Tarte de castanha

O saco das castanhas congeladas andava ali pelo congelador a pedir ideias. Passaram-se meses. A cara-metade perguntava para que seriam as castanhas, e eu sem respostas. Até que a receita certa, italiana, do livro do Chef Gemelli, me deu a solução. Receita prática – não é preciso fazer uma base em massa – e simples de preparar, fica vistosa. O sabor é delicado, suavemente doce, que a castanha não é dada a grandes doçuras. Por não enjoar, cai-se na tentação de mais uma fatia.

Ingredientes:

400 g de castanhas cozidas

100 g de miolo de amêndoa

200 g de açúcar

100 g de manteiga sem sal

4 ovos inteiros

Raspa de 1 limão

Açúcar em pó para decorar

Preparação:

Coza as castanhas (compre congeladas sem pele) em água com um pouco de sal e erva doce. Reduza a puré, com um garfo ou batedeira. Triture o miolo de amêndoa para obter uma farinha grossa. Separe as claras das gemas. Bata as gemas com o açúcar, e adicione a manteiga derretida e a raspa do limão. De seguida junte as amêndoas e as castanhas em puré e envolva tudo nas claras, já batidas em castelo.

Unte uma forma de tarde com manteiga e farinha, e leve a massa a cozer ao forno a 180 ºC por uma meia hora. Decore generosamente com açúcar em pó.

Facebook

A partir de ontem à noite, quem quiser seguir-nos no Facebook pode tornar-se fã da nossa página aqui.

Panna cotta de manjericão com molho de morangos

Esta receita nasceu por puro acaso. A minha ideia era fazer a panna cotta de hortelã que já aqui coloquei, mas à última hora descobri que não tinha hortelã e, ao olhar à volta na cozinha em busca de ideias, acabei a olhar para o vaso do manjericão e a pensar 'porque não?...'. E ainda bem que o fiz. A infusão de manjericão dá um sabor inesperado, mas subtil e agradável à panna cotta, a comprovar mais uma vez a enorme versatilidade desta simples sobremesa italiana. Quanto aos morangos, são um bom complemento - manjericão e morangos é uma combinação que raramente resulta mal.

A receita é praticamente igual à versão de hortelã, mas resolvi colocá-la na mesma aqui no blog, porque a diferença de sabor que o manjericão traz vale por si só.


Ingredientes (4 pessoas):
500ml de natas (para chantilly)
75g de açúcar
3 folhas de gelatina
algumas folhas de manjericão

Para o molho de morangos:
100g de açúcar
50ml de água
alguns morangos (pode usar congelados, se não estiver na época certa)


Preparação:

Como disse, a preparação é praticamente igual à da panna cotta de hortelã: deite num tacho as natas, o açúcar e as folhas de manjericão cortadas grosseiramente e leve a lume brando, sem deixar ferver. Retire do lume, coloque a tampa no tacho e deixe em infusão durante perto de uma hora.

Passe através de um passador para outro recipiente, deitando fora o manjericão. Coloque a gelatina em molho numa tigela com água até amolecer. Retire-as, escorrendo bem, e junte às natas, dissolvendo-as completamente. Deite em formas individuais e leve ao frigorífico de um dia para o outro.

Na altura de servir, prepare o molho, levando a água e o açúcar ao lume num tachinho. Assim que levantar fervura, espere cerca de 5 minutos e junte os morangos, envolvendo-os bem na calda, que deverá ficar avermelhada. Deite por cima da panna cotta e sirva.

Vitela panada com pinhões e puré de maçã e louro

A receita foi retirada de um livro de que já cá falámos, mas que vale sempre a pena referir de novo - "A Cozinha Italiana de Augusto Gemelli", do chef Gemelli; fi-la há pouco, para o jantar de hoje, e foi muito bem recebida. É um prato interessante, saboroso, com os pinhões a dar uma textura inesperada à vitela. O puré resulta muito bem - e a ideia do louro é pouco comum, pelo menos nas versões que conheço do puré de maçã. Vale a pena experimentar!

Ingredientes (2 pessoas):
300g de lombo de vitela
100g de pinhões
2 maçãs reinetas
vinho branco
farinha
louro
azeite
sal
pimenta


Preparação:
Prepare primeiro o puré, dando alguns golpes nas maçãs e introduzindo nos mesmos algumas folhas de louro. Coloque num recipiente de ir ao forno, regue com um pouco de vinho branco, tape com folha de alumínio e leve ao forno a 200º até a maçã estar cozida. Retire do forno, separe a casca, os caroços e o louro, ficando apenas com a polpa das maçãs. Triture bem com a varinha mágica e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Corte o lombo em fatias com cerca de 1cm de espessura e tempere-as com sal e pimenta. Faça um polme juntando farinha (2 ou 3 colheres de sopa) com um pouco de água - se estiver demasiado líquido junte mais farinha, se estiver demasiado empapado deite mais água. Entretanto triture os pinhões grosseiramente (num almofariz, por exemplo) e espalhe-os num prato. Leve uma frigideira com azeite ao lume, deixe o azeite ficar quente e reduza para lume médio. Passe as fatias de lombo pela polme, depois pelos pinhões e frite no azeite até os pinhões estarem tostados. Retire e absorva o excesso de gordura em papel absorvente.

Sirva de imediato, acompanhado pelo puré (aqueça-o antes de servir ou, em alternativa, sirva-o frio).

3

Faz hoje precisamente três anos que abrimos a cozinha com cogumelos recheados.

Morcela com marmelos em calda de especiarias

Era para ter conhecido o restaurante “Taberna 2780” mas o nosso grupo era de 10 pessoas e a mesa maior que estava disponível era de 8 pessoas. Enfim, perdeu-se a oportunidade mas fiquei com o nome na cabeça e com a vontade de lá ir – um restaurante que assume que faz cozinha experimental desperta-me logo a curiosidade. Ainda não fui lá mas dei com o respectivo livro “Taberna 2780” à venda – e que livro! – donde saiu esta receita. Aldrabei um pouco as quantidades mas se quiserem a receita original têm de comprar o livro, e olhem que vale a pena.

Ingredientes:

2 marmelos grandes

75 g de açúcar

100 ml de água

1 cálice de moscatel

1 pau de canela

1 estrela de anis (não é fácil de encontrar, eu sei...)

Casca de meia laranja

1 morcela de assar

Preparação:

Num tacho médio fazer uma calda com o açúcar, a água, o moscatel, o pau de canela, a estrela de anis e a casca de laranja. Com o açúcar já dissolvido juntar os marmelos aos cubos e deixar cozinhar em lume brando por 20 minutos. Não deixe que os marmelos se desfaçam! Ao mesmo tempo, leve a morcela ao forno a 160 ºC por uns 15 minutos. Retire e corte em fatias, servindo a morcela envolta nos marmelos e na calda.

Garoupa com migas soltas e cogumelos

Mais um peixinho! A garoupa anda mais barata e uns lombinhos de garoupa a lascarem até me fazem água na boca. Andava com esta ideia das migas desde que tinha visto uma receita num livro e juntei-lhe os cogumelos aquecidos para ter os sucos a escorrerem para as migas – delicioso. Várias pessoas me dizem que as migas são pesadas – fiz esta versão mais leve, soltas e saborosas. Até os vizinhos, com quem repartimos esta refeição, aprovaram o prato.

Ingredientes para 4 pessoas:

1 garoupa pequena (800g de lombos)

300 g de pão alentejano

½ pimentão vermelho pequeno

1 cebola média

Caldo de peixe (ou água...) q.b

Vinho branco q.b.

4 cogumelos portobello médios

Azeite

Sal e pimenta

Preparação:

Leve o peixe temperado em sal a corar em azeite numa frigideira. Se os lombos forem grandes, leve ao forno por uns minutos para terminar a cozedura.

Pique o pimentão e a cebola finamente e leve ao lume num wok com azeite abundante até amolecer bem. Triture o pão e junte à frigideira deixando-o aquecer bem, quase tostar no azeite. Adicione 1 concha de caldo de peixe (coza a cabeça do peixe em água com  alho francês, cebola, cenoura, sal e pimenta ou use caldo knorr) e outra de vinho branco. Deixe as migas húmidas mas sem ficarem ensopadas - ainda têm de receber os sucos dos cogumelos.

Tempere os cogumelos com sal, pimenta e azeite e leve ao micro-ondas por 3 minutos ou a saltear numa frigideira em pouco azeite, já fatiados.

Sirva as migas, com os cogumelos por cima e respectivo líquido, e terminando com o peixe. Atenção aos tempos de preparação para que sirva tudo quentinho e saboroso. 

Rascasso em puré de legumes

Já tinha ouvido falar bem do rascasso mas nunca o tinha provado. A peixeira insistiu que era bom peixe para assar no forno, e lá vendeu o seu peixe. Chegado a casa lambi os compêndios à procura de receitas de “rascasse” que me desenrascassem. O peixe é bonito, de um vermelho forte, com carne firme. O sabor é bom sem impressionar, mas faz uma boa refeição. Fiz uma preparação simples, daquelas em que não se suja muito a cozinha.

Ingredientes para 4 pessoas:

1 rascasso de quilo e meio

1 talo de alho francês, parte branca

1 cenoura

1 cebola

Meia courgette

2 folhas de louro

1 limão

1 copo de vinho branco

500 g de batatas

1 ramo de salsa

Azeite, sal e pimenta q.b.

Preparação:

Pré-aqueça o forno a 250 ºC. Cortar os legumes (alho francês, cebola, cenoura e courgette) finamente. Numa assadeira de peixe (uso uma de barro, larga) cobrir o fundo com os legumes, vinho e louro e deitar o peixe por cima, regando com azeite e sumo de limão e algum sal. Insira cunhas de limão e salsa nos cortes e aberturas do peixe. Leve ao forno na parte mais baixa, virando o peixe ao fim de 15 a 20 minutos.

Corte as batatas em rodelas e frite em azeite sem as cobrir.

Retire o peixe para uma travessa de servir. Remova o louro e reduza os legumes e líquido sobrante a um puré fino. Acerte temperos com sal, pimenta e vinho branco se precisar. Rodear o peixe com este puré.

Sirva com as batatas. Eu ainda de diverti fervendo o que sobrou do ramo de salsa e triturando com manteiga aquecida devagar até ficar castanha. Com isto obtive um creme de salsa que fica bem com o peixe.

Peitos de frango com pesto e bacon

Ter um vaso de manjericão em casa é um bom incentivo para fazer pesto caseiro. O pesto é uma das grandes invenções italianas, e não fica bem apenas em pizzas ou na pasta - um bom exemplo é esta receita, do livro "One Perfect Ingredient", do chef Marcus Wareing. O sabor do pesto entranha-se no frango e combina perfeitamente com o bacon, formando um prato muito agradável.


Ingredientes (4 pessoas):
4 peitos de frango grandes
8 fatias de bacon, sem pele
1 ramo grande de manjericão
50g de pinhões
1 dente de alho esmagado
50g de queijo parmesão ralado
azeite
sal
pimenta


Preparação:
Comece por preparar o pesto, deitando as folhas de manjericão, os pinhões, o alho, o parmesão e cerca de 50ml de azeite num copo triturador. Misture até ficar homogéneo. Prove, tempere com sal e pimenta e corrija algum dos ingredientes, se achar necessário.

Pegue nos peitos de frango e faça-lhes um golpe lateral (como se estivesse a fazer uma sandes). Recheie com o pesto, dividindo-o pelos quatro peitos. Feche-os, envolva cada um em duas tiras de bacon e use palitos para manter tudo no lugar.

Deite um fio de azeite numa frigideira e leve a lume alto. Coloque os peitos na frigideira e deixe-os corar bem de ambos os lados. Passe os peitos para uma assadeira e leve a forno pré-aquecido a 200º. Asse durante 10 minutos ou até estarem cozinhados, virando-os de vez em quando para ficarem uniformes. Quando estiverem prontos, retire e sirva.

Leite-creme simples

Passámos quase 1 ano até publicar a primeira receita classificada como “doçaria” aqui no blog e agora até parece que não sabemos fazer outra coisa! A ver se para a semana aparece aqui a receita de garoupa corada com migas soltas e cogumelos – uma delícia que conjuguei há pouco tempo mas que estava boa demais para esperar pela fotografia.

Este leite-creme é uma receita simplificada que recebi, e que nem leva o proverbial açúcar queimado. Mesmo assim, espalhei açúcar branco nas tacinhas e levei à grelha do forno por uns minutos para derreter o açúcar, e valeu mesmo a pena o trabalhinho adicional.

Ingredientes:

8 gemas

2 chávenas de açúcar amarelo

2 litros de leite

1 chávena de custard (farinha de amido de milho)

2 paus de canela

4 cascas de limão

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar. Dilua a farinha custard juntando leite a pouco e pouco. Junte todos os ingredientes numa panela e leve ao lume a engrossar e espalhe em travessas ou taças, aromatizando com canela.

Antes da canela, pode deitar açúcar branco e levar à grelha do forno a derreter o açúcar. Quando este fizer bolhinhas ou ganhar cor pode retirar do forno e deitar a canela. Sirva ainda quente.