23 Setembro 2012

Depois dos macarons de chocolate preto, experimentei agora fazer de limão, sempre seguindo o método do livro do Pierre Hermé, tal como descrevi na receita anterior. Resultou na perfeição. Fazer macarons pode ser muito difícil ao início, enquanto não acertamos todos os pequenos pormenores que podem estragar o resultado final - mas assim que se apanha o jeito, passa a ser quase fácil!


Ingredientes (entre 30 a 40 macarons):


Para os macarons:
110g de claras de ovo, divididas em dois recipientes (55g cada)
150g de amêndoa em pó
150g de açúcar
150g de açúcar em pó
37,5g água
5g de corante alimentar amarelo (eu uso corante em gel)

Para o recheio de limão:
112g de ovos (gema e clara)
120g de açúcar
4g de raspa de limão
80g de sumo de limão
175g de manteiga sem sal
50g de amêndoa em pó


Preparação:
Prepare o recheio de limão de véspera, começando por esfregar bem o açúcar e a raspa de limão entre as mãos, para libertar o aroma do limão e misturar bem ambos os ingredientes. Deite a mistura numa tigela e junte-lhe o sumo de limão e os ovos. Coloque sobre uma panela com água ao lume e bata com uma vara de arames enquanto controla a temperatura com um termómetro de açúcar. Quando chegar a 84º retire do lume e deixe arrefecer até aos 60º. Nessa altura junte a manteiga cortada em pedaços e volte a bater com a vara de arames até obter um creme uniforme - bata agora com uma batedeira eléctrica durante cerca de 10 minutos.

Deite o creme num pirex, cubra com película aderente e leve ao frigorífico.

No dia seguinte, prepare os macarons exactamente da forma que indicámos na outra receita. O que se segue é uma versão mais simples - vale a pena ler a outra receita, que tem mais alguns detalhes e conselhos. Não se esqueça que deve usar claras envelhecidas. No entanto, se se tiver esquecido de as preparar com antecedência, pode levá-las ao microondas por cerca de 15 segundos em potência média. Não é exactamente o mesmo, mas é suficientemente próximo para 'desenrascar'.

Comece então por peneirar o açúcar em pó e as amêndoas em pó para uma tigela. Misture o corante num dos recipientes de claras e deite sobre a mistura de açúcar e amêndoas sem mexer. Aqueça o açúcar e a água em lume médio até chegar aos 115º - nessa altura comece a bater a segunda porção de claras com uma batedeira. Assim que o açúcar chegar a 118º, sem parar de bater as claras, junte-lhe o açúcar em fio, batendo sempre durante cerca de 1 minuto. Reduza a batedeira para velocidade média e bata mais 2 minutos. Pare, deixe arrefecer até aos 50º, e deite sobre a mistura de açúcar, amêndoa em pó e claras com corante.

Misture as claras com o açúcar e a amêndoa, do centro para o lado da taça, rodando a taça enquanto mistura. Este ponto é crítico - misture até obter uma massa brilhante, que escorre da espátula. Se a massa formar um bico ao cair, esse bico deve desaparecer passados uns segundos. Mas atenção - não bata demasiado, para a massa não ficar líquida de mais.

Com a ajuda de um saco de pasteleiro, faça pequenos montinhos de massa de cerca de 3,5cm de diâmetro, com 2cm de espaço entre eles, sobre um tabuleiro forrado a papel de forno. No final, bata com o tabuleiro sobre o tampo da mesa para libertar bolhas de ar da massa. Deixe repousar cerca de 30 minutos.

Aqueça o forno a 180º em modo ventilado. O ideal é que o forno esteja com uma temperatura uniforme, sem fontes de calor extremas por cima ou por baixo. Se tal não for o caso, terá de ajustar o tempo, e se calhar só mesmo com tentativa e erro. É muito fácil estragar macarons com tempos/temperaturas de cozedura errados!

Leve os tabuleiros ao forno, passados 8 minutos abra e fecha a porta do forno para libertar o vapor. Repita 2 minutos depois e retire do forno mais 2 minutos depois. Deixe os macarons sobre o papel mas fora do tabuleiro. Assim que arrefecerem, retire-os com cuidado.

Entretanto retire o recheio do frigorífico (o ideal será retirá-lo antes de começar toda esta preparação, para não estar demasiado frio nesta altura). Deite a amêndoa em pó sobre o recheio e misture bem com uma colher. Deite o recheio num saco de pasteleiro e comece a rechear os macarons.

Não se esqueça - depois de prontos leve-os ao frigorífico de um dia para o outro. E retire-os 1 ou 2 horas antes de os comer. A sério, faz toda a diferença - ficam molhadinhos por dentro e perfeitos.

Boa sorte!
 
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