26 Março 2012


Mais cedo ou mais tarde teríamos de abordar a questão dos macarons... Basta espreitar o que se vai fazendo pela blogosfera culinária nos últimos tempos para ver que os macarons são uma das modas actuais. São um bolo aparentemente simples, à base de merengue e amêndoa, mas que tem ganho uma popularidade imensa e uma mística enorme, agravada pelo facto de ter uma receita enganadora, que parece simples mas que na verdade tem armadilhas escondidas em todos os passos. Confesso que antes de conseguir o resultado que está na foto fiz várias tentativas frustradas, sem sequer conseguir descobrir o que estava a fazer mal. Só consegui finalmente acertar ao experimentar a receita da verdadeira bíblia macaronense do chef francês Pierre Hermé, o livro "Macarons". O que se segue é a receita básica, com um simples creme de chocolate, mas a partir desta a imaginação é o limite. Os macarons são uma receita que permite infinitas variações e combinações de sabores.
Tentarei no texto chamar a atenção para os pontos que me parecem mais problemáticos. Esta é daquelas receitas que uma pessoa pode ter a sorte de acertar à primeira (e achar que é muito fácil) ou que pode dar tantos problemas que só apetece desistir. O meu conselho é: não desistam! Quando se acerta vale bem a pena!!


Ingredientes (para cerca de 30 macarons):

Para os macarons:
110g de claras de ovo, divididas em dois recipientes (55g cada)
150g de amêndoa em pó
150g de açúcar
150g de açúcar em pó
37,5g água

Para o recheio de chocolate:
200g de natas
200g de chocolate preto
70g de manteiga


Preparação:
Alguns dias antes da receita (de preferência uma semana), prepare as claras, colocando 55g em cada recipiente. Feche os recipientes com película aderente, abra uns furos na película com o bico de uma faca e deixe no frigorífico. As claras ficarão liquefeitas, perdendo elasticidade e adequando-se mais à receita.

Agora a preparação propriamente dita: numa tigela, junte o açúcar em pó com as amêndoas em pó e peneire para um recipiente grande. Deite-lhe um dos recipientes de claras liquefeitas (sem misturar). Num tacho pequeno, leve ao lume o açúcar e a água, aquecendo em lume médio e controlando a temperatura com um termómetro de açúcar. Assim que chegar aos 115º, comece a bater a segunda porção de claras com uma batedeira (de preferência uma batedeira fixa, mas também pode ser de mão, embora obrigue a alguma ginástica se estiver sozinho na cozinha). Assim que o açúcar chegar aos 118º, e sem parar de bater as claras, deite o açúcar em fio sobre as mesmas e continue a bater na velocidade máxima durante cerca de 1 minuto. Reduza a batedeira para velocidade média e bata por mais cerca de 2 minutos, obtendo um merengue de tipo italiano. Deixe repousar e controle a temperatura. Assim que chegar aos 50º deite-o com uma espátula sobre a mistura de açúcar e amêndoa em pó.

O passo que se segue é crítico. É a chamada macaronage. Trata-se de misturar o merengue com o açúcar e a amêndoa, do centro para o lado da taça, rodando a taça enquanto se mistura. Cuidado - não se pode misturar de menos e não se pode misturar de mais. Qual o ponto certo? É uma questão de prática. A massa começará a ficar brilhante, mas ainda escorrendo da espátula. Há blogs que comparam o ponto certo à consistência de lava. Se deixar cair um pouco de massa e ela formar um 'bico', esse bico deve desaparecer passados alguns segundos. Se se mantiver firme, mexa um pouco mais. Se estiver líquida de mais, passou do ponto e já não há muito a fazer...

Assumindo que tudo correu bem, agora é questão de colocar a massa num saco de pasteleiro, espalhar uma folha de papel vegetal de forno sobre um tabuleiro e fazer pequenos montinhos uniformes de cerca de 3,5 cm de diâmetro, com espaços de cerca de 2 cm entre eles (pode fazer previamente uns círculos a lápis no verso do papel para servirem de guia). Conseguirá encher pelo menos 2 tabuleiros. No final, bata ao de leve com o tabuleiro no tampo da mesa para libertar quaisquer bolhas de ar que possam ter ficado na massa. Deixe repousar por cerca de 30 minutos, até que, ao tocar ao de leve na massa, esta não pegue aos dedos.

Aqueça o forno a 180º em modo ventilado. Atenção - a temperatura do forno é outra variável crítica. Forno demasiado quente, demasiado frio, ou calor pouco uniforme podem estragar os macarons e fazer com que não cozam em condições. O tempo varia de forno para forno e há várias medidas nas receitas espalhadas pela internet. Mais uma vez segui os tempos do livro do Pierre Hermé e no meu forno funcionou na perfeição. Coloque os tabuleiros no forno a 180º, passados 8 minutos abra e feche rapidamente a porta do forno para deixar sair o vapor. 2 minutos depois (aos 10 minutos de cozedura) faça o mesmo, e retire do forno passados mais 2 minutos (aos 12 minutos de cozedura).

Deixe os macarons sobre o papel vegetal, mas fora dos tabuleiros, para que não continuem a cozer. Deixe-os arrefecer e retire-os cuidadosamente do papel. Se tudo correu bem, deverão sair sem problemas e estar perfeitos, tendo formado durante a cozedura o "pé" que lhes é característico.

Pronto, se conseguiu até aqui, então o pior já passou. Agora é o recheio. Corte o chocolate em pedaços (é mais fácil se usar uma faca de pão serrilhada) para dentro de uma taça. Leve as natas ao lume até ferverem e deite-as sobre o chocolate, um terço de cada vez e mexendo sempre. O chocolate derreterá e misturar-se-à com as natas. Controle a temperatura com o termómetro - assim que chegar a 50º vá juntando a manteiga em pedaços pequenos, uns poucos de cada vez. Bata com a vara de arames até a ganache estar uniforme e suave. Deite sobre um tabuleiro, cubra com película aderente e leve ao frigorífico para enrijecer.

Para rechear os macarons, vire metade das 'bolachas' ao contrário, coloque a ganache num saco de pasteleiro e deite uma porção generosa sobre cada bolacha, colocando outra por cima, com cuidado (são frágeis!).

No final, e este é capaz de ser o mais difícil de todos os passos desta longa receita, leve os macarons ao frigorífico de um dia para o outro. Sei que é quase impossível resistir, mas acredite - este tempo de espera faz com que a humidade do recheio passe para a massa, tornando-a mais húmida e saborosa. Vale bem a pena! Antes de comer, retire os macarons do frigorífico 2 horas antes, caso contrário estarão demasiado frios e rijos para serem devidamente apreciados.

Dá trabalho e pode ser muito difícil acertar com todos os passos. Mas quando se consegue é verdadeiramente recompensador!!...
 
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