derreter, misturando bem, para que fique brilhante.

Isto pode parecer estranho, mas nunca até hoje eu tinha tentado fazer uma mousse de chocolate. Para ser sincero, não é das minhas sobremesas preferidas. Gosto de uma boa mousse, mas raramente é a minha primeira escolha numa lista de sobremesas, a menos que esteja num daqueles dias em que me apetece mesmo aumentar o índice de cacau no sangue. Hoje era um desses dias. Para me estrear, resolvi aproveitar a dica que a Inês do oh-so-quiet (um blog recomendado!) me tinha dado em tempos, e segui a receita da Mousse de Chocolate à Americana da verdadeira bíblia que é o Livro de Pantagruel.

A receita não é complicada, mas exige muito tempo de batedeira na mão. Só posso garantir que vale a pena. É das mais cremosas e suaves mousses que já comi, e fica definitivamente na lista de sobremesas a repetir. A única alteração que fiz à receita original foi reduzir 20g de açúcar (por norma reduzo sempre o açúcar nas receitas de doces - e nesta não me parece que tenha feito grande falta).

Ingredientes:

100g de chocolate preto

80g de açúcar

200g de manteiga sem sal

4 ovos

1,5 colheres de sopa de leite

Preparação:

Parta o chocolate em pedaços pequenos, de preferência com uma faca de serrilha (uma faca de cortar pão é o ideal). Junte-lhes a colher e meia de leite e derreta em banho-maria. Junte num recipiente à manteiga (convém deixá-la amolecer previamente) e bata com uma batedeira eléctrica durante cerca de 7 a 8 minutos. Passado esse tempo, junte o açúcar e bata novamente por mais 7 a 8 minutos.

De seguida, parta um ovo, separe a gema da clara, e junte a gema ao preparado de chocolate. Bata com a batedeira durante cerca de 3 a 4 minutos. Repita com os restantes ovos, juntando as gemas uma a uma (e batendo sempre após juntar cada gema) e guardando as claras à parte.

Finalmente, bata as claras em castelo bem firme. Envolva cuidadosamente (sem mexer!) no preparado de chocolate. Deite no recipiente em que vai servir e leve ao frigorífico para esfriar.

Se preferir, decore com raspas de chocolate.

Quando precisarem de uma receita simples mas impressionante - e com sabores a Verão e a mar que já começam a deixar saudades -, esta é a opção ideal. Vi a receita na secção de receitas que a australiana Donna Hay publica na revista inglesa Living Etc., e a ideia de cozinhar o prato em saco de papel pareceu-me interessante. É uma bela ideia - as amêijoas e o camarão cozem no forno, devagar, sobre o esparguete, e libertam todo o aroma de mar sobre a massa, que fica extremamente aromática.

Ingredientes (2 pessoas):

200g de esparguete

cerca de 10 camarões descascados

400g de amêijoas

100ml de vinho branco seco

25g manteiga

2 dente de alho picados

2 limões

salsa

sal, pimenta

azeite

Preparação:

Lave bem as amêijoas, deixando-as em água salgada durante algum tempo, trocando a água algumas vezes para que larguem a areia.

Coza a pasta numa panela grande com água e sal abundante, até estar al dente. Escorra e reserve. Ligue o forno a 180º, e forre um recipiente de ir ao forno com papel vegetal (use bastante papel vegetal, visto que no final terá de o fechar para fazer o 'saco'). Deite a massa sobre o papel vegetal e cubra com os camarões e as amêijoas. Regue com o vinho branco, deite a manteiga cortada em pedaços pequenos, espalhe o alho picado por cima e tempere com sal e pimenta. Pegue nos cantos do papel e ate-os com fio de cozinha, fazendo assim uma espécie de saco.

Leve ao forno por cerca de 35 minutos (cuidado para que o papel não incendeie - se necessário corte um pouco das pontas). Retire, abra o saco, esprema o sumo de um limão e corte o outro em oitavos para servir junto com a massa. Pique a salsa, espalhe-a sobre a massa e sirva imediatamente.

Uma pequena nota, só para dizer que a partir de hoje, se encontrarem uma receita interessante aqui na Cozinha e a quiserem partilhar com amigos, passam a ter uma série de botões que o facilitam. Pela ordem que aparecem, há botões para enviar um post por e-mail, para partilhar num outro blog que tenham na plataforma Blogger, para enviar para o Twitter, para o Facebook, e para o Google Buzz.

Queria eu aprender a fazer uma terrine de pato. Muitas páginas folheadas, em livros e na internet, não ajudaram. E em minha salvação veio o livro de Franck Pontais – Terrines & verrines – e fez-se um clarão de luz. É um livrinho maravilhoso, escrito por um Chef francês radicado em Londres que se especializou em terrines, e na sua variante mais criativa, verrines, assim chamadas por serem apresentadas em copos de vidro (do francês verre). Espero poder explorar bem o livro este Verão, e ultrapassar os dois obstáculos que encontrei até agora – ter uns copos de vidro adequados para as fotos, e saber fotografar verrines, porque os reflexos de luz deram mais trabalho do que eu esperava.

As verrines são uma óptima forma de apresentação da comida em ementas de degustação, como espero vir a ser capaz de mostrar aqui no blog.

Para 6 pessoas:

Ingredientes: 

400 g de lombo de atum

150 g de manga madura

150 g de maçã granny smith

1 lima (sumo e raspa)

Cebolinho picado

12 fatias finas de manga seca

Azeite q.b.

Vinagre balsâmico q.b.

Sal e pimenta q.b.

Canela q.b.

Preparação: 

Picar o atum, a manga e a maçã em cubos pequenos (cabeça de um dedo médio) e espalhar num tabuleiro pequeno. Raspar a lima sobre o peixe e a fruta, e temperar com o sumo da lima, um fio de azeite, 2 golpes de vinagre balsâmico, sal, pimenta e por fim canela com alguma generosidade. Misturar bem e levar ao frio por uns minutos.

Apresentação: 

Servir pequenas doses em copos baixos, decorando com as fatias de manga seca e com o cebolinho picado. Finalizar com mais algum toque de sumo de lima e pimenta.

De tempos a tempos invento uma nova forma de comer arroz doce, procurando reforçar os sabores da canela e do limão. Desta vez, aumentei a cremosidade com muito mais leite, tanto que o arroz se tornou secundário. Juntei-lhe lemon curd e assim nasceu o doce de arroz doce. No dia seguinte ainda sabe melhor. Lamentavelmente, das duas vezes que fiz na semana passada, nunca durou 2 dias… o que é bom acaba depressa! J

Para 6 a 10 gulosos.

Arroz doce:

300 g de arroz

400 g de açúcar

2 litros de leite

6 cascas de limão

3 paus de canela.

3 colheres de sopa de custard

Água e sal q.b.

Lemon curd:

1 limão grande

1 ovo

75 g de açúcar

60 g de manteiga sem sal

1 colher de sopa rasa de farinha maizena

Preparação:

Numa panela grande coza o arroz em pouca água com as cascas de limão e uma pequena pitada de sal, deixando-o mal cozido. Junte a canela e litro e meio de leite deixando cozer em lume brando. Quando estiver grosso, dilua a farinha de custard (dá um tom amarelo e ajuda a espessar o creme) num pouco de leite e junte o restante meio litro de leite e todo o açúcar à panela. Fica a apurar alguns minutos, mas o resultado será ainda razoavelmente caldoso.

Para o lemon curd bata o ovo com o açúcar, a raspa e sumo do limão, a margarina Vaqueiro, e a colher de maizena. Leve a lume brando, evitando que ferva, por 6 a 8 minutos, deixando engrossar. Baixe o lume para o mínimo e deixe cozinhar por mais 1 a 2 minutos.

Disponha o arroz em travessas. Com um saco de pasteleiro espalhe um pontilhado de gotas grossas de lemon curd e polvilhe tudo com canela. Depois de arrefecer leve ao frigorífico.