06 dezembro 2009


Já tinha ouvido falar bem do rascasso mas nunca o tinha provado. A peixeira insistiu que era bom peixe para assar no forno, e lá vendeu o seu peixe. Chegado a casa lambi os compêndios à procura de receitas de “rascasse” que me desenrascassem. O peixe é bonito, de um vermelho forte, com carne firme. O sabor é bom sem impressionar, mas faz uma boa refeição. Fiz uma preparação simples, daquelas em que não se suja muito a cozinha.

Ingredientes para 4 pessoas:
1 rascasso de quilo e meio
1 talo de alho francês, parte branca
1 cenoura
1 cebola
Meia courgette
2 folhas de louro
1 limão
1 copo de vinho branco
500 g de batatas
1 ramo de salsa
Azeite, sal e pimenta q.b.

Preparação:
Pré-aqueça o forno a 250 ºC. Cortar os legumes (alho francês, cebola, cenoura e courgette) finamente. Numa assadeira de peixe (uso uma de barro, larga) cobrir o fundo com os legumes, vinho e louro e deitar o peixe por cima, regando com azeite e sumo de limão e algum sal. Insira cunhas de limão e salsa nos cortes e aberturas do peixe. Leve ao forno na parte mais baixa, virando o peixe ao fim de 15 a 20 minutos.

Corte as batatas em rodelas e frite em azeite sem as cobrir.

Retire o peixe para uma travessa de servir. Remova o louro e reduza os legumes e líquido sobrante a um puré fino. Acerte temperos com sal, pimenta e vinho branco se precisar. Rodear o peixe com este puré.

Sirva com as batatas. Eu ainda de diverti fervendo o que sobrou do ramo de salsa e triturando com manteiga aquecida devagar até ficar castanha. Com isto obtive um creme de salsa que fica bem com o peixe.

25 novembro 2009


Ter um vaso de manjericão em casa é um bom incentivo para fazer pesto caseiro. O pesto é uma das grandes invenções italianas, e não fica bem apenas em pizzas ou na pasta - um bom exemplo é esta receita, do livro "One Perfect Ingredient", do chef Marcus Wareing. O sabor do pesto entranha-se no frango e combina perfeitamente com o bacon, formando um prato muito agradável.


Ingredientes (4 pessoas):
4 peitos de frango grandes
8 fatias de bacon, sem pele
1 ramo grande de manjericão
50g de pinhões
1 dente de alho esmagado
50g de queijo parmesão ralado
azeite
sal
pimenta


Preparação:
Comece por preparar o pesto, deitando as folhas de manjericão, os pinhões, o alho, o parmesão e cerca de 50ml de azeite num copo triturador. Misture até ficar homogéneo. Prove, tempere com sal e pimenta e corrija algum dos ingredientes, se achar necessário.

Pegue nos peitos de frango e faça-lhes um golpe lateral (como se estivesse a fazer uma sandes). Recheie com o pesto, dividindo-o pelos quatro peitos. Feche-os, envolva cada um em duas tiras de bacon e use palitos para manter tudo no lugar.

Deite um fio de azeite numa frigideira e leve a lume alto. Coloque os peitos na frigideira e deixe-os corar bem de ambos os lados. Passe os peitos para uma assadeira e leve a forno pré-aquecido a 200º. Asse durante 10 minutos ou até estarem cozinhados, virando-os de vez em quando para ficarem uniformes. Quando estiverem prontos, retire e sirva.

23 novembro 2009

Passámos quase 1 ano até publicar a primeira receita classificada como “doçaria” aqui no blog e agora até parece que não sabemos fazer outra coisa! A ver se para a semana aparece aqui a receita de garoupa corada com migas soltas e cogumelos – uma delícia que conjuguei há pouco tempo mas que estava boa demais para esperar pela fotografia.

Este leite-creme é uma receita simplificada que recebi, e que nem leva o proverbial açúcar queimado. Mesmo assim, espalhei açúcar branco nas tacinhas e levei à grelha do forno por uns minutos para derreter o açúcar, e valeu mesmo a pena o trabalhinho adicional.

Ingredientes:
8 gemas
2 chávenas de açúcar amarelo
2 litros de leite
1 chávena de custard (farinha de amido de milho)
2 paus de canela
4 cascas de limão


Preparação:
Bata as gemas com o açúcar. Dilua a farinha custard juntando leite a pouco e pouco. Junte todos os ingredientes numa panela e leve ao lume a engrossar e espalhe em travessas ou taças, aromatizando com canela.

Antes da canela, pode deitar açúcar branco e levar à grelha do forno a derreter o açúcar. Quando este fizer bolhinhas ou ganhar cor pode retirar do forno e deitar a canela. Sirva ainda quente.

21 novembro 2009

Quando chega o dia de todos os Santos, em Novembro, a minha mãe ainda faz as merendeiras de batata doce, que depois partilha com as vizinhas. Decidido a registar a tradição familiar, lá consegui que ela me desse a receita, com o bónus de ela ter arranjado junto de uma vizinha a receita das broas de mel, típicas da zona de Castelo Branco. Mas essas, a seu tempo, que hoje registo os sabores da minha infância – merendeiras de batata doce.

São muito simples de fazer, exigem apenas algum tempo livre porque entre cozer batatas doces e levar todas as merendeiras ao forno não deve ser menos de 2 horas.


Ingredientes:
2 kg de batata doce
1 kg de farinha
700 g de açúcar branco
1 colher de sobremesa de fermento em pó (pó royal)
1 colher de sobremesa  cheia de canela
1 ovo
300 g de miolo de noz
150 g de sultanas
Outros frutos secos, a gosto.
Raspa de 1 limão
Sal q.b.

Preparação:
Coza as batatas, sem pele, mas carregue no sal. Escorra as batatas e esmague-as com um garfo grande. Misture a farinha com o fermento e a canela e adicione às batatas, juntamente com o açúcar e a raspa de limão, e depois o ovo batido, tendendo a massa. Junte mais farinha se precisar. Incorpore todos os frutos secos – nozes, sultanas e outros que queira.

Aqueça o forno a 160 ºC. Prepare um tabuleiro com papel vegetal e alguma farinha. Faça bolas de massa, do tamanho de um ovo grande e espalme-as um pouco no tabuleiro. Devem ficar com um ar rústico. Leve ao forno até terem uma boa cor tostada. Faça vários tabuleiros – deve ficar com umas 40 merendeiras.

Coma ao pequeno-almoço, ao lanche, à noite, e quando lhe apetecer. Não é particularmente doce, mas é guloso. Experimente!

15 novembro 2009


Encontrei esta receita no fantástico blog italiano Anice & Cannella . A fotografia que acompanhava a receita era tão convidativa que tive de experimentar - ainda por cima tiramisù, um dos grandes doces italianos, e que tantas vezes é feito de forma inferior. Não é o caso desta receita: é simples de fazer, e ainda assim com um resultado óptimo. Só fiz uma pequena alteração em relação à receita original - reduzi uma colher de açúcar.


Ingredientes (4 pessoas):
500g de queijo mascarpone
5 gemas
4 claras
4 colheres de sopa de açúcar
o equivalente a 6 chávenas de café
cacau em pó
chocolate negro cortado em pedaços pequenos
300g de palitos la reine ou equivalentes


Preparação:
Numa tigela grande, bata as gemas juntamente com o açúcar até começar a fazer espuma. Junte o mascarpone e bata em velocidade baixa até estar bem misturado.

Entretanto bata à parte as claras em castelo bem firme. Junte-as a pouco e pouco ao creme de gemas e mascarpone, envolvendo-as bem, mas tentando não as quebrar.

Finalmente, no recipiente em que irá servir, comece a montar o tiramisù: passe os palitos la reine pelo café, apenas do lado do açúcar e sem embeber demasiado. Disponha-os numa primeira camada no fundo do recipiente, com o açúcar para cima (assim o café vai-se entranhando no biscoito, amolecendo-o). Cubra com uma camada de creme de mascarpone, polvilhe com cacau e espalhe alguns pedaços de chocolate. Repita com mais uma camada de biscoitos, seguida de creme, cacau e chocolate. Repita mais uma vez, terminando com o creme, cacau e chocolate.

Leve ao frigorífico e sirva frio.

04 novembro 2009


A ideia veio-me há dias, enquanto fazia compras no supermercado - porque não cannelloni de alheira? Adaptei a receita normal do recheio desta massa italiana, e saiu este prato, bem saboroso e mais português.

Ingredientes:
12 cannelloni
2 alheiras
100g de polpa de tomate
1 cebola
1 dente de alho
1/2 copo de vinho tinto
1 ovo
algumas folhas de manjericão
100g de queijo parmesão ralado
azeite
molho béchamel


Preparação:
Comece por retirar a pele às alheiras e reserve-as. Triture a cebola e o alho e deite-os num tacho, juntamente com um pouco de azeite. Deixe refogar até a cebola ficar translúcida e junte a carne das alheiras. Deite o vinho tinto e misture, aproveitando para desfazer a carne com a ajuda da colher de pau. ASsim que o vinho evaporar, junte a polpa de tomate e mexa bem. Baixe para lume brando e deixe cozinhar durante cerca de 40 minutos. Se durante a cozedura o recheio ficar demasiado seco ou começar a pegar ao fundo, deite um pouco de água e mexa bem.

Entretanto, aproveite para levar outro tacho a lume forte, com água e sal. Assim que a água estiver a ferver, coza os cannelloni no tempo indicado, retirando-os de seguida e deixando arrefecer. Pode também aproveitar para fazer o molho béchamel, caso não esteja a usar molho já feito (de pacote) - encontrará a receita aqui.

No final da cozedura do molho, junte as folhas de manjericão, desligue o lume e junte o ovo e cerca de metade do queijo parmesão, mexendo tudo muito bem. Prepare um pirex, deitando-lhe um pouco do béchamel no fundo. Recheie os cannelloni com o molho de alheira e coloque-os no pirex. Se sobrar recheio, deite-o por cima dos cannelloni e termine com o restante béchamel e com o parmesão ralado. Leve ao forno a 180º durante 15 a 20 minutos. Está pronto a servir.

01 novembro 2009

Adoro pato. Um arroz de pato é sempre uma perdição e andei agora a tentar acertar com o ponto de cocção do magret (peito) de pato – o providencial livro “The complete Robuchon” deu as instruções e consegui que toda a família gostasse de peito de pato – um feito notável!

Os minutos serão forçosamente aproximados – de fogões e frigideiras, cada um sabe o que tem em casa, mas experimentem até terem uma carne muito rosada, mas sem estar crua. Não pode de forma alguma ficar seca – seria a ruína de um belo naco de carne.

Ingredientes:

Para o magret de pato:
1 peito de pato
Sal fino
Pimenta

Para o porto de especiarias:
75 cl de vinho do porto
Sumo e zestos de uma laranja
1 colher de sopa de mel
4 bagos de pimenta de cayenne (use pimenta preta em alternativa)
Meia estrela de anis

Preparação:
Leve o vinho do porto ao lume com o sumo de laranja, zestos, mel e especiarias. Levante fervura e deixe apurar em lume brando por 10 minutos. Reserve.

Com uma faca grande faça cortes diagonais no lado gordo, espaçados 2 cm, e repita os cortes noutro ângulo para fazer um padrão de losangos. Tempere generosamente com sal e pimenta de ambos os lados do magret.

Aqueça no fogão uma grelha ou frigideira em lume forte por uns minutos. Faça uma “caixa” de papel de alumínio pouco maior que o magret e com paredes de 2 dedos de altura, e ponha na frigideira. Deite o magret na caixa de papel de alumínio, lado da gordura para baixo. Baixe para lume médio por 10 minutos – verá a gordura a derreter. Com umas pinças levante a carne para ver se está bem tostada – quando estiver vire a peça de carne e deixe agora por 6 a 7 minutos em lume brando. Desligue e deixe repousar ainda na frigideira por mais 5 minutos, aproveitando o calor remanescente.

Faça um puré de batata para acompanhar, onde deitará alguma da gordura do pato.

Sirva o pato aos comensais trinchado em fatias finas, com mais um toque de sal fino e pimenta.

25 outubro 2009

Bom, confesso que a foto não corresponde exactamente à receita. As ditas “lágrimas” são a minha recomendação, depois de vários recuos face à criatividade original. Tentei cortar a gelatina de vinho do porto em tiras (como se fosse massa tagliatelle) mas estava pouco firme. Mudei para cubinhos mas na prova percebi que aquilo era Porto a mais e arroz doce a menos. É isso que se vê na foto.

Faça a dita gelatina de vinho do Porto, mas ponha apenas umas “lágrimas” no arroz doce – meras gotas dispersas aqui e ali – 10 a 20 lágrimas grossas numa travessa de arroz doce, que são um excelente contraponto ao adocicado do arroz doce. Vale a pena!

O arroz fica a “dois tempos”, porque primeiro prova-se o arroz tradicional, e depois vem o creme de arroz doce, que é o arroz doce já feito, mas triturado e com natas aromatizadas com raspa de lima. Fica cremoso, obtendo-se assim duas texturas e aromas distintos.

Vamos à receita, então.

Ingredientes:

Para o arroz doce:

300 g de arroz carolino
300 g de açúcar branco
1,5 L de leite gordo
3 cascas de limão
2 paus de canela

Para o creme de arroz doce:

2 dl de natas frescas
2 colheres de sopa de açúcar
Raspa de 1 lima

Para as lágrimas de vinho do Porto:

0,5 dl de vinho do Porto
1 colher de sopa de açúcar
1 folha de gelatina
1 pau de canela


Preparação:

Coza o arroz em água com uma pitada de sal. Junte o leite, o açúcar, as cascas de limão e os paus de canela. Deixe apurar. Quando achar que ainda deve faltar mais uns 5 minutos ao lume, desligue – queremos o arroz mais cremoso. Separe metade do arroz doce, retirando as cascas de limão e os paus de canela. Ponha em travessas ou taças individuais, mas deixando metade do espaço por ocupar.

Bata as natas com o açúcar e com a raspa de lima. Junte à metade de arroz que ainda está na panela e mexa. Triture tudo, de preferência no copo liquidificador – fica mais fino do que com uma varinha mágica. Junte agora este arroz ao que já está nas travessas ou taças, mantendo-os separados ou por camadas. Na foto o creme de arroz doce está mais à direita, como se nota pela textura.

Aqueça o vinho do Porto com o açúcar e o pau de canela. Derreta a folha de gelatina dentro do Porto quente. Leve a esfriar numa pequena taça. Deite gotas sobre as travessas de arroz doce.

18 outubro 2009

A não perder o suplemento "Nós", do jornal i deste fim-de-semana, dedicado à gula dos portugueses. Há várias receitas de blogs espalhadas pelo suplemento - nós estamos representados pelas Trufas Gabriela e Irish Coffee, e temos muito boa companhia: Canela Moída, As Minhas Receitas, Ardeu A Padaria, Elvira's Bistrot, Rap'ó Tacho, Pratos E Travessas, Receitas da Patanisca, Sabores de Canela e Tangerina Aderente.

05 setembro 2009

Um bolo perfumado a hortelã – gostei. A ideia nasceu depois de uma experiência desastrada com um bolo de rúcula. A leitura da receita já não me tinha deixado muito confiante e o resultado foi uma espécie de quiche de vegetais com açúcar. Horrível. Ficou por experimentar o bolo de agrião que veio da mesma fonte e lembrei-me que a hortelã, com conta, peso e medida, seria uma ideia inovadora. Enganei-me – o Google mostrou-me que já muita gente tinha inovado com bolos de hortelã. Escolhi uma receita brasileira que parecia a mais divulgada e correu muito bem – um bolo grande, perfumado, molhado por dentro.
Nesta pesquisa descobri também (ai santa ignorância a minha) que há um bolo de haxixe, muito apreciado, chamado Space cake, mas esse eu passo ao lado.

Ingredientes:
1/2 xícara (chá) de folhas de hortelã (a receita original tinha 1 xícara inteira de folhas);
1 xícara (chá) de água para o chá;
2 xícaras (chá) de açúcar;
1/2 xícara (chá) de óleo (eu usei azeite)
3 maçãs (usei maçã golden);
3 ovos;
3 xícaras (chá) de farinha;
2 colheres (sopa) de hortelã picada;
1 colher de chá bem cheia de fermento em pó.

Preparação:

Faça um chá fortíssimo com a meia xícara de folhas de hortelã e a água. Reserve. No copo liquidificador junte o chá (tirei a maioria das folhas mas a receita sugeria deixar ficar todas as folhas) com o açúcar, o azeite as maçãs descascadas (guarde as cascas!) e os ovos. Verta numa taça e junte agora a farinha e o fermento, as cascas das maçãs picadas, a e a hortelã picada.

Leve ao forno pré-aquecido a 190 ºC em forma untada de manteiga. Passados 10 minutos reduza para 160 e mantenha no forno por mais 30 a 35 minutos. Deixe arrefecer um pouco e desenforme. Decore com hortelã.

O bolo, muito grande, não ficou pronto nos 30 minutos de forno da receita original, mas as formas e fornos variam, pelo que recomendo olho vivo no bolo a partir da meia hora.

Servi às visita com chá de menta, e toda a gente apreciou.

30 agosto 2009


Devo a minha primeira incursão séria pela cozinha indiana a um livro de receitas antigo, tradicional, que uma amiga nos emprestou. Esta receita, não muito complicada e bastante saborosa, para quem gosta dos condimentados sabores indianos, é uma adaptação minha, mas ainda assim bastante fiel. Fiquei com vontade de experimentar mais, pode ser que em breve apareçam mais pratos por aqui.


Ingredientes (2 pessoas):
650g de peito de frango
1/2 lata de leite de coco
1/2 colher de chá de cominhos
1/2 colher de chá de chili em pó (ou malagueta)
1/2 colher de chá de açafrão-das-índias
1/2 colher de chá de garam masala (já se encontra com alguma facilidade nas secções de especiarias - ou secções internacionais - dos hipermercados)
25g de amêndoas moídas
1 iogurte natural não açucarado
25g de manteiga
1 colher de sopa de azeite
2 colheres de sopa de puré de tomate
1 cebola média, picada
1 colher de chá de alho picado
1 colher de chá de gengibre picado
1 limão
coentros
sal


Preparação:
Corte o frango aos cubos e deite-o num tacho. Junte um copo de água, o alho e o gengibre, e tempere com sal. Leve a lume brando até o frango estar meio cozido. Reserve.

De seguida, misture numa taça os cominhos, o chili, o açafrão-das-índias e as amêndoas moídas, juntando um pouco de água até obter uma pasta. Reserve também.

Leve uma sertã a lume médio e deite-lhe a manteiga e a colher de azeite. Assim que a manteiga derreter, junte a cebola picada e deixe alourar. Misture a pasta de amêndoas e frite uns minutos, mexendo para não deixar pegar (se necessário, junte um pouco de água, mas não muita!). Junte o garam masala e deixe cozinhar mais um pouco. De seguida, deite o tomate, misture bem, e junte a água de cozinhar o frango. Cozinhe mais uns 3 a 4 minutos, mexendo sempre.

Junte então o leite de coco e cozinhe por cerca de 10 minutos. Finalmente, junte o frango e o iogurte, mexa bem e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Para terminar, esprema o limão para a sertã, junte alguns coentros picados e deixe apenas alguns minutos em lume brando, para apurar.

Sirva acompanhado de arroz basmati.

19 agosto 2009


Para aqueles dias em que não há grandes ideias para acompanhamentos, esta receita é ideal: simples de fazer e saborosa. Retirei-a de um livro muito interessante - "One Perfect Ingredient", de Marcus Wareing (já há uma tradução portuguesa, com o nome "O Ingrediente Perfeito"). Vale a pena experimentar.


Ingredientes (4 pessoas):
1kg de batatas novas pequenas
100ml de azeite
1 cabeça de alho
100g de azeitonas pretas sem caroços
raspa de 1 limão
rosmaninho
sal
pimenta


Preparação:
Comece por aquecer o forno a 200º (180º com ventoinha).
Coloque as batatas num pirex e regue com o azeite. Junte o rosmaninho, misture bem, e tempere com sal e pimenta, levando ao forno por cerca de 40 minutes. A meio do tempo, junte os dentes de alho, sem pele, espalhando-os pelo tabuleiro.
Depois de pronto, retire do forno, junte as azeitonas e polvilhe com a raspa do limão. Está pronto a servir!

16 agosto 2009


Por vezes há ideias simples que fazem toda a diferença numa receita. Este sorvete teria muito menos piada sem o pormenor das 'pevides' de chocolate, que não só ajudam a criar a ilusão de que estamos a comer um pedaço de melancia, como dão um contraste de sabor muito interessante com a frescura da melancia. A receita é mais uma vez do livro "The Perfect Scoop", de David Lebovitz, o livro ideal para quem gosta de gelados. A única diferença é que eu fiz as minhas próprias 'pevides' em vez de comprar pepitas de chocolate já feitas.


Ingredientes (1 litro):
1 melancia com cerca de 1,5 kg
100g de açúcar
1 lima
sal
1 a 2 colheres de vodka (opcional)
100g de chocolate preto


Preparação:
Comece pelas 'pevides': parta o chocolate em pedaços pequenos (o mais fácil é cortá-lo com uma faca de cortar de pão, de serrilha), coloque-o numa taça e leve ao micro-ondas por cerca de 30 segundos. Retire, mexa com uma colher de pau e repita até o chocolate estar derretido. Cuidado para não queimar - o chocolate queimado não é recuperável!

Espalhe uma folha de papel vegetal por cima de um tabuleiro. Deite o chocolate derretido num saco de plástico pequeno (dos de congelação) e corte um dos bicos do saco com um corte pequeno, transformando-o num saco de pasteleiro improvisado. Com cuidado, use o saco para deitar pequenas gotas de chocolate sobre o papel vegetal - tanto quanto possível tente que as gotas tenham um formato semelhante ao das pevides da melancia. Quando terminar, leve o tabuleiro ao congelador para que as 'pevides' solidifiquem.

Agora o sorvete: corte a melancia em pedaços pequenos, sem casca nem pevides, e triture para obter apenas o sumo. Leve cerca de 125ml do sumo ao lume com o açúcar e um pouco de sal, mexendo até o açúcar se dissolver. Retire do lume, deite numa taça e misture com o restante sumo de melancia. Esprema a lima para dentro da taça e junte as colheres de vodka, se as quiser usar. Leve ao frigorífico até estar bem frio. Finalmente, deite na máquina de gelados e siga as instruções do fabricante. Quase no final, deite na máquina as 'pevides' de chocolate, para que se misturem com o sorvete, criando a ilusão de pevides verdadeiras.

20 julho 2009

A inspiração veio de um livro de cozinha japonesa, recheado de receitas de fusão. Esta receita está próxima do original, que incluía camarões e amêijoas, e deixava o líquido mais espesso. Eu prefiro o caldo mais líquido, onde posso molhar o pão. Não é bonito pois não? Mas é tão saboroso… Fiz duas vezes e ficou sempre bem, mas na próxima tentativa irei usar mexilhão e amêijoa, para enriquecer os sabores do prato. O robalo fica semi-cru, levemente cozinhado pelo calor do caldo, já no prato. Pode fazer as pétalas de robalo mais finas se o levar ao frio, o que facilitará o corte.

Para 4 pessoas:

Ingredientes:
1 saco de berbigão (será 1 quilo?)
1 robalo grande (600 a 800 g)
2 dentes de alho
50 ml de azeite
Meia cebola picada muito finamente
100 ml de vinho branco (meio copo)
1 pequeno ramo de coentros.
Cebolinho picado (opcional)


Preparação:


Descarte os mexilhões abertos. Prepare o peixe, levantando os filetes e removendo pele e espinhas. Corte os filetes em pétalas finas. Aqueça o azeite num tacho e junte a cebola picada. Deixe amolecer. Adicione o vinho e levante fervura. Junte o berbigão e os alhos esmagados com as costas de uma faca. Cubra por alguns minutos até o berbigão abrir e junte os coentros. Tape e desligue o fogão.

Disponha as pétalas de robalo em torno dos pratos e sirva com os mexilhões no centro, caldo abundante e algum cebolinho.

30 junho 2009

Tinha uns bons nacos de salmão a sobrarem do sushi da véspera, e achei que já não estavam em condições de servirem para mais sushi. As ideias colaram-se umas às outras e resultou este prato adocicado de bom efeito visual. Acompanhei com uma pequena tacinha de molho de soja diluído com sumo de lima. Aqui, o Chef Spadanini sugere substituir o molho de soja por molho de peixe, muito comum no Sudoeste Asiático, mas que já se consegue encontrar em algumas lojas. As quantidades são aproximadas. Simples, rápido e saboroso.

Para 4 pessoas:
2 postas grandes de salmão
Sumo de 1 limão
1 dl de vinho branco
Sal e pimenta q.b.

8 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa bem cheia de açúcar
1 colher de chá de canela

Preparação:

Corte o salmão em pequenos cubos de 1 cm e deixe marinar por 20 minutos no sumo do limão com o vinho, o sal e a pimenta. Misture o molho de soja com o açúcar e a canela. Leve o salmão a saltear em frigideira quente por 2 minutos e junte o molho de soja temperado. Deixe saltear até ficar bem dourado.

À parte, prepare um arroz branco, que vai a cozer com 5 a 6 folhas de erva-príncipe. Monte o arroz com um aro de cozinha e sirva o salmão por cima do arroz. Decore com ervas aromáticas e acompanhe com molho de soja diluído em sumo de lima.

28 junho 2009


A ideia de fazer um sorvete de manjericão parecia-me estranha até ter provado um no restaurante La Moneda, em Lisboa. Era uma mistura de manjericão e limão que se tornava extraordinariamente refrescante. Fiquei com vontade de experimentar - e quando vi no livro de David Lebovitz a sugestão de acompanhar um gelado deste tipo com morangos em calda de limão, deixei de ter desculpas para não tentar. Aqui fica a receita (o sorvete foi adaptado daqui, e os morangos do dito livro), para uma sobremesa com um visual extravagante e um sabor diferente e bem fresco.


Ingredientes:

Para os morangos:
250ml de água
50g de açúcar
450g de morangos
1 limão

Para o sorvete:
500ml de água
150g de açúcar
60g folhas de manjericão
4 limas


Preparação:
Comece por preparar os morangos: junte a água, o açúcar e a raspa do limão num tacho e leve ao lume até ferver. Mexa com uma colher de pau até o açúcar se dissolver totalmente. Retire do lume e deixe arrefecer por completo. Corte os morangos em quartos e coloque-os num recipiente. Cubra com a calda de limão e leve ao frigorífico, deixando macerar de 1 a 4 horas.

Para o sorvete, leve a água e o açúcar num tacho ao lume até ferver, reduza o lume e deixe fervilhar mais 2 minutos. Retire e deixe arrefecer. Quando estiver frio, deite a calda num copo triturador e junte as folhas de manjericão e o sumo das limas. Triture bem. Deite a mistura na máquina de gelados, seguindo os tempos recomendados pelo fabricante.

Sirva colocando alguns morangos no fundo de uma taça. Regue com um pouco da calda de limão e coloque uma bola do sorvete por cima.

16 junho 2009


O fantástico blog Flagrante Delícia, de Leonor de Sousa Bastos, tornou-se uma visita obrigatória desde que uma amiga mo recomendou. Já andava há algum tempo para experimentar algumas das receitas lá publicadas, mas só agora arrisquei, graças a uns belíssimos alperces que tinha em casa. Esta receita é óptima, simples e rápida. Atenção apenas ao tempo de cozedura do crumble - deixei o meu passar dos 12 minutos indicados e acabou por ficar muito mais escuro que o das fotos da Leonor. Ainda assim, o conjunto ficou mais do que aprovado!
Se ainda não o conhecem, espreitem o Flagrante Delícia - vão ver que vale bem a pena!


Ingredientes (6 pessoas):

Para o crumble:
50g de manteiga
50g de açúcar mascavado
50g de amêndoas
50g de farinha de trigo
flor de sal

Para o creme:
8 a 10 alperces maduros
2 limas
40g de açúcar mascavado claro
180g de chocolate branco
150ml de natas (cerca de 35% m.g.)


Preparação:
Numa tigela, junte todos os ingredientes do crumble e amasse bem até que fique homogéneo. Leve ao frigorífico por cerca de uma hora. Espalhe em pedaços num tabuleiro coberto de papel vegetal (na receita original, a Leonor recomenda usar uma rede larga de forma a que o crumble caia em pedaços pelos buracos da rede). Leve ao forno pré-aquecido a 170ºC por 12 minutos. Reserve.

Entretanto descasque os alperces, tire-lhes os caroços e corte em pedaços pequenos. Raspe a casca de uma das limas e esprema ambas, reservando o sumo. Deite os alperces numa frigideira e salteie em lume forte. Deite-lhe o sumo das limas, metade da raspa que reservou e o açúcar mascavado. Deixe cozer por cerca de 4 minutos. Retire do lume e divida por 6 taças de servir.

De seguida parta o chocolate branco em pedaços pequenos para um recipiente. Num tachinho à parte, ferva as natas com o resto da raspa de lima. Verta um terço das natas fervidas sobre o chocolate branco e mexa com uma colher ou com uma espátula de borracha - o chocolate começará a derreter e a misturar-se com as natas. Junte mais um terço de natas, mexendo sempre e termine com o terço final. Misture bem, até todo o chocolate estar derretido e misturado de forma homogénea com as natas. Deite sobre os alperces. Cubra com o crumble e sirva (pessoalmente prefiro levá-lo algum tempo ao frigorífico para ficar mais fresco, mas pode também ser servido morno).

05 junho 2009

Eis uma receita que me acompanha há muitos anos. Consigo preparar a receita toda em 15 minutos, num frenesim intenso em que todos os minutos parecem contar. É simples de executar e não tem natas – esta moda das carbonaras com natas desvirtua as origens italianas e hoje em dia até os italianos já usam natas na carbonara. O molho é feito com os ovos, queijo parmesão e azeite com alho e gordura do bacon – é suficientemente rico e saboroso para dispensarmos por completo as natas.

Para 4 pessoas

Ingredientes:

12 novelos de tagliatelle por pessoa (3 por pessoa)
3 ovos inteiros
200 g de bacon
100 g de cubos de fiambre (opcional, mais para crianças…)
4 colheres de chá de queijo parmesão ralado (1 por pessoa)
4 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho, esmagado
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
Orégãos em abundância

Preparação:

Leve o tagliatelle ao lume com água abundante, seguindo as instruções do pacote. Corte o bacon em cubos pequenos (idem para o fiambre, se usar) e leve a alourar numa frigideira com o azeite e o alho. Numa taça bata os ovos com o queijo parmesão, noz-moscada e uma colher de chá de orégãos.

Escorra o tagliatelle, cozido al dente, para uma taça de vidro. Deite os ovos por cima e mexa. O calor da massa vai cozer os ovos e derreter muito levemente o queijo. Deite o bacon com o azeite por cima da massa e remexa. Para finalizar, polvilhe com mais orégãos e perfume com raspas de noz-moscada.

Sirva de imediato.

Pode juntar mais uma gema, que dará maior cremosidade ao molho.

26 maio 2009


Com o bom tempo a chegar, a máquina dos gelados começa a ter uso mais intensivo (nunca deixa verdadeiramente de ter uso, mas com tempo quente sabe melhor!). Daí ter finalmente comprado "The Perfect Scoop", uma verdadeira bíblia do gelado, escrita por David Lebovitz (cujo blog recomendo).
A receita do livro não tem stracciatella, mas pareceu-me uma combinação que resultaria bem - e resultou: o doce do chocolate contrapõe-se bem ao ácido do limão, dando uma bela escolha para os dias quentes que se avizinham.


Ingredientes:
2 limões
100g de açúcar
125ml de sumo de limão
500ml de natas
140g de chocolate de leite
sal


Preparação:
Raspe o zesto (a casca, sem a pele branca que fica por baixo) de dois limões directamente para um copo misturador. Junte o açúcar e triture até que o zesto esteja feito em pedaços muito pequenos. Junte o sumo de limão e misture novamente até que o açúcar se dissolva. Finalmente, junte as natas e um pouco de sal e misture até obter uma mistura cremosa. Leve ao frigorífico durante pelo menos uma hora. Coloque o preparado na máquina de gelados e siga as instruções do fabricante.

Entretanto, corte o chocolate em pedaços pequenos, coloque numa taça e derreta no microondas (cuidado para não queimar o chocolate - derreta a metade da potência máxima, por períodos de 30 segundos, mexendo entre cada período para ajudar a derreter). Enquanto a máquina de gelados ainda está a trabalhar e a girar o gelado, deite-lhe o chocolate derretido em fio. O chocolate solidificará em contacto com o frio e quebrará com a rotação da máquina, dando origem a pequenas pepitas misturadas no gelado: a stracciatella!

Retire o gelado da máquina para um recipiente. Se tiver ficado com pedaços demasiado grandes de chocolate, quebre-os com a ajuda de uma colher ou faca. Leve ao congelador se necessário - ou sirva de imediato, se estiver na consistência certa!

21 maio 2009


Já há algum tempo que queria comprar o clássico indispensável "Cozinha Tradicional Portuguesa", de Maria de Lourdes Modesto. Finalmente, tive a oportunidade perfeita: no sábado passado, último fim-de-semana da Feira do Livro de Lisboa, este era o livro do dia da Editora Verbo. Mais, a própria Maria de Lourdes Modesto estava presente, autografando a sua obra. Obviamente que o trouxe - e para o experimentar (e de caminho estrear um prato de sericaia que arranjámos recentemente), resolvi fazer sericaia.
Aparentemente, e ao contrário do que habitualmente se vê, este doce não acompanhava originalmente com ameixas de Elvas, até porque elas são bastante doces e não são necessariamente o melhor dos complementos para a Sericaia - mas que querem, eu sou guloso e não lhes resisti... Mas são obviamente opcionais na receita.


Ingredientes:
12 ovos
1 litro de leite
500g de açúcar
125g de farinha
1 casca de limão
1 pau de canela
canela em pó
sal
ameixas de Elvas em calda (opcional)


Preparação:
Comece por separar cuidadosamente as gemas das claras. Junte as gemas ao açúcar e bata até obter um creme claro e fofo. Entretanto ferva o leite com a casca de limão, o pau de canela e um pouco de sal. Retire do lume e misture a farinha a pouco e pouco, dissolvendo-a totalmente no leite. Junte o creme de gemas e açúcar e mexa bem. Volte a levar a lume brando e deixe engrossar até que, ao mexer, consiga ver o fundo do tacho. Retire do lume e deixe arrefecer.

Entretanto, bata as claras em castelo e junte com cuidado, pouco a pouco, ao creme já arrefecido. Pegue num prato de barro dos que são habitualmente utilizados para a sericaia e, usando uma colher grande, deite o creme sobre o prato, em movimentos desencontrados - por exemplo, espalhe uma vez o creme no sentido cima-baixo e outra vez no sentido esquerda-direita. No final, polvilhe generosamente com canela em pó (cobrindo todo o doce) e leve a cozer em forno a 200º até estar cozido (use um palito para testar a cozedura).
Se gostar, sirva acompanhado de ameixas de Elvas.

19 maio 2009


Mais uma receita de bombons, mas desta vez sem necessidade de recorrer a formas. Adaptei a receita de um livro muito recomendável para quem se quer aventurar a fazer chocolates artesanais: "Making Artisan Chocolates - Flavor-infused Chocolates, Truffles, and Confections", de Andrew Garrison Shotts. Tudo o que é preciso saber está ali explicado ao pormenor, com várias receitas à escolha, dos sabores mais clássicos aos mais originais.

Ingredientes:
Para o recheio (a ganache):
280g de chocolate amargo (64%), cortado em pedaços muito pequenos
140ml de natas gordas
56ml de água
14g de chá verde com jasmim (ou outro que prefira)
2 colheres de chá de mel
56g de manteiga com sal, em cubos, amolecida mas não derretida

Para o 'pé':
150g de chocolate de leite (38%)

Para a cobertura e decoração:
900g de chocolate de leite (38%)
3 colheres de chá de chá verde com jasmim, em folha


Preparação:
Comece pela ganache: coloque os pedaços de chocolate numa tigela grande e prepare um tabuleiro grande (de preferência rectangular ou quadrado, de dimensões aproximadas a 20x20cm), untando-o com manteiga e forrando-o com película aderente (a manteiga ajuda a película a aderir ao tabuleiro) - é necessário que quer o fundo quer as paredes laterais estejam bem cobertos com o papel.

Num tachinho junte as natas, a água e o chá e leve a lume médio-alto. Vá mexendo e, quando começar a fervilhar, retire e cubra. Deixe repousar por cerca de 10 minutos e passe por um passador para um copo graduado. Deite 145ml para um novo tacho (caso não tenha suficiente, junte mais natas gordas até atingir a medida). Junte-lhe o mel e leve a lume médio-alto até ferver. Deite imediatamente sobre os pedaços de chocolate. Aguarde cerca de 2 minutos e misture para combinar os ingredientes. Com a ajuda de um termómetro de cozinha, controle a temperatura - quando chegar aos 35º misture a manteiga. Deite imediatamente no tabuleiro que forrou com película aderente e espalhe bem usando uma espátula de plástico, com cuidado para não deixar bolhas de ar cobertas pelo chocolate. Leve ao congelador por meia hora até solidificar.

Para colocar o 'pé' (o fundo do bombom), retire a ganache do tabuleiro, levantando com cuidado os dois lados da película aderente - cuidado para não quebrar! Vire-a cuidadosamente ao contrário sobre um outro tabuleiro forrado com papel vegetal e retire a película aderente da ganache. Aqueça o chocolate de leite para o 'pé' no microondas, a metade da potência máxima e por intervalos de 20 segundos, mexendo entre os intervalos, até estar completamente derretido. Com a ajuda de uma espátula, espalhe uma camada fina deste chocolate sobre a ganache. Leve ao congelador por cerca de 2 horas até ficar firme.

Retire a ganache do congelador e vire-a com cuidado sobre um tabuleiro com papel vegetal, de forma a que o pé fique para baixo. Usando uma faca afiada mas sem serrilha, apare os quatro cantos. Corte a ganache em cubos com cerca de 2,5 cm de lado (ajuda fazer marcações muito ligeiras com a faca antes de começar a cortar). Deixe os cubos repousar de um dia para o outro à temperatura ambiente, para secarem.

Finalmente, a decoração - primeiro terá de temperar o chocolate para a cobertura. Para este processo ajuda muito ter um termómetro à mão, porque o controlo de temperaturas é essencial para obter os melhores resultados. Coloque cerca de 75% do chocolate numa taça grande. Corte o restante chocolate em pedaços ainda mais pequenos e reserve. Coloque a taça no microondas e aqueça a metade da temperatura máxima, por intervalos de 60 minutos, mexendo com uma espátula de borracha entre intervalos. Vá controlando a temperatura - assim que estiver entre 46º e 49º retire do microondas (atenção - não deixe queimar o chocolate ou terá de o deitar para o lixo!). Por esta altura o chocolate deverá estar bem derretido e suave. Mexa bem e deixe repousar por cerca de 10 minutos. Mexa vigorosamente e comece a misturar porções do chocolate em pedaços que reservou anteriormente: junte um pouco, mexa bem até derreter completamente e repita o processo até a temperatura baixar até cerca de 27º. Nessa altura pare de juntar chocolate (mesmo que ainda sobre algum). Se nesta altura tiver pedaços de chocolate não derretidos, use uma varinha mágica para os derreter completamente. Agora volte a colocar a taça no microondas, por intervalos curtos (entre 1 a 5 segundos), para trazer a temperatura até aos 30º. Se tudo correu bem, o chocolate estará temperado. Agora, com a ajuda de um garfo pequeno, mergulhe os bombons que preparou na taça de chocolate, passando o fundo do garfo pelo bordo da taça para retirar o excesso de chocolate e deitando com cuidado o bombom sobre uma folha de papel vegetal. Finalmente, decore com uma pequena folha de chá no topo de cada bombom. Deixe secar a cobertura e está pronto!

17 maio 2009

Nos Gourmets amadores apareceu esta deliciosa receita de bolachas e passei semanas a juntar ingredientes, porque me esquecia sempre de comprar alguns de cada vez que ia ao supermercado. Chegou então o grande dia, porque os "Gourmets" chamaram-lhes as melhores bolachas do mundo, e eu estava mais que curioso. O veredicto é o seguinte: são das melhores que alguma vez provei. E sendo uma confecção tão simples, vai tornar-se uma iguaria recorrente cá em casa.

Para 30 a 40 bolachas:


Ingredientes:

110 g de açúcar mascavado
100 g de açúcar fino
120 g de manteiga sem sal (amolecida no microondas)

1 ovo grande, batido
2 colheres de sopa de leite
1 colher de café de extracto de baunilha

150 g de farinha sem fermento
1/2 colher de chá de bicabornato de sódio
1/2 colher de chá de sal

100 g de flocos de aveia
50 g de amêndoas (fatiadas ou quebradas em pedaços)
100 g de passas de uva


Preparação:

Aqueça o forno a 180 ºC e ponha papel vegetal no tabuleiro.

Numa taça grande bata os açúcares com a manteiga. Dilua o extracto de baunilha no leite. Junte o leite e o ovo à massa. Misture o bicabornato de sódio e o sal com a farinha peneirada e deite na taça, batendo a mistura. Junte os flocos de aveia, depois as amêndoas e as passas, mexendo bem.
Ponha montículos de massa no tabuleiro, com 3 dedos de espaço (5 cm) entre si. Leve ao forno por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe arrefecer sobre uma grelha metálica.

Para bolachas mais redondas e do mesmo tamanho, ponha a massa num celofane, faça um cilindro e leve ao congelador por 20 a 40 minutos, até obter um cilindro consistente, mas fácil de cortar com uma faca (não deixe congelar!). Corte em fatias redondas e leve ao forno.

Fica a devida vénia ao blog Gourmets amadores, de onde retirei a receita.

30 abril 2009

O nosso blog já tinha uma bonita receita de crumble de maçã, mas como gosto tanto, não me pareceu mal pôr mais uma. Fiz o dobro das quantidades de massa para poder ter massa para crumble no congelador e poder fazer de vez em quando. Com a massa feita, preparar um crumble é uma acção muito rápida e tentadora. Congelei a massa bem espalmada, para poder partir facilmente. Fica mais bonito se fizerem em ramequins, para doses individuais, mas depois eu teria de comer 2 ou 3 ramequins… e faço em pratos ou tabuleiros de loiça pequenos.

Para 4 pessoas

Ingredientes:
40 g de manteiga
30 g de açúcar amarelo
6 gotas de aroma de baunilha
40 g de farinha de amêndoa (amêndoa moída)
40 g de farinha normal
1 pitada generosa de canela
4 maçãs maduras
40 g de açúcar
Sumo de 1 limão
1 colher de sopa de licor ou aguardente (opcional)
Açúcar em pó para enfeitar.

Preparação:

Corte a manteiga em fatias finas, e junte o açúcar amarelo, 3 gotas de aroma de baunilha, a farinha de amêndoa (pique a amêndoa numa liquidificadora), a farinha normal e a canela. Misture grosseiramente e congele por 30 minutos.

Aqueça o forno a 190 ºC. Descasque as maçãs e tire o caroço. Corte em cubos de 1 cm. Ponha os cubos numa taça com uma colher de sopa de açúcar branco e com 3 gotas de aroma de baunilha. Misture. Junte o sumo de limão.

Retire a massa do congelador e quebre em pedaços muito pequenos. Pode inclusive usar a liquidificadora. Coloque a maçã no tabuleiro ou prato para ir ao forno e espalhe a massa por cima. Deite algum açúcar em pó e leve por 15 minutos ao forno ou até ter uma cor bonita. Sirva quente, com mais açúcar em pó.

23 abril 2009

Cá por casa nem todos apreciam pato. Para dizer a verdade, sou eu o apreciador. Lembrei-me então de dar ao pato um sabor diferente, algo que ajudasse a vencer o pouco interesse da família e ao mesmo tempo deixar-me a mim deliciar-me.
Tendo um pato inteiro em mãos, decidi inventar. Não é a famosa receita de Pato com molho de laranja, mas não deixa de ser saborosa. Queria o sabor oriental, e fui buscar isso à lima, e o resultado surpreendeu-me. Exótico.

Serve 6 pessoas

Ingredientes:

1 pato inteiro (2.5 kg)
1 laranja grande
1 lima
3 dentes de alho, finamente picados
3 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta q.b.

2 cenouras
1 cebola
100 ml de água


Preparação:
Corte uma parte da carne do rabo do pato e reserve para aromatizar um arroz de acompanhamento. Remova os zestos (a casca sem a parte branca) da laranja e da lima, e corte em juliana fina. Misture os zestos dos citrinos e algum do seu sumo com os alhos, sal, pimenta moída e azeite. Com a ajuda de uma faca, levante um pouco a pele do pato e insira os zestos em juliana entre a carne a pele do pato.

Num tabuleiro médio, junte as cenouras e a cebola, em rodelas, e adicione a água. Tempere o pato com sal e pimenta. Leve ao forno na parte baixa, a 240 ºC, por 20 a 25 minutos (até dourar muito bem). A alta temperatura ajuda a derreter a gordura do pato. Não se importe se a pele queimar ligeiramente – não a irá comer. Remova do forno, vire o pato com o peito para cima, tempere com sal e pimenta, e volte a colocar no forno, por mais 15 a 20 minutos, ou até ganhar um dourado escuro. Sirva com arroz, com algum do molho do tabuleiro – pouco, que é um molho muito gorduroso.

A lima funcionou muito bem e a família aprovou. Não coloquei zestos nas coxas – fiquei assim com alguma carne com o sabor mais típico. De qualquer forma, prometo para breve o pato com laranja, mas sem a lima, porque a receita “clássica” de pato com laranja é muito diferente desta.

19 abril 2009



Já não é a primeira vez que coloco aqui uma receita de panna cotta, mas não podia deixar de partilhar esta, pelo sabor fantástico a hortelã que faz desta uma bela alternativa à forma mais clássica de preparar a sobremesa italiana. A receita foi-me passada num curso de sobremesas com o chef Augusto Gemelli - e está também disponível no seu livro, "A Cozinha Italiana de Augusto Gemelli", que recomendo vivamente.


Ingredientes (4 pessoas):

Para a panna cotta:
500ml de natas para bater
75g de açúcar
3 folhas de gelatina
15g de folhas de hortelã
xarope de hortelã (opcional)

Para o molho de frutos silvestres:
100g de frutos silvestres
100g de açúcar
50ml de água


Preparação:
Leve um tachinho ao lume com as natas, o açúcar e as folhas de hortelã cortadas em pedaços grosseiros. Se quiser, deite uma colher de chá de xarope de hortelã - o xarope é opcional, mas ajuda ao sabor e dá um tom ligeiramente esverdeado à panna cotta. Aqueça em lume brando/médio, sem deixar que levante fervura. Retire do lume, tape o tachinho e reserve durante cerca de uma hora.

Após esse tempo, passe por um passador para outro recipiente. Entretanto coloque as folhas de gelatina em água fria até amolecerem. Retire-as uma a uma, escorrendo muito bem, e junte-as às natas. Deite em formas individuais (ou numa forma única maior) e leve ao frigorífico, de preferência de um dia para o outro.

Para servir, prepare um molho de frutos silvestres colocando a água e o açúcar num tacho. Deixe ferver durante cerca de 5 minutos. Junte os frutos silvestres, envolvendo-os na calda. Deite por cima da panna cotta e enfeite com uma folha de hortelã.

10 abril 2009

Mas que sopa! Na peixaria estava eu a namorar aquela grande cabeçorra de peixe quando percebi que tinha uma velhota a fazer-me concorrência e com senha antes da minha. Felizmente a cabeça era pesada (quase 2 kg) e a senhora achou que era grande demais para ela e para o marido. Ficou para mim, e queria levar a cabeça inteira ao forno, mas a peixeira disse que a abria ao meio e ficava muito boa cozida. Acedi. Não encontrei receitas que me convencessem e achei que uma sopa seria o ideal, depois de ver a sopa de cherne d’O Avental Gourmet. Fiquei com pena de não ter uns camarões para puxarem ainda mais o sabor, mas ficou mesmo boa. A repetir, muitas vezes.

Serve 8 pessoas

Ingredientes:
1 cabeça de garoupa (1,5kg a 2kg), partida em 4 a 6 partes
1 dl de azeite
3 tomates pequenos/médios, em cubos
½ alho francês, parte branca, em rodelas muito finas
4 talos de aipo, em rodelas de meio cm
2 dentes de alho, picadinhos
1 cebola média, em rodelas finas
2 cenouras médias em corte tagliatelle (fatiadas ao comprido com o descascador de batatas)
1 ramo de salsa
½ colher de sopa de orégãos
1 folha de louro média
10 grãos de pimenta preta, bem pisados
1 litro de água
0,5 litros de vinho branco
1 colher de sopa de farinha de arroz (ou de maizena)
Sal
8 hastes de poejo (opcional)
8 colheres de café de rouille (opcional)


Preparação:

Faça a base da sopa, levando a lume forte em panela alta o azeite e os alhos, e antes que alourem, junte os tomates, o alho francês, o aipo, a cebola, as cenouras, a salsa, os orégãos, o louro, a pimenta e 1 copo de vinho (2 dl). Depois de ferver, deixe estufar em chama pequena por pelo menos 1 hora, até mesmo 2 horas. Junte mais vinho, se necessário. Após 1 hora junte o resto do vinho e o litro de água. Levante novamente fervura, e deixe apurar um pouco. Junte 1 colher de chá de sal.

Neste ponto tem 2 opções. Ou passa toda a sopa por um passador chinês, para ficar apenas com o caldo e descarta os legumes na totalidade, ou faz uma sopa mais camponesa mantém os legumes todos. Desta vez fui pela segunda opção, menos elegante mas eu queria uma sopa que servisse de prato principal.

Junte o peixe, primeiro as partes mais grossas, e alguns minutos depois, as partes mais finas. Garanta que fica todo imerso, mesmo que tenha de juntar mais água. Deixe cozinhar o peixe por 10 minutos. Dilua a farinha de arroz (ou maizena) e junte à sopa para engrossar. Apure o sal. Sirva com 1 haste de poejo em cada prato. Na foto vê-se manjericão, mas prefiro salsa. Experimentei a rouille no topo do peixe, que desencantei à venda, mas era desnecessária.

Se optar pela versão em que descarta os legumes, remova o peixe cozido, desfie todo, e junte novamente à sopa. Não se esqueça de pedir à peixeira para escamar bem a cabeça do peixe.

Uma maravilha!

06 abril 2009

Os nomes das sopas baralham-me. Na cozinha francesa há toda uma gama – consommé, potage, crème, velouté, purée, bisques, etc. – que ainda tento dominar mas que desisti de tentar traduzir consistentemente para português, porque os nossos purés, cremes, sopas, caldos, e outros não têm uma correspondência linear (nem tinham que ter!) com os nomes franceses. Assim, decidi chamar sopa aveludada a este Velouté de chou-fleur, que aprendi com a obra “The complete Robuchon”, um valente calhamaço sem fotos com 800 receitas acessíveis do grande Chef Joel Robuchon.

Para 6 pessoas

Ingredientes:

300 g de alho francês (só a parte branca – cerca de 2 talos)
600 g de couve-flor
1 colher de chá de vinagre branco
40 g de manteiga
40 g de farinha
1 litro de caldo de galinha
2 gemas de ovo
100 ml de natas
Sal
Salsa

Preparação:
Lave os alhos franceses e corte em rodelas de 1 dedo de espessura. Remova todo o pé da couve-flor, ficando dividida em vários floretes. Passe-os por água corrente e por 1 litro de água com o vinagre diluído. Escorra novamente em água limpa.

Derreta a manteiga numa panela alta em lume brando e junte as rodelas de alho francês, cozinhando por 2 a 3 minutos. Deite toda a farinha, e mexendo sempre, cozinhe por mais 2 minutos em lume brando. Desligue o lume. Tem agora um “roux”, que lhe permite engrossar e aveludar a sopa. Reserve.

Num tacho, ferva 1 litro de água, junte uma colher de sopa de sal grosso. Junte os floretes de couve-flor e ferva por 1 minuto. Remova os floretes com uma escumadeira e passe-os por água fria num passador. Deixe escorrer e reserve 2 floretes para decorar os pratos.

Deite fora a água da fervura e leve agora a ferver o litro de caldo de galinha. Com uma concha, vá passando caldo para a panela com o roux, mexendo sempre, como se fosse um risotto. Tem agora o roux diluído. Leve ao lume e sem levantar fervura, junte os floretes de couve-flor. Baixe para lume brando, tape, e deixe fervilhar levemente por 35 a 40 minutos. Desligue.

Numa pequena taça, bata as duas gemas de ovo com as natas. Passe a sopa com a varinha mágica, e junte as natas e ovo em fio, mexendo sempre. Acerte o sal.

Sirva em pratos fundos com os floretes partidos e com salsa picada (ou cerefólio, como indicado na receita original).
Resulta numa sopa muito cremosa e aveludada, de sabor suave, em que a salsa faz um contraponto agradável. Se tiver de voltar a aquecer a sopa, não a deixe ferver.

01 abril 2009

No dia 1 de Abril gostamos de partilhar uma receita especial. Hoje temos um grelhado, sempre saboroso e apetecível neste início quente de Primavera. A preparação é rudimentar, mas será uma festa para família e amigos.

Serve 15 pessoas e 12 cães

Ingredientes:
1 crocodilo jovem

Equipamento especial de cozinha:1 enxada
1 catana
15 Folhas largas de palmeira
30 a 40 kg de madeira seca

Preparação:
De manhã cedo, saia para caçar ou comprar um crocodilo jovem de 1,5 a 2 metros de comprido. No campo, recolha a lenha e faça uma fogueira para ter abundância de brasas. Abra uma vala com meio metro de profundidade, e com dimensão para o seu espécimen. Remova as entranhas se preferir a carne mais seca. Faça uma cama de brasas no fundo da vala e deite nela o crocodilo. Cubra com brasas e tape com terra. Deixe cozinhar por umas 8 horas.

Com a enxada destape o seu “forno de terra”. Corte postas de crocodilo com uma catana e sirva em folhas de palmeira.

Sendo esta a receita tradicional, pode também temperar o interior do crocodilo com abundante azeite, sal e pimenta de cayenne esmagada e rechear com algumas folhagens aromáticas como ramos de erva-príncipe e carqueja.

Dê os ossos aos cães.

Bom proveito!

17 março 2009


O livro 'Jamie at Home', de Jamie Oliver, tem uma série de receitas interessantes, com produtos cultivados em casa (bom, pelo menos para quem tem a sorte de poder cultivar produtos em casa). No fim-de-semana não resisti a experimentar esta tarte de maçãs e amoras, com custard (uma espécie de leite-creme) a acompanhar. Vale a pena experimentar, a tarte fica óptima. A receita é a do livro, embora com algumas adaptações.

Ingredientes
Para a massa:
500g de farinha
100g de açúcar em pó
250g de manteiga
raspa de 1 limão
2 ovos grandes
leite

Para o recheio:
50g de manteiga
100g de açúcar
2 maçãs reinetas
4 maçãs fuji
200g de amoras
1 raiz de gengibre
1/2 chávena de açúcar (para o xarope de gengibre)
1 ovo grande, batido
canela

Para o custard:
250ml de leite
250 ml de natas
3 colheres de sopa de açúcar
extracto de baunilha
4 gemas de ovo


Preparação:

Para preparar a massa, faça um monte com a farinha sobre a bancada e deite por cima o açúcar. Corte a manteiga em cubos e misture-os com a farinha e o açúcar, usando as mãos até obter uma mistura arenosa fina. Junte a raspa de limão. Bata os 2 ovos e junte-os à mistura, trabalhando a massa até ligar e obter uma bola. Enfarinhe-a ligeiramente - não é necessário (nem desejável) trabalhar demasiado a massa. Enfarinhe a bancada para que a massa não pegue e vá alisando-a com as mãos obtendo uma forma arredondada. Embrulhe em papel aderente e leve ao frigorífico por pelo menos meia hora.

Entretanto, prepare o recheio: corte as maçãs reinetas em 16-avos e as maçãs fuji em oitavos. Num tachinho pequeno coloque o gengibre cortado em pedaços, juntamente com uma chávena de água e a meia chávena de açúcar. Leve a lume brando até o açúcar ser totalmente absorvido e a água obter uma consistência xaroposa. Reserve.

Coloque noutro tacho a manteiga e o açúcar e leve a lume médio. Quando a manteiga tiver derretido junte as maçãs e cerca de uma colher de sopa de pedaços de gengibre retirados do xarope, bem como uma colher de sopa do próprio xarope (pode guardar o restante para receitas futuras). Tape o tacho e deixe cozinhar em lume brando por cerca de quinze minutos. Nessa altura, junte as amoras, mexa e cozinhe destapado por mais cinco minutos.

Unte uma forma de tarte com manteiga. Retire a bola de massa do frigorífico, corte-a ao meio e, com a ajuda de um rolo da massa, estique uma das metades até obter uma base redonda com cerca de 1cm de espessura. Coloque-a no fundo da forma, ajuste a massa aos bordos, corte o excesso e pincele os bordos da massa com o ovo batido. Deite a fruta num passador, por forma a separar a calda que se formou no tacho - reserve a calda. Deite a fruta sobre a massa, espalhando-a por toda a base mas fazendo um pequeno monte mais alto no centro. Deite metade da calda sobre a fruta. Finalmente, estenda a segunda metade da massa da mesma forma que a primeira e coloque-a sobre a tarte, fechando-a. Corte novamente o excesso e ajuste os bordos por forma a que se juntem ao bordo da massa da base. Faça uns golpes no centro da massa com uma faca, pincele com ovo batido e polvilhe com açúcar e canela, a gosto. Leve a forno pré-aquecido a 180º por cerca de 55 a 60 minutos (ou até estar dourada).

Finalmente, o custard: num tachinho misture o leite, as natas, 2 colheres de açúcar e umas gotas de extracto de baunilha. Leve ao lume até levantar fervura, retire e deixe arrefecer um pouco. Entretanto, com uma vara de arames, mexa numa taça as gemas com a restante colher de açúcar. Junte um pouco da mistura de leite, mexendo sempre para não ganhar grumos. Continue a deitar o leite, pouco a pouco, sem deixar de mexer. No final, volte a deitar a mistuar no tachinho e leve a lume brando (continuando sempre a mexer) durante alguns minutos, até engrossar ligeiramente e ficar com aspecto brilhante e de forma a cobrir o fundo de uma colher. Retire do lume e coloque no frigorífico.

Sirva a tarte ainda quente, acompanhada com uma ou duas colheradas de custard e algumas amoras a enfeitar.

15 março 2009


A vantagem dos ravioli caseiros face aos de supermercado é a possibilidade de inventar qualquer recheio que nos apeteça, até porque infelizmente os de supermercado parecem estar eternamente limitados aos recheios de ricotta e espinafres ou carne... No caso desta receita fiz um recheio muito simples, de alheira e espinafres, mas que resulta muito bem. É um prato fácil, mas nem por isso menos saboroso.


Ingredientes:
300g farinha
4 ovos
2 alheiras
150g espinafres
3 dentes alho
azeite (p/ massa e p/ espinafres)
50g manteiga
queijo parmesão


Preparação:
Comece por colocar as alheiras num pirex e leve-as ao forno a 200º durante 20 a 30 minutos, até estarem assadas (o meu truque é esperar que rebentem - nessa altura costumam estar no ponto!...). Entretanto, coza também os espinafres num tacho com água, sal, os dentes de alho laminados e um fio de azeite.

Enquanto espera, prepare a massa: faça um monte com a farinha numa bancada limpa e abra uma 'cratera' no topo. Deite três dos ovos na 'cratera', junte um fio de azeite, e comece a misturar, misturando a farinha com os ovos de fora para dentro. Continue sempre a misturar - de início parece que nada está a ligar, mas passado algum tempo a massa começará a ficar com um belo aspecto. Caso comece a pegar à bancada, junte um pouco mais de farinha. Amasse até ficar com uma bola.

Prepare a máquina de estender massa (caso não a tenha, pode estender com um rolo da massa, mas aconselho vivamente a máquina - é bem mais prática e menos trabalhosa do que o rolo...). Parta a bola de massa em duas metades, estenda uma das metades com a mão, até ficar suficientemente fina para passar nos rolos da máquina. Enfarinhe-a e passe pelos rolos com a abertura máxima. Mude para a abertura seguinte e volte a passar a massa. Repita esta operação mais umas 4 ou 5 vezes, para que a massa fique mais fácil de trabalhar. Agora passe-a por cada uma das aberturas da máquina, fechando sempre uma abertura de cada vez, até à abertura mínima. No final obterá uma comprida folha fina de massa. Corte-a ao meio e deixe as metades a repousar. Repita todo o processo com a outra metade da massa, obtendo assim quatro tiras de massa.

Assim que as alheiras estiverem prontas, retire-as do forno. Retire-lhes a pele e deite o recheio para dentro de uma picadora. Junte os espinafres cozidos e triture tudo até obter uma pasta homogénea. Estenda uma das folhas de massa sobre a bancada (enfarinhe bem a bancada!!) e, com a ajuda de uma colher ou de um saco de pasteleiro (pode usar um saco de plástico de congelar com a ponta cortada) faça montinhos de recheio espaçados na folha. Bata o ovo que restou e use-o para pincelar a folha de massa. Pegue noutra folha e coloque sobre a primeira, ajustando bem a massa em torno dos montinhos de recheio, por forma a não ficarem bolhas de ar. Corte os raviolli com uma faca ou um corta-massa. Reserve-os e repita a operação com as restantes duas folhas de massa.

Leve uma panela grande com água e sal a lume bem forte e espere até que esteja a ferver. Deite os raviolli e coza por 2 a 3 minutos. Retire-os da panela, escorrendo bem e reserve. Entretanto leve uma frigideira ao lume com a manteiga. Assim que esta esteja derretida, deite-lhe alguns raviolli (tente não sobrepô-los) e polvilhe com o parmesão ralado. Não deixe ficar mais que alguns segundos - passe os raviolli para um prato de servir. Repita com os restantes e leve à mesa imediatamente.

12 março 2009

Descobri um faisão congelado numa grande superfície. Nunca tinha provado, pelo que decidi investir naqueles 600 gramas de ave depenada. Ansioso, deixei descongelar de manhã decidido a fazer valer toda uma tarde de tempo dedicada a tamanha iguaria. Sentia o pulsar da expectativa elevada, e o medo de estragar tudo e perder os aromas do faisão no meio dos temperos e acompanhamentos. Optei por uma preparação muito lenta, como podem ler.

Ingredientes para 4 pessoas:
50 ml de azeite
2 dentes de alho
1 cebola média
2 talos de aipo
1 cenoura
300 ml de vinho branco
8 bagas de pimenta de cayenne
200 g de cogumelos frescos
1 faisão de 600 g
Sal q.b.

Preparação:

Na boca mais pequena do fogão, e usando um tacho alto, puxe o azeite com os alhos esmagados com faca. Leve o faisão inteiro a alourar por 7 a 8 minutos. Retire o faisão e os alhos. Leve a cebola picada a alourar. Junte o aipo e a cenoura, ambos em rodelas finas. Junte o sal. Acrescente os cogumelos fatiados e deixe estufar algum tempo em lume brando. Deite as bagas de pimenta, esmagadas com a faca, e metade do vinho branco. Suba o lume até ter uma leve fervura e junte o faisão, inteiro. Baixe para o mínimo e deixe tapado. Vigie de meia em meia hora, e junte o resto do vinho quando lhe parecer que está a ficar mais seco. Puxe fervura e reduza novamente para o mínimo, deixando tapado.

Ao fim de 3 a 4 horas (depende do fogão) acerte os temperos e terá um faisão completamente tenro, a carne a despegar dos ossos. Separei a carne, que envolvi no molho do fundo do tacho e servi. Eu adicionei alguma manteiga ao molho, mas não vale a pena. Deixei assim aquela gordura que se vê na foto, sem necessidade.

Para minha grande tristeza, o faisão sabia a… frango de aviário. Estes faisões devem comer da mesma farinha de engorda. E no entanto, estava saboroso – não que a carne tenha ajudado, mas a preparação lenta assim o permitiu. Sendo tudo de aviário, experimentem com frango, que é muito mais barato e sabe ao mesmo.

10 março 2009

Não sou muito dado a doces, mas esta tarte é soberba. Nunca tive um doce tão elogiado. O texto é grande mas não se iludam – é fácil de preparar, talvez das coisas mais simples no grandioso livro de Thomas Keller – The French Laundry cookbook.
Houve alguma aflição de última hora, enquanto recalculava mentalmente as indicações dadas em medidas estranhas como taças e onças, mas lá me entendi e resultou muito bem. Em vez do creme meloso de mascarpone recomendado no livro, fiz um ragôut de frutas silvestres, também ele muito simples e de grande impacto.

Ingredientes para uma tarte:

Para a massa de pinhões:100 g de pinhões
20 g de açúcar
150 g de farinha
90 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1/2 ovo batido
1 colher de café de extracto de baunilha, ou um pouco menos.

Para o sabayon de limão:
2 ovos grandes, frios
2 gemas de ovo, frias
120 g de açúcar
80 ml de sumo de limão (sumo de 1 limão grande e sumarento)
90 g de manteiga sem sal

Para o ragôut de frutas silvestres:80 ml de açúcar
40 ml de água
100 g de amoras
150 g de morangos ou framboesas


Em sequência, faça a massa e leve ao forno e retire, faça o sabayon e deixe a tarte arrefecer por 2 a 3 horas, e antes de servir faça o ragôut de frutos silvestres.

Preparações:

Massa de pinhões:
Moa levemente os pinhões num triturador. Junte a farinha e o açúcar e triture para moer bem os pinhões. Deite a mistura numa taça e junte a manteiga amolecida, o meio ovo (aproveite o resto do ovo para enriquecer o sabayon) e o extracto de baunilha e misture bem. Adicione alguma farinha se precisar. Embrulhe em filme plástico e leve ao frio por 10 minutos para ser mais fácil de trabalhar. Espalhe a massa numa forma de tarte, deixando rebordos altos e grossos.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 20 minutos ou até dourar bem a massa. Deixe arrefecer enquanto faz o sabayon.

Sabayon de limão:Prepare todas as quantidades necessárias. Leve água a ferver (2 dedos de altura) numa panela larga e baixa. Numa taça metálica, bata os ovos e o açúcar. Leve a banho-maria e bata com a vara de arames durante pelo menos 2 minutos, até ter uma espuma cremosa e consistente. Junte 1/3 do sumo de limão, e continue a bater por mais 2 minutos. Repita até esgotar o sumo de limão. Ao fim de 8 a 10 minutos terá uma mistura espessa, em amarelo claro. Retire a taça metálica do banho-maria e junte pouco a pouco as fatias finas da manteiga, batendo sempre com as varas de arame. O calor e as varas de arames irão incorporar a manteiga, finalizando o sabayon.

Pré-aqueça a grelha do forno. Deite o sabayon quente na tarte e leve ao forno, no nível mais próximo da grelha, apenas para dar um bonito tom de amarelo-torrado à tarte. Nunca deixe de observar a tarte nesta fase – há um breve instante em que a tarte fica no tom certo e mais 30 segundos podem queimar em demasia.

Reserve por 2 a 3 horas para que o sabayon consolide.

Ragôut de frutos silvestres:Prepare uma calda com o açúcar e a água, deixando ferver por 3 a 4 minutos. Junte as frutas. As amoras e framboesas vão inteiras, os morangos devem ser cortados. Envolva as frutas na calda por 1 a 2 minutos, criando uma calda colorida e espessa.

Sirva uma fatia de tarte com 2 ou 3 colheres de sopa de ragôut. Delicioso. Mesmo muito delicioso.

03 março 2009

Foi há muitos anos. Chamava-se Federica, e era tudo o que imaginamos numa italiana – bonita, de longos cabelos negros, esbelta, e dona de um enorme sorriso. Éramos estudantes em Lisboa e ela convidou-me a almoçar num fim-de-semana em casa dela. Fui, entusiasmadíssimo, como se pode imaginar. O almoço era… spaghetti al radicchio, e foi assim que aprendi a receita, e mais não se conta. O radicchio – a couve-roxa – vai ao lume com muito azeite por longos, longos minutos até ficar mole e serve-se com esparguete. Simples e saboroso.


Ingredientes para 4 pessoas:

400 g de couve-roxa
300 g de esparguete
150 ml de azeite
2 dentes de alho
Sal e pimenta q.b.

Preparação:
Corte a couve-roxa em fatias muito finas com uma faca comprida, ou use uma fiambreira, se tiver. Aqueça o azeite numa frigideira larga com os alhos esmagados. Deite a couve-roxa e deixe cozinhar em lume brando por 30 a 45 minutos, até amolecer. Coza o esparguete em água abundante e salgada. Escorra e misture a couve com o esparguete. Tempere com sal e pimenta. Sirva de imediato.

O resultado é um esparguete untuoso, intercalado por tiras adocicadas de couve-roxa. Muito guloso. É um prato que surpreende muito pela positiva. Experimentem pelo menos uma vez.

23 fevereiro 2009

Estive para chamar bruschetta a este pequeno divertimento, mas não segui os preceitos oficiais de uma bruschetta, e portanto é apenas uma torrada. De sabores fortes, que borrego, hortelã e queijo da ilha não são para todos. A ideia nasceu de um improviso, estava eu a fazer um caldo de carne. A trilogia de alho francês, cenoura e cebola já estava a cozer, temperada de azeite, sal, pimenta esmagada e louro, e eu queria juntar-lhe uns ossos para apaladar. O pedaço de perna de borrego que estava no frigorífico vinha a jeito mas tinha de me livrar da carne… nasceu esta ideia.

Ingredientes para 4 pessoas:
200 a 300 g de carne de borrego
6 a 10 folhas de hortelã
6 grãos de pimenta preta
1/2 colher de café de sal
2 colheres de sopa de azeite
Queijo da ilha ralado ou em raspas

Preparação:


Fatie finamente a carne de borrego, como que para um carpaccio. Num almofariz, pise a hortelã com o sal e a pimenta. Junte o azeite e a carne e vá pisando suavemente, misturando bem os temperos.

Faça 4 torradas de pão alentejano, no forno, para terminarem de torrar em simultâneo. Barre com manteiga.

Leve um wok a lume forte. Quando estiver bem quente, deite a carne de borrego e cozinhe mexendo energicamente por 1 minuto, até a carne parte da cor rosácea. Deite a carne por cima das torradas e raspe ou rale o queijo da ilha generosamente, para fundir na carne.

Sirva de imediato, como entrada. Deixo o alerta que o borrego e a hortelã casam muito bem, mas apenas para quem gosta destes sabores…

08 fevereiro 2009


Uma tarte de maçã simples e rápida de preparar. Fica leve, pouco doce, e saborosa - ideal para estes fins-de-semana mais caseiros.

Ingredientes:
1 base de tarte em massa quebrada
3 maçãs
1 colher de sopa de açúcar para enfeitar
canela

Para o creme de pasteleiro:
200ml leite
2 gemas de ovo
40g de açúcar
1,5 colheres de sopa de farinha
1,5 colheres de sopa de amido de milho (maisena)
10g de manteiga
extracto de baunilha


Preparação:
Prepare primeiro o creme de pasteleiro (usei esta receita, do Happy Home Baking): leve o leite a aquecer em lume brando até ferver - retire do lume e reserve. Deite as gemas numa taça, junte o açúcar, e bata com uma vara de arames até clarear e engrossar. Deite a farinha e o amido de milho e continue a mexer até ficar um creme suave. Junte o leite a pouco e pouco, mexendo sempre para evitar que forme grumos. No final, passe por um passador para um tacho e aqueça em lume brando, mexendo sempre com a vara de arames até começar a ferver. Espere mais um minuto, sem parar de mexer, até engrossar. Retire do lume, junte a manteiga e a baunilha e misture bem. Tape com uma folha de papel aderente e deixe arrefecer.

Aqueça o forno a 200º. Enquanto espera, coloque uma folha de papel vegetal sobre a forma que vai usar e aplique a massa quebrada por cima, ajustando-a bem à forma. Corte o excesso de papel. Leve ao forno durante cerca de 8 minutos, com alguns feijões (ou grão) por cima para fazer peso e evitar que a massa suba. Retire do forno e espalhe o creme de pasteleiro por cima (se estiver demasiado espesso, mexa-o primeiro com uma colher para que seja mais fácil de espalhar). Entretanto corte as maçãs em gomos finos e coloque-as sobre o creme de pasteleiro, em círculos. Polvilhe com a colher de sopa de açúcar e espalhe canela a gosto.
Leve ao forno até estar no ponto.
 
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