27 Fevereiro 2014


Desde o início do mês que estou a viver e trabalhar em Londres. É uma mudança gigantesca - pessoal, profissionalmente, e também em coisas aparentemente menores mas que são uma parte importante do que somos, como a culinária. A gastronomia inglesa é diferente em muitos aspectos - logo à partida ao nível dos ingredientes e da facilidade ou dificuldade em encontrar muitas coisas a que estamos habituados em Portugal. O peixe é uma delas. Numa ilha como estas, seria de esperar ser muito mais fácil encontrar peixe fresco, inteiro, à venda em todos os supermercados, mas nem sempre a escolha é a melhor. Há dias arrisquei comprar um quilo de trutas frescas, mesmo não sabendo muito bem o que iria fazer com elas. Confesso que nunca tinha comido truta, muito menos as tinha cozinhado. Mas algum dia teria de ser o primeiro...

Após uma pesquisa pela internet em busca de ideias, resolvi inventar um pouco, com alguns ingredientes que encontrei. Nada de complicado - mas o resultado final... Não estava à espera de tanto, para dizer a verdade. Ficou perfeito. A truta estava no ponto, os sabores complementavam-se - o peixe, o cítrico do limão e da erva-príncipe, os coentros, as amêndoas... Acabei por descobrir um novo prato, óptimo para fazer ao jantar cá em casa. E voltei a trazer o peixe em força para o meu dia-a-dia.


Ingredientes (1 pessoa - estou sozinho em casa...):
1 truta
1 limão
1 punhado de amêndoas, idealmente laminadas, mas podem perfeitamente ser inteiras
1 talo de erva-príncipe
coentros
sal
pimenta
vinho branco
azeite
batatas


Preparação:
Ligue o forno a cerca de 170º em modo ventilado. Lave as batatas e leve-as a cozer com casca em água e sal.

Pique os coentros, raspe a casca do limão (reservando o limão!) e corte a erva-príncipe em rodelas muito finas. Coloque uma folha de papel de alumínio sobre um tabuleiro de forno e deite a truta sobre ele. Com uma faca, dê uns golpes na diagonal sobre um dos lados da truta.

Misture os coentros picados com a raspa do limão e um pouco de sal. Massaje bem a truta com a mistura, colocando um pouco dentro da cavidade do peixe. De seguida, polvilhe com um pouco de pimenta e deite as amêndoas por cima (e, mais uma vez, também por dentro). De seguida corte meias rodelas finas de limão e encaixe-as nos golpes que fez sobre a truta.

Finalmente, regue com um pouco de vinho branco e enrole a truta no papel de alumínio, dobrando-o nas pontas. Leve ao forno por cerca de 20 a 25 minutos até a truta ficar cozinhada.

Sirva com as batatas, regando com um fio de azeite.

04 Janeiro 2014

Uma pessoa de família falou nisto por acaso, e lá fui eu à net pesquisar o doce de pimentos vermelhos. Várias receitas, de ambos os lados do Atlântico, convenceram-me que valia a pena experimentar. Várias receitas sugerem o uso de pectina líquida como espessante, mas é mais simples numa cozinha portuguesa encontrarmos maçãs ou marmelos do que pectina, e por isso segui as receitas que usavam maçãs. Provei a meio da fervura e achei que precisava de umas cascas de limão, que não vêm em receita nenhuma… resisti por alguns minutos, porque tenho a mania de meter limão em tudo, mas lá cedi e juntei as cascas de limão, que além do sabor também ajudam a espessar. No fim, o sabor é muito interessante. Primeiro vem o sabor de pimento, e o cérebro parece ficar em alerta como que a dizer “isto vai correr tão mal!...” mas depois surgem as notas doces do açúcar e este doce de pimentos vermelhos fica definitivamente aprovado! O cérebro fica baralhado com os sabores a pimento e a doce, tão contrastantes e inesperados em conjunto. Muito bom.

Ingredientes para 2 frascos médios de doce:
  • 700 g de pimentos cortados grosseiramente
  • 150 g de maçã (1 grande maçã reineta, por exemplo)
  •  550 g de açúcar (pode juntar mais se for guloso – aviso que eu cortei um pouco no açúcar)
  • 100 ml de vinagre de sidra
  • 2 cascas de limão


Preparação

Corte os pimentos (cerca de 4) em cubos de 1 a 2 cms, sem sementes e sem as partes brancas. Leve a um copo misturador e triture com o vinagre e com a maçã já cortada em cubos também. Triture pouco, deixando uma consistência grossa.

Leve a ferver numa panela e junte o açúcar e as cascas de limão. Deixe fervilhar enquanto mexe a mistura com uma colher de pau, durante 25 a 30 minutos,  para reduzir os líquidos e deixar o doce na consistência certa.

Guarde em frascos (fervidos por 5 mins em água para esterilizar) e feche bem. Aprecie com tostas ou mesmo juntando no prato a umas costeletas ou entrecosto grelhado.

Na União Europeia houve em tempos uma enorme discussão sobre o que significa doce, geleia, compota e marmelada em cada uma das línguas devido aos apoios de fundos comunitários, porque aquilo a que uns chamam marmelada é a compota ou a geleia dos outros. Uma confusão. Cada um com os seus hábitos, e no meu caso eu uso os termos doce e compota indiscriminadamente, e marmelada apenas para a compota de marmelo.

03 Novembro 2013


Já tinha ficado a dever à generosidade do Paulo e da Maria, grandes amigos de Évora, a receita - e os ingredientes - da sopa de beldroegas que aqui coloquei no ano passado; agora junto nova sopa e novo agradecimento. Neste fim-de-semana tivemos o prazer de ter estes amigos cá em casa, carregados com tudo o que é preciso para fazer uma genuinamente alentejana sopa de feijão com mogango.

Antes de mais, e para quem não sabe, mogango é o nome alentejano de um tipo de abóbora (há quem indique na Internet que é o nome dado localmente à abóbora-menina, mas não posso confirmar se está correcto). E esta sopa é... uma delícia! E não se deixem enganar por ser uma sopa: isto é uma refeição completa. Vai-se petiscando enquanto se cozinha - pão, queijo, azeitonas... -, abre-se um vinho, conversa-se, come-se a sopa e está feito um almoço perfeito!

Uma nota final antes da receita propriamente dita: o Paulo teve o cuidado de me dizer que há quem faça a sopa esmagando a abóbora em vez de a deixar em pedaços como se vê na foto. Como em todas as receitas tradicionais, esta terá tantas variantes quantas as pessoas que a fazem, e esta é a receita que o Paulo conhece de família. Eu não conheço outra mas garanto que esta é excelente assim, como está!


Ingredientes (éramos quatro e ainda sobrou... ):
1 lata de 400g de feijão manteiga (nota: a receita tinha originalmente feijão em lata, mas é preferível comprar o feijão e cozê-lo em casa, de preferência em panela de pressão, para aproveitar a água, que é muito mais saborosa. Foi o que fizemos neste caso, e refiro isso na receita. Neste caso, o feijão deve ser deixado de molho durante a noite)
1,5kg de mogango
3 dentes de alho
1 molho grande de coentros
1 folha de louro
2 colheres de sopa de farinha
colorau
azeite
sal
vinagre


Preparação:
Se tiver comprado feijão cru, coloque-o numa panela de pressão, junte água (foi a olho - entre 1 a 1,5 litros) e sal e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. No final não deite a água fora!

Entretanto pique os alhos, corte o mogango aos cubos e pique os coentros. Reserve.

Cubra o fundo de um tacho com azeite, leve ao lume e junte-lhe os alhos picados e a folha de louro. Deixe refogar um pouco e junte o mogango e os coentros, misturando bem com uma colher de sal. Deite um pouco de colorau, tempere com sal e deixe cozinhar em lume brando. O mogango vai perdendo água com a cozedura, o que evitará que pegue ao fundo, mas ainda assim mexa de vez em quando com a colher de pau, mas com cuidado para não desfazer a abóbora - quando notar que esta já começa a estar cozida, junte o feijão escorrido e misture, deixando apurar.

Entretanto, dissolva a farinha (é mais fácil se a peneirar) na água de cozedura do feijão (ou em água simples, se tiver usado feijão de lata), para a engrossar. Deite a água no tacho até cobrir o feijão e o mogango. Para finalizar, deite um pouco de vinagre, mexa, e prove. Se necessário corrija o sal e o vinagre.

Está pronto a servir - bom apetite!

02 Setembro 2013


Antes de mais, um aviso: este bolo é uma bomba. Uma verdadeira bomba. Mas é extraordinariamente bom - e simples de fazer! A receita é da Donna Hay, publicada na revista Living Etc, e publicada aqui sem grandes alterações; em vez de licor de café usei mesmo café - de resto mantive as quantidades e os ingredientes, embora pudesse perfeitamente reduzir o açúcar, na base e no merengue. Fica para a próxima, porque de certeza que o voltarei a fazer!


Ingredientes:
Para o bolo:
200g de chocolate negro
250g de manteiga sem sal
150g de açúcar
175g de açúcar mascaado
4 ovos
200g de farinha sem fermento
2 colheres de sopa de cacau em pó
1 colher de sopa de café (fiz um expresso e usei parte)

Para o merengue:
4 claras
220g de açúcar
1 colher de sopa de maisena
2 colheres de chá de vinagre de vinho branco
1 colher de chá de café (usei o mexmo expresso), mais um pouco para decorar


Preparação:
Comece por ligar o forno a 160º. De seguida corte o chocolate em pedaços (uma faca de pão é ideal para isto) e coloque-o num tacho pequeno, juntamente com a manteiga em pedaços. Leve a lume muito brando, mexendo até derreter e misturar bem (cuidado - se o chocolate queimar não resta nada senão ir para o lixo!). Reserve.

Numa tigela junte os açúcares, os ovos, a farinha, o cacau e o café. Deite a mistura de chocolate e manteiga e mexa até combinar bem - a massa está pronta. Unte bem uma forma circular com manteiga, deite-lhe a massa e leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até um palito espetado ficar seco. Retire do forno e deixe arrefecer na forma enquanto prepara o merengue. De caminho ligue o grill do forno - vai precisar dele no final.

Com uma batedeira bata as claras até formar uns picos suaves. Vá juntando o açúcar a pouco e pouco, batendo sempre, engrossando o merengue. Finalmente, junte a maizena, o vinagre e o café e bata até ficar bem combinado. O merengue está pronto.

Desenforme o bolo (mas mantendo-o num prato que possa ir ao forno - pode ser a base da forma) e, com uma espátula, cubra-o com o merengue. Leve ao forno, sob o grill, até o merengue ficar dourado (é rápido - cuidado para não queimar). Deite um pouco de café por cima e está pronto a servir!

16 Maio 2013


aqui falei em tempos do livro "The Family Meal - Home Cooking With Ferran Adriá", que reúne as receitas das refeições que eram feitas para a equipa do El Bulli. É um dos meus livros preferidos - reúne várias receitas simples, organizadas em menus completos, mas sempre com um aspecto óptimo - apetece comer directamente das fotos! Até hoje, tudo o que fiz do livro saiu bem, o que me faz ter plena confiança nas receitas. Quando apetece cozinhar alguma coisa e não temos ideias nenhumas, pegar neste livro resulta sempre bem.
Esta receita é um bom exemplo. Embora com alterações (a receita original era com borrego, eu usei entrecosto), saiu um prato delicioso e que, embora seja demorado, não é nada complicado de fazer.


Ingredientes (4 pessoas):
1,5 kg de entrecosto de porco
1 molho de hortelã
3 colheres de sopa de mostarda com grão
3 colheres de sopa de molho de soja
3 colheres de sopa de molho inglês
cerca de 400ml de água (a receita fala em litro e meio, mas parece-me claramente um exagero - a carne ficaria completamente submersa, o que não bate certo sequer com as fotos da preparação que vêm no livro!)
azeite
sal
pimenta


Preparação:
Aqueça o forno a 180º. De seguida, arranque as folhas de hortelã dos caules e reserve-as. Tempere o entrecosto com sal e pimenta. Leve uma frigideira a lume forte com um fio de azeite e frite o entrecosto até ficar dourado de ambos os lados. Retire a carne para um tabuleiro de forno. De seguida tempere a carne com a mostarda, o molho de soja e o molho inglês. Deite a água no tabuleiro (não é suposto submergir a carne; se for caso disso, reduza a quantidade de água). Finalmente, espalhe metade das folhas de hortelã sobre o entrecosto, cubra o tabuleiro com película aderente e leve ao forno.

Mantenha no forno durante 3 horas. De vez em quando vire a carne. A cerca de 40 minutos do final (fiz isto a olho, é um passo que não está na receita original) retire a folha de alumínio. A carne ficará mais tostada e o líquido reduzirá.

Após retirar o entrecosto do forno, pique muito finamente a hortelã que sobrou e espalhe sobre o entrecosto. Sirva, de preferência no tabuleiro (se passar a carne para um prato de servir, aproveite o molho do tabuleiro, que deverá estar bem saboroso após as 3 horas de forno!).

12 Maio 2013



Já deve ser difícil para Jamie Oliver inventar conceitos novos para programas de televisão e livros. Um dos mais recentes propunha, a cada programa, uma ementa para uma refeição completa que se podia fazer em 30 minutos. O programa resultava bem, mas o livro respectivo é muito mais confuso - para cumprir os 30 minutos é necessário fazer todos os pratos ao mesmo tempo, saltando de passos de uma receita para os das outras, o que torna tudo um pouco mais confuso quando só queremos fazer um dos pratos. Ainda assim é um livro interessante, principalmente porque apresenta pratos simples, com truques para acelerar a sua feitura, e que podem servir de boa inspiração.

Este cheesecake é uma das receitas do livro e é bastante simples de preparar. Simples, mas eficaz: os sabores (bolacha, limão, framboesa, mascarpone) combinam muito bem e é uma sobremesa bonita e que causa impacto no final de um jantar.


Ingredientes:
50g de manteiga
50g de avelãs
8 bolachas digestivas
1 limão
1 frasco de lemon curd (claro que se pode fazer lemon curd caseiro - e até temos receita aqui no blog -, mas já se encontram por cá alguns de muito boa qualidade, o que acelera a preparação da receita; é suposto ser um cheesecake "rápido"!)
250g de queijo mascarpone
150g de framboesas
extracto de baunilha
leite
açúcar em pó
chocolate negro, para decorar


Preparação:
Se conseguir comprar avelãs já descascadas, óptimo. Caso contrário, leve-as ao forno uns minutos, retire-as e deixe arrefecer. Envolva-as em papel de cozinha e esfregue-as entre as duas mãos. A pele deverá sair facilmente.

Triture as bolachas e as avelãs grosseiramente - melhor maneira: coloque as bolachas e as avelãs fechadas dentro de um pano de cozinha e bata-lhes com um rolo da massa. É terapêutico! De seguida, derreta a manteiga numa frigideira e junte a bolacha e as avelãs. Misture bem e junte a raspa da casca do limão. A base do cheesecake está feita - deite-a em taças ou copos de servir, calcando bem no fundo de cada copo.

De seguida, coloque em cada copo uma boa colherada de lemon curd sobre a base de bolacha, e, sobre o lemon curd, algumas framboesas.

Agora o creme de mascarpone - deite o queijo numa tigela, junte umas gotas de extracto de baunilha e um fio de leite. Junte um pouco de açúcar e misture com uma colher até ficar cremoso. Se necessário junte mais leite até obter a consistência certa ou mais açúcar se quiser mais doce (tenha em atenção a doçura do lemon curd!). Assim que estiver feito, deite uma porção generosa em cada copo, sobre as framboesas. Termine raspando o chocolate negro sobre o creme. Está pronto a servir!

21 Abril 2013



Aviso: quem estiver de dieta passe à frente por favor. Sim, isto são beringelas, mas são fritas. E com queijo - muito queijo. Então porquê fazê-las? Porque são óptimas! As melanzane alla parmigiana (assim chamadas por levarem queijo parmesão, e não por serem da região de Parma; na verdade é um prato típico do sul de Itália) servem de entrada ou de prato principal, e são um prato sublime. Não é o mais rápido dos pratos italianos, mas é simples de fazer. E como se pode preparar de véspera, torna-se ideal para servir num almoço ou jantar com amigos.


Ingredientes (para um tabuleiro grande, chega e sobra para 4 pessoas):

4 beringelas
2 queijos mozzarella
queijo parmesão
500g polpa de tomate
1 cebola pequena
2 dentes de alho
algumas folhas de manjericão
sal
açúcar
farinha
2 ovos


Preparação:
Lave as beringelas e corte-as às rodelas (cortei a olho, mas talvez com cerca de meio centímetro ou um pouco mais). Coloque as rodelas num passador grande, às camadas, colocando sal abundante entre camadas. No final ponha uma taça pesada por cima, para fazer pressão. Deixe repousar durante no mínimo meia hora. Este passo é necessário para que as beringelas larguem o líquido amargo que contêm.

Passado todo o tempo, lave bem as beringelas e reserve-as. Aqueça um pouco de óleo numa frigideira ou wok (pessoalmente, prefiro o wok). Coloque um pouco de farinha numa tigela; noutra coloque os dois ovos, batidos com um garfo. Assim que o óleo estiver quente, passe cada rodela de beringela pela farinha e pelo ovo e frite-as. Coloque-as num prato, sobre papel de cozinha absorvente. Reserve.

Entretanto prepare o molho de tomate: coloque numa panela um fio de azeite, a cebola cortada em quartos ou oitavos e os dentes de alho. Deixe alourar. Junte a polpa de tomate, o manjericão e uma colher de chá de açúcar (para cortar a acidez do tomate) e cozinhe durante uns minutos. Assim que estiver pronto, pegue na varinha mágica e triture (esta ideia de colocar a cebola e o alho quase inteiros, triturando apenas no fim, é uma sugestão de uma amiga que nos passou a sua versão desta receita, e que funciona bem - e acelera a feitura do molho).

Agora é só montar o prato. Primeiro ligue o forno a 190º. De seguida, deite um pouco de molho de tomate no fundo de um pirex e faça uma camada de rodelas de beringela por cima. Sobre as beringelas deite pedaços de mozzarella e paremesão ralado. Repita com as mesmas camadas: um pouco de molho, rodelas de beringela, mozzarella e parmesão. Repita até acabar os ingredientes.

No final leve ao forno por cerca de meia-hora e está pronto a servir!

19 Abril 2013

Sejam bem-vindos ao novo aspecto do blog. Mudou o grafismo, mas mantém-se o conteúdo como estava.
Se notarem algumas falhas ao longo destes dias, deixem por favor um comentário - é natural que possa haver falhas e tentaremos corrigi-las!
De resto... esperamos que gostem!!

07 Fevereiro 2013


Por força de reuniões telefónicas semanais marcadas a horas complicadas, é difícil conseguir ter tempo para almoçar à quinta-feira. De início resolvi o problema comprando sandes no bar, que depois comia ao telefone durante as reuniões, ou na copa se a primeira reunião acabasse mais cedo. Entretanto achei que se era para comer sandes, então mais valia fazê-las eu em casa - seria mais saboroso e mais divertido. Das que já experimentei, esta foi a que me saiu melhor - o aioli (enfim, falsificado porque faço-o a partir de maionese já feita em vez de me aventurar a fazer um aioli de raiz...) tem um sabor forte, que complementa muito bem com os cogumelos e a mozzarella. Bem melhor que as sandes do bar!


Ingredientes (meio a olho, porque dependem sempre do tamanho do pão e das preferências pessoais - uma sandes é uma sandes, não precisa de grande técnica!):

4 cogumelos shiitake
1 queijo mozzarella
maionese
um punhado de tomates secos
um punhado de folhas de manjericão (também já a fiz com cebolinho e resultou bem!)
1 dente de alho
sumo de limão
azeite
1 baguete


Preparação:

Para fazer o aioli deite num robô de cozinha um pouco de maionese, o dente de alho esmagado, umas gotas de sumo de limão, um fio pequeno de azeite, os tomates secos e o manjericão. Triture tudo. Prove. Se lhe parecer que podia ter mais um pouco de qualquer um dos ingredientes, junte-o e triture de novo - não há regras, tem é de lhe saber bem!

De seguida limpe os cogumelos, deite-lhes um pouco de azeite e leve-os a grelhar numa frigideira grill, de ambos os lados, até estarem com aquele ar apetitoso de cogumelos grelhados!

Agora abra a baguete, separando totalmente ambas as metades. Sobre a metade inferior coloque os cogumelos. Por cima ponha a mozzarella cortada em fatias. Barre generosamente a metade superior do pão com o aioli, feche a sandes e está pronta a comer!

04 Fevereiro 2013


Fui recentemente a um curso de cozinha vietnamita dado pelo chefe Paulo Morais do Restaurante Umai (o curso foi dado no espaço feedme, que tem uma agenda interessante de cursos - vale a pena espreitar!). O Umai é bem capaz de ser neste momento o restaurante onde mais gosto de ir em Lisboa, e este curso era imperdível, ainda para mais sendo de cozinha vietnamita, pela qual tenho um carinho especial.

Um dos pratos que fizemos foi este satay de camarão. Em termos de princípios básicos tem alguns pontos de contacto com uma das primeiras receitas que coloquei aqui no blog (a mousse de camarão em cana-de-açúcar, que aliás tenho de repetir e fotografar, porque aquela fotografia faz doer-me a alma... enfim, estávamos no início do blog...), mas ao mesmo tempo é bastante diferente nos ingredientes e no sabor.

Um dos ingredientes necessários é pasta de caril verde, que o chefe levava já feita para o curso mas cuja receita partilhou connosco - no fim-de-semana a seguir ao curso fiz em casa e saiu tudo muito bem, quer a pasta, quer o satay. Ficam aqui ambas as receitas - a pasta pode guardar-se e aproveitar para outros pratos (é extraordinariamente aromática e saborosa).


Ingredientes:
Para a pasta de caril verde:
4 chalotas
4 dentes de alho
5 malaguetas verdes
4 fatias finas de gengibre ou de galanga (usei gengibre)
2 colheres de sopa de coentros em pó
200gr de coentros frescos
1 talo de erva-príncipe
raspa de 1 lima
2 colheres de chá de açúcar demerara
molho de peixe
óleo

Para o satay de camarão (2 pessoas):
6 a 8 camarões 30/40
100ml de leite de coco
1 colher de sobremesa de coco ralado
100gr de manteiga de amendoim
100gr de amendoim picado
molho de peixe
pasta de caril verde
talos de erva-príncipe
óleo


Preparação:
Para preparar o caril junte num robot de cozinha as chalotas, o alho, as malaguetas (com ou sem sementes, consoante prefira mais ou menos picante), o gengibre ou galanga, os coentros (em pó e frescos), o talo de erva-príncipe, a raspa de lima, o açúcar e o molho de peixe. Triture tudo até obter uma pasta. Deite um pouco de óleo numa frigideira ou wok, deite-lhe a pasta e cozinhe durante cerca de 5 minutos. Deixe arrefecer e guarde.

Agora o satay - misture num tacho o leite de coco, um pouco de pasta de caril verde (a gosto - usei 2 ou 3 colheres bem cheias), o coco ralado, a manteiga de amendoim e os amendoins picados e um pouco de molho de peixe para temperar. Misture bem e cozinhe um pouco, só até engrossar. Deixe arrefecer.

De seguida, no robot de cozinha junte os camarões com o conteúdo do tacho e triture novamente. Deite o resultado numa taça. Corte os talos de erva-prícipe a meio pelo comprimento do talo. Cada metade será o espeto de um satay. Para preparar o satay molhe as mãos no óleo (facilita muito!), pegue numa bolinha de massa (não precisa de ser muita quantidade ou será muito mais difícil que a massa cozinhe uniformemente) e enrole-a ao espeto de erva-príncipe. Repita com os seguintes espetos.

Deite um pouco de óleo numa frigideira e assim que estiver quente use-o para fritar os satays, rodando-os até estarem uniformes. Retire para uma folha de papel absorvente e sirva.
 
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