Bife do lombo com manteiga de coentros e batatas no sauté

Já há muito tempo que queria prestar uma pequena homenagem ao Chefe Vitor Sobral, fazendo aqui uma das suas receitas, porque ele é sem dúvida o meu modelo. Há uns 5 ou 6 anos fui convidado por uns amigos para participar numas lições de culinária do Vitor Sobral e hoje estou arrependidíssimo de não ter arranjado maneira de ir na altura. Actualmente, o Chefe está no restaurante Terreiro do Paço, onde os preços são pouco convidativos, mas a comida é sem dúvida maravilhosa.

A receita original pede bife do lombo açoriano, mas ontem à noite o talho já não tinha bife do lombo, açoriano ou não, pelo que usei uns bifes da vazia.

Para 4 pessoas:

Bife:
4 bifes do lombo, grossos
40 ml de Azeite virgem extra para cozinhar
Sal q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Manteiga de coentros:
180 g de manteiga sem sal
1 dente de alho, laminado
120 ml de vinho branco
30 g de coentros
Sal q.b.
Pimenta de moinho q.b.
Coentros em juliana q.b.

Batatas no sauté:
20 batatas novas, pequenas
1 ramo de tomilho
1 dente de alho, esmagado
Sal fino q.b.
4 a 6 colheres de sopa de azeite
60 a 80 g de manteiga sem sal
Sal marinho


Faça primeiro a manteiga e as batatas.

Para a manteiga de coentros, escalde os coentros em água a ferver, arrefeça de imediato em água e gelo, escorra bem e reserve. Prepare um fundo num pouco da manteiga com o alho laminado, molhe com vinho branco e deixe ferver um pouco. Baixe o lume e junte a restante manteiga cortada em cubos, pouco a pouco, sem deixar ferver para não cortar o molho. Junte os coentros a um pouco deste molho e triture bem. Adicione o restante molho e envolva bem. Tempere com sal e pimenta. Este molho, que junta coentros, vinho, manteiga e alho, apresenta um sabor a lembrar as amêijoas à Bulhão Pato.

Para as batatas no sauté, coloque-as com a pele num tacho e cubra com água fria, a que juntará o tomilho, o alho e sal. Tape em lume alto e deixe ferver. Reduza o lume, e cozinhe as batatas sem fervura por uns 15 a 20 minutos, testando-as com a ponta da faca. Não as deixe muito passadas.

Corte as batatas ao meio (ou às fatias se as batatas forem maiores). Deite 2 a 3 colheres de azeite na frigideira, espalhe as batatas e tempere-as com sal fino. Deixe-as adquirir um dourado bonito antes de as virar, o que deve demorar uns 3 a 4 minutos. Vire-as, tempere com sal outra vez e deixe também dourar. Junte bastantes pequenos cubos de manteiga à frigideira, nos pequenos espaços entre as batatas, e veja a manteiga a levantar uma bela espuma, enquanto abana levemente a frigideira. Deixe a manteiga ganhar cor e retire as batatas, que devem ficar um pouco estaladiças. Repita mais uma vez para acabar as batatas que ainda não estavam salteadas.

Para os bifes, aqueça 3 a 4 colheres de sopa de azeite numa frigideira. Tempere os bifes com sal e pimenta (eu ainda juntei um alho esmagado ao azeite, por hábito) e sele-os em lume forte.

Monte, deitando algum molho num prato raso, centrando o bife, e colocando as batatas por cima.

A receita do Vitor Sobral não incluía as batatas, mas ficam muito bem.