O Cassoulet é um prato típico do sul de França, à base de feijão e carne, e cozinhado numa caçarola de barro, a cassole, que lhe dá o nome. Encontrei esta receita num livro curioso de Jamie Oliver, "Jamie's 30 Minute Meals", em que o chef inglês prepara refeições inteiras em cerca de 30 minutos. Para tal é necessário haver concessões, obviamente, e por isso fica um aviso aos puristas: este cassoulet não é propriamente a versão mais fiel às origens do prato francês. Mas é rápido de fazer, e fica muito saboroso. E para além do mais é uma óptima opção para estes dias mais frios.

Ingredientes:

4 tiras de bacon

1,5 cebolas vermelhas

rosmaninho

salva

3 folhas de louro

2 alhos-franceses

400g de salsicha frescas de porco preto (ou outras, mas as de porco preto dão um óptimo sabor ao prato)

3 a 4 fatias grossas de pão

2 dentes de alho

680g de tomate triturado (em frasco)

390g de feijão-manteiga

390g de feijão-branco

azeite

sal

pimenta

Preparação:

Comece por preparar os ingredientes: corte o bacon em tirinhas, pique as cebolas, lave e corte em rodelas finas o alho-francês.

De seguida, leve uma sertã a lume alto, deite-lhe um fio generoso de azeite e, quando estiver quente, coloque o bacon a fritar. Deite de seguida as folhas: do rosmaninho, da salva (guarde algumas folhas desta planta para mais tarde) e do louro. Vá mexendo, para os sabores se misturarem. Junte o alho-francês e a cebola, deite um pouquinho de água quente (para não queimar e pegar ao fundo), mexa e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando.

Entretanto coloque as salsichas num recipiente de forno, envolva-as bem num pouco de azeite e leve ao grill do forno durante cerca de 8 minutos.

Enquanto as salsichas grelham e os legumes cozinham, esfarele o pão para um robot de cozinha, junte sal e pimenta, algumas folhas de salva (não gaste todas!), o alho e azeite. Triture no robot até ficar completamente misturado.

Volte aos legumes - deite-lhes o tomate e os feijões, mexendo bem todos os ingredientes. Prove e ajuste temperos, se necessário.

Quando as salsichas estiverem prontas, os legumes deverão também estar no ponto. Passe os legumes para um recipiente grande de ir ao forno. Espalhe por cima metade do pão ralado. Pegue de seguida nas salsichas e deite-as sobre o pão ralado, com o lado mais tostado para baixo. Cubra com o restante pão. Finalmente, espalhe por cima as folhas de salva que restaram, deite um fio de azeite por cima e leve novamente ao grill, por cerca de 4 minutos.

Retire do forno e está pronto a servir.

Cozinha nova! Finalmente o regresso ao blogue, agora que voltei a ter condições para cozinhar.

Há algum tempo que pensava em fazer uma sopa de marisco. Tinha provado já por duas ocasiões uma sopa de marisco dentro do pão, separadas por uns bons 8 mil quilómetros, e ambas saborosas. De manhã fui às compras com um plano na cabeça, ao fim do dia o plano foi à vida e não fiz nada do que estava planeado. A sopa continuou a ser de marisco, neste caso de sapateira, mas não ficou um chowder ao estilo de São Francisco como pensei inicialmente fazer.

O sabor final é muito diferente de uma sopa de peixe. Esta época do ano é fraca para fazer sapateira (a boa altura é entre Junho e Agosto) que tinha pouca substância, mas foi o suficiente para dar a sua graça especial à sopa.

Ingredientes para 4 pessoas:

1 sapateira

1 cebola, picada finamente

1 cenoura em rodelas finas

1 talo de aipo, em rodelas

1 dente de alho pisado

1 colher de sopa de puré de tomate

150 ml de vinho moscatel

1 tomate maduro em cubos, sem sementes

2 a 3 colheres de sopa de natas

Meio ramo de salsa

1 haste de poejo (opcional)

Azeite q.b.

Sal e pimenta q.b. 

Preparação

Coza a sapateira em água a ferver com muito sal (30g por litro). Abra o corpo e quebre as patas para remover toda a carne branca e ovas (se for fêmea…). Reserve.

Num tacho aqueça um fundo de azeite e aloirar a cebola, e depois a cenoura, o tomate, o aipo e o alho por mais 5 ou 6 minutos. Junte o moscatel e as cascas da sapateira (patas quebradas e miolo ósseo) e deixe reduzir. Adicione entre 1 litro de água e levantar fervura. Deixe em lume brando por 20 minutos, removendo a espuma que se formar. No fim junte as ervas aromáticas.

Faça 2 torradas de pão alentejano com manteiga e corte em tiras.

Filtre a sopa toda por um passador de rede para aproveitar apenas o caldo. Adicione as natas e levante fervura.

Sirva em pratos quentes, com as tiras de torrada e a carne da sapateira.

Por vezes acho que a foto ficou melhor que o prato. Neste caso, felizmente, é o contrário – a sopa ficou especial. 

Ah, pizza! A única receita que aqui coloquei de pizza, já lá vai ano e meio, já mais do que merecia uma actualização. Não é que a receita anterior seja má (não é), mas foi a primeira pizza que fiz, e aquela massa, sei-o agora, não é a melhor (e foi muito justamente criticada nos comentários pela quantidade de fermento).

A massa que uso hoje em dia (e faço-a muitas e muitas vezes, tentando ter sempre algumas bolas de massa congeladas para poder fazer pizza sempre que apetecer) é a que o chef John Lanzafame indica no seu "Pizza Modo Mio", um belíssimo livro para quem quer começar a explorar o mundo das pizzas.

Ingredientes (1 pizza para 2 pessoas):

160g de farinha sem fermento

1 colher de chá de fermento em saquetas

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de açúcar

100ml de água morna

azeite

250g de molho de tomate

1 queijo mozzarella

queijo feta

queio parmesão

presunto

azeitonas pretas sem caroço

cebolinho

pimenta

2 dentes pequenos de alho

ervas aromáticas (manjericão seco, orégãos)

Preparação:

Primeiro a massa - deite numa taça ou noutro recipiente o fermento com o sal, o açúcar e a água. Mexa para combinar, enquanto junta cerca de duas colheres de chá de azeite. Deixe repousar até começar a formar bolhas à superfície. Nessa altura junte à farinha num recipiente grande e misture bem com a ajuda de um garfo até ligar. Nessa altura deite para uma bancada coberta de farinha e vá amassando até a massa estar suave e elástica. Faça uma bola com a massa e coloque num recipiente previamente untado com azeite. Cubra com um pano de cozinha húmido e deixe repousar até duplicar de tamanho (cerca de hora e meia).

Retire a massa do recipiente, dê-lhe uns murros para libertar o ar acumulado e está pronta a usar (se fizer em maior quantidade para usar mais tarde, agora é a altura para a congelar, embrulhada em película aderente). Estenda a massa com o rolo sobre uma superfície coberta de farinha até ter a dimensão pretendida (bem fina!!).

Esta é uma boa altura para aquecer o forno bem quente - eu costumo usá-lo a 240º. Coloque um tabuleiro de forno virado ao contrário - a pizza será aquecida sobre o tabuleiro, para ficar uniforme. Convém também que o tabuleiro esteja alto no forno. Para preparar o molho de tomate, aqueça um fio de azeite numa frigideira, deite-lhe os dentes de alho esmagados e aqueça-os um pouco (sem queimar). Verta o molho de tomate e tempere com pimenta e ervas aromáticas. Deixe apurar uns minutos. No final, deite o molho sobre a massa da pizza e espalhe muito bem com a ajuda de uma colher de pau. De seguida, pegue na mozzarella e parta-a em pedaços sobre a pizza (fica bem melho espalhada assim do que usando mozzarella ralada, que tem muito menos sabor). Depois, o presunto: espalhe pedaços de presunto, na quantidade que mais lhe agradar. De seguida corte um bom pedaço de feta e esfarele-o sobre toda a pizza. Finalmente, espalhe azeitonas e leve ao forno. Rapidamente estará no ponto certo. Retire, espalhe cebolinho fresco picadinho, um fio de azeite, algum parmesão ralado, e sirva imediatamente!

Já por duas vezes (aqui e aqui) falei do livro "The Accidental Vegetarian" de Simon Rimmer. E se volto terceira vez ao mesmo livro é porque este é verdadeiramente um excelente livro de cozinha vegetariana, que foge aos 'suspeitos do costume' quando se pensa neste tipo de cozinha (não há um único prato com seitan ou tofu, por exemplo) e ainda assim consegue ser original e muito apelativo.

Desta feita, experimentei os cannelonni de queijo de cabra e espinafres e foi uma aposta ganha - a utilização dos tomates-cereja assados no forno em substituição do típico molho de tomate torna o prato invulgar e resulta muito bem.

Dou a receita indicando um pacote de cannelonni, mas o ideal é fazê-los usando a nossa própria massa fresca (seguindo por exemplo as indicações desta receita).

Ingredientes (12 a 15 cannelonni):

500g de tomates-cereja

1 embalagem de cannelonni

200g de queijo ricotta

150g de queijo de cabra

150g de queijo parmesão ralado na hora

100g de folhas de espinafre

tomilho

vinagre balsâmico

2 dentes de alho

azeite

sal

pimenta preta

raspas de queijo parmesão

Preparação:

Corte os tomates em metades, deite-os num recipiente grande de ir ao forno, cubra com um fio generoso de azeite e leve por cerca de 10 minutos ao forno aquecido a 220º. Adicione o tomilho, um fio de vinagre balsâmico e os dois dentes de alho esmagados. Tempere com sal e pimenta e deixe mais cerca de um quarto de hora no forno. Retire e reduza o forno para 180º.

Enquanto o tomate assa, prepare o recheio, misturando num recipiente o queijo ricotta com o queijo de cabra, o parmesão ralado e as folhas de espinafre. Misture muito bem e tempere com sal e pimenta a seu gosto.

Quando os tomates estiverem prontos, retire-os do tabuleiro, mas deixando o líquido da assadura. Recheie os cannelonni e disponha-os no mesmo tabuleiro, para aproveitar o azeite da assadura. Distribua todos os cannelonni pelo tabuleiro e cubra com os tomates-cereja. Leve ao forno por mais cerca de quinze minutos ou até estarem prontos.

Cubra com as lascas de parmesão e sirva.

Já tive oportunidade noutras receitas de elogiar a versatilidade da panna cotta, uma receita simples mas que resulta sempre bem e que permite um número enorme de variações, seja ao acrescentar sabores diferentes às natas, seja ao variar a cobertura.

Há dias lembrei-me que uma combinação de panna cotta com o sabor fresco do melão era capaz de resultar bem. Ainda tentei inventar na cobertura, fervendo melão com açúcar para atingir uma consistência mais xaroposa, mas acabei por me render à solução mais simples - melão triturado, apenas com um pouco de lima a dar sabor. O resultado era o que eu esperava - uma sobremesa simples, mas fresca e saborosa, ideal para dias mais quentes (que ainda vamos tendo, apesar da proximidade do Outono).

Ingredientes:

500 ml de natas

75g de açúcar

3 folhas de gelatina

algumas folhas de hortelã

melão (usei cerca de 2 talhadas)

sumo e raspa de 1 lima

Preparação:

Deite as natas, o açúcar e a hortelã num tacho e leve a lume brando. Quando estiver quase a ferver, retire do lume. Ponha a tampa no tacho e deixe cerca de uma hora em infusão. Passado esse tempo faça passar as natas por um passador para outro recipiente.

Entretanto, coloque as folhas de gelatina de molho em água fria até amolecerem. Retire-as, escorrendo muito bem, e junte às natas até dissolverem completamente. Deite o preparado em formas individuais e leve ao frigorífico durante umas boas horas (o ideal é deixar de um dia para o outro).

Antes de servir, triture o melão num copo misturador e junte-lhe o suma da lima, mexendo bem. Deite sobre as formas individuais de panna cotta e polvilhe com a raspa da lima. Sirva bem fresco!

Já há algum tempo que não tínhamos um risotto por aqui e este é bom para o Verão - com ingredientes frescos, de inspiração mediterrânica, e simples de fazer. O queijo ajuda à cremosidade do arroz e o tomate dá-lhe um colorido e um sabor que valem por si.

Ingredientes:
200g de arroz para risotto
200g de tomates-cereja
100g de queijo feta
1 dente de alho
1 cebola pequena
1l de caldo de legumes
1 molho de folhas de manjericão
pimenta
azeite


Preparação:
Comece por picar o alho e a cebola, por cortar os tomates-cereja ao meio e o queijo feta em cubinhos. Em qualquer risotto, a preparação é essencial, visto que uma vez que comece a cozinhar, não vai poder largar o tacho, sob pena de o arroz começar a pegar ao fundo do tacho.

Comecemos, então: deite um fio de azeite no fundo do tacho e junte o alho e a cebola picados. Deixe refogar até a cebola amolecer e nessa altura junte os tomates-cereja. Deixe-os amolecer e vá esmagando-os com uma colher de pau contra as paredes do tacho, fazendo-os soltar o sumo, que se misturará ao refogado. Finalmente, deite o arroz e misture-o bem com o refogado, mexendo sempre com a colher e deixando-o absorver o líquido que se juntou no fundo do tacho. Junte agora uma colher de caldo de legumes e misture o arroz, sem parar, até que este absorva o caldo. Nessa altura, junte mais uma colher de caldo e repita, sempre da mesma forma - uma colher de caldo, mexer o arroz até absorver, mais uma colher de caldo, e por aí adiante. Quando estiver a meio do caldo, deite os cubos de queijo feta, que irão derreter, dando sabor ao risotto e tornando-o ainda mais cremoso. Junte também as folhas de manjericão desfeitas em pedaços (guarde algumas para decoração). Vá juntando caldo, mexendo e cozinhando até o arroz estar al dente.

No final, sirva o risotto e polvilhe com pimenta preta moída na altura (não deverá necessitar de juntar sal, visto que o queijo feta já é suficientemente salgado). Decore com folhas de manjericão.

Quem acompanha este blog há mais tempo, saberá que eu adoro o queijo halloumi. Originário de Chipre, é um queijo cujo ponto de fusão é bastante alto, e por isso se presta bem a ser cozinhado (grelhado, frito, ...). Esta receita em particular é extremamente simples, mas funciona extremamente bem, principalmente como entrada para uma refeição de tempo quente, como o que faz agora. A gremolada (ou gremolata) é um condimento italiano, utilizado principalmente (mas não apenas) como acompanhamento do ossobuco alla milanese. É uma simples mistura de alho, salsa e limão (no meu caso também com hortelã), mas que fica bastante fresco e aromático - e combina na perfeição com o halloumi.


Ingredientes (2 pessoas):
250g de queijo halloumi
1 limão
1 molho de salsa
1 molho de hortelã
2 dentes de alho
azeite
pimenta


Preparação:
Raspe a casca do limão (apenas o zesto - a parte amarela; não raspe a parte branca que fica por baixo) para uma taça pequena. Esprema metade do limão para a mesma taça. Pegue numa boa porção de salsa e pique muito bem. Faça o mesmo com uma boa porção de hortelã e junte ao limão. Finalmente, pique o alho bastante fino e junte também. Junte um fio de azeite, mexa bem e está pronta a gremolada.

Seguidamente, corte o halloumi em fatias (uma embalagem de 250g dá para umas 6 fatias, mais coisa menos coisa) e parta cada fatia com as mãos em pedaços irregulares. Leve uma frigideira grill ao lume até estar bem quente e deite-lhe os pedaços de halloumi. Polvilhe com um pouco de pimenta preta moída na altura, e vá mexendo com uma colher ou espátula de pau, até os pedaços de halloumi grelharem, ficando dourados nas suas várias faces.

Deite o halloumi para um prato ou travessa de servir e cubra com a gremolada. Sirva com o halloumi ainda quente (misturado com o fresco da gremolada fica óptimo!).

Apetecia-me fazer um bolo de morangos, nem sei bem porquê. Provavelmente por já estarmos na sua época e por ter alguns em casa que eram muito bons. O meu problema era não saber como queria fazer o bolo. A primeira ideia, um pouco esotérica, admito (mas que ainda hei-de tentar explorar) era fazer um bolo de morangos que tivesse manjericão (gosto da combinação de ambos), mas acabei por não ir por aí. Consultei o The Flavour Bible em busca de inspiração e vim de lá com duas ideias de sabores para juntar aos morangos - amêndoa e limão. A partir daí fiz algumas pesquisas e fui buscar um bolo de amêndoa e limão da Nigella e um fantástico molho de morangos assados no forno que encontrei no Eat The Love. Casei os dois e o resultado foi este bolo - se o original da Nigella já ficava 'molhadinho', este, com o recheio de morangos, fica ainda melhor.

Uma nota rápida, para terminar: é complicado cortar o bolo a meio porque ele não cresce muito (daí ter ficado quebrado por cima, como se vê na foto). Provavelmente usando duas formas ou fazendo mais quantidade tornar-se-á mais fácil.

Ingredientes:

Para o bolo:

225g de manteiga sem sal

200g de açúcar

225g de amêndoas em pó

50g de farinha sem fermento

4 ovos

raspa e sumo de dois limões

açúcar em pó (para decorar)

Para o molho de morangos:

900g de morangos

1/4 de chávena de açúcar amarelo

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

2 colheres de sopa de vinho tinto

2 paus de canela

pimenta preta

extracto de baunilha

Preparação:

Comece pelo molho de morangos. Ligue o forno a 135º. Lave as morangos, retire o pé, e corte-os em quartos. Deite-os numa taça grande, junte umas gotas de extracto de baunilha, o açúcar, o balsâmico, o vinho e os paus de canela. Junte pimenta preta a gosto, triturada na altura. Mexa com cuidado (para não quebrar os morangos), até todos os ingredientes estarem bem misturados. Deite num recipiente de ir ao forno (forrado com papel vegetal) e deixe assar durante pelo menos 2 horas, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar. Reserve.

Agora o bolo. Desta vez, aqueça o forno a 180º. Deixe amolecer a manteiga (ou use o microondas) e bata-a num recipiente grande com o açúcar, até começar a embranquecer. Junte um ovo e aproximadamente um quarto da farinha, batendo bem com a batedeira. Junte o segundo ovo e mais um quarto da farinha, batendo sempre, e repita até ter incorporado os quatro ovos e toda a farinha. Junte agora as amêndoas em pó e envolva no preparado (agora sem bater). Finalmente junte a raspa e o sumo dos limões e misture novamente (a Nigella junta essência de amêndoas, mas não me pareceu essencial para o resultado final).

Deite o preparado numa forma redonda e leve ao forno até estar pronto - no meu forno demorou cerca de 40 minutos. Quando um palito vier praticamente seco, é hora de retirar.

Deixe arrefecer, corte o bolo ao meio e retire com cuidado a parte de cima. Cubra a metade de baixo com o molho de morangos e volte a cobrir com a parte superior do bolo. Cubra com açúcar em pó.

Sou pouco versado em receitas de Verão, mas faço kms para ir comer um bom peixe grelhado e uma salada bem feita. Adora que o Verão ameaçava começar decidi fazer algo que não fazia há anos, mas que é simples e associo sempre a Verão – guacamole. De origem mexicana, o guacamole tem inúmeras variantes, e a que faço é muito simples e fresca, e serve de acompanhamento a pratos como chili con carne, ou carnes grelhadas no carvão.

Para 6 pessoas:

2 peras abacate muito maduras

3 tomates pequenos (250 a 300 gramas)

3 a 4 colheres de sopa de ervas aromáticas picadas (salsa e coentros, e uma folha de hortelã)

3 colheres de sopa de pimentão cortado em brunoise

Molho piri-piri q.b.

Sumo de 1 lima

1 embalagem de tiras de milho

Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Corte os abacates ao meio e retire o caroço. Remova a polpa com uma colher, sem danificar as cascas, que aproveitará para a apresentação. Esmague a polpa com uma mão, entre os dedos, até ficar com uma pasta suave mas com muitos grumos. Corte os tomates em brunoise (cubinhos pequenos) removendo as sementes. Junte os ingredientes a pouco e pouco à polpa de guacamole, afinando os sabores.

Sirva dentro das cascas de guacamole, e reserve alguns ingredientes como pimentão, ervas e fatias de lima para decorar o guacamole com cores vivas.

Para este ano, o dia 1 de Abril vê aqui um prato de cozinha asiática. Se não encontrar centopeias grandes, procure umas baratas, ou até mesmo grilos ou gafanhotos. No fundo, depois de grelhado com molho, sabe tudo ao mesmo. Se não encontrar insectos vivos - é sempre melhor - vá a uma loja da especialidade, e para quem vive na zona de Lisboa, isso significa ir ao Martim Moniz. Bom apetite (vai precisar...)!

Para 6 pessoas:

12 centopeias gigantes
2 colheres de sopa de molho hoisin (à venda no Martim Moniz)
2 colheres de sopa de molho de ostra (à venda no Martim Moniz)
2 colheres de sopa de vinho de arroz chinês (use um porto seco, se não encontrar)
4 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de chá de óleo de sésamo
2 dentes de alho, finamente picados
Pimenta q.b.

Preparação:

Misture todos os ingredientes excepto as centopeias e deixe repousar no frio por uma hora para fazer o tempero de grelhados chinês. Faça umas boas brasas de carvão. Lave as centopeias e insira o espeto pela boca. Regue generosamente com o tempero para grelhados e leve a grelhar em brasas bem quentes, virando uma vez - vai querer a carapaça bem passada e estaladiça, mas o interior da centopeia deve ficar húmido.

Sirva com arroz branco.