13 Março 2007

Mais uma receita da mãe. É uma sopa substancial, mais de tempo frio, e como muitas sopas alentejanas, é um prato principal. Sabe ainda melhor se for feita com pão alentejano, já velho de 1 a 2 dias.
Este fim-de-semana fui visitar as raízes, e às portas de Monsaraz descobri a carrinha da Confraria do Pão, que vende um pão Primus inter pares – este pão da Confraria do Pão é sublime. Recomendo vivamente a quem por lá passe que compre 3 a 4 pães e congele, para ter pão para 2 semanas.

Ora a sopa de cação. Pise os coentros em juliana com o alho picadinho e o sal. Cubra o fundo de um tacho com azeite e aqueça os coentros, sem deixar alourar o alho. Deite uma colher farinha e outra de colorau, mexendo. Junte a água já quente e as batatas. Adicione as postas de peixe. Cozidas as batatas e o peixe, deite um golpe de vinagre, e sirva em pratos fundos com pequenas fatias de pão alentejano.

Receita para 4 pessoas

Coentros: as folhas de 1 ramalhete
Alho: 2 dentes
Sal: q.b.
Farinha: 1 colher de sopa
Colorau: 1 colher de chá
Água: 1 litro a 1 litro e meio
Batatas: 500 a 700 grs
Cação: 5 postas (1 kg)

Vinagre: 1 colher de sopa
Pão: 200 gramas, fatiado.

À falta de coentros, já usei um ramalhete de salsa e 2 folhas de hortelã, e soube-me bastante bem. Fica a ideia, para quem não goste do sabor intenso dos coentros.

O cação também aparece nas bancas de peixe com o nome de lixa. É sempre apresentado sem cabeça e sem pele, porque o cação é na verdade um tipo de tubarão pequeno, e as peixeiras preferem não intimidar a clientela apresentando peixes com 20 fiadas de dentes... não se intimidem com o peixe, porque é saboroso.

08 Março 2007

Primeira de 3 variantes que vou experimentar com arroz doce.

Como arroz doce com uma gula voraz. Acho sempre risíveis as tacinhas que me servem em restaurantes, porque tudo o que seja menos de meia travessa nunca me deixa saciado. É uma vergonha ser assim, eu sei, mas se toca a arroz doce, não me peçam para mudar. Gula assumida e ponto final.

Pensei que arroz doce com maçã assada pudesse ficar bem, e meti-me na cozinha. Arroz no fogão, maçãs no forno. No fim, misturar e servir em taças e travessas. Gostei, mas esperava mais do resultado final. Com o arroz frio, soube-me melhor (sim, sou desses que comem o arroz doce ainda quente – gula assumida, já disse), e concluindo, acho que é apenas uma variante, tal como pôr ou não pôr ovos.

Para o arroz doce:

Ferver a água com as cascas de limão e com o pau de canela. Junte o arroz e deixe cozer. Adicione o leite e o açúcar em fervura branda, deixando reduzir até obter uma consistência cremosa.

Arroz: 200 mg
Água: 600 ml
Limão: 3 cascas
Pau de canela: 2 unidades
Leite: 1 litro

Para as maçãs assadas:

Com um descaroçador, remova o centro das maçãs, disponha em tabuleiro e polvilhe de açúcar e canela. Regue com o vinho do porto e leve a forno médio (170º) por 20 a 25 minutos.

Maçãs: 9 (assei reinetas e golden, mas no arroz usei apenas reinetas)
Canela: q.b.
Açúcar: q.b.
Vinho do porto: 1 cálice (50 a 70 ml)

No fundo do tabuleiro, o sumo da maçã junta-se ao vinho para criar uma geleia saborosa – ainda tenho de arranjar maneira de fazer esta geleia em quantidades generosas.

Numa taça, juntei 2 maçãs grandes e o arroz doce. Distribuí por taças e travessas e decorei com canela e raspas de limão.

04 Março 2007


Neste Sábado comprei na FNAC um livro de receitas vietnamitas que me pareceu interessante - "Quick & Easy Vietnamese - 75 Everyday Recipes", de Nancie McDermott. Para o estrear resolvi fazer uma receita que me pareceu ser semelhante a um prato que comi na cidade de Hué e que na altura achei delicioso - porco cozinhado em molho de caramelo, com sementes de sésamo. A receita do livro não menciona as sementes de sésamo, mas eu acho que são fundamentais para o sabor deste prato. O prato é fácil de fazer e não requer ingredientes exóticos - tirando eventualmente o molho de peixe. O mais indicado seria utilizar molho de peixe vietnamita (Nuoc Mam), se possível oriundo da ilha de Phu Quoc. No meu caso usei molho de peixe tailandês (que se encontra em qualquer supermercado que tenha uma boa secção de cozinha internacional) e serviu perfeitamente.

Ingredientes para o caramelo:
1/4 de chávena de água fria
3/4 de chávena de açúcar
1/4 de chávena de água quente

Preparação:
Coloque a água fria e o açúcar numa caçarola pequena e aqueça em lume médio/alto, mexendo bem. Deixe ir fervendo, mexendo regularmente, tendo atenção à cor do líquido.

Passados poucos minutos começará a ver a cor a mudar, ganhando um tom amarelado. A partir daqui tem de ter atenção - é muito fácil deixar queimar e estragar o caramelo. Espere até a cor ser já um dourado escuro, mais escuro que o mel, e nessa altura junte com cuidado a água quente - tenha cuidado para não se queimar, já que vai haver um borbulhar violento dentro da caçarola!...

Mexa mais um pouco, esperando que o borbulhar acalme, até obter um caramelo dourado e suave.

Retire do lume e reserve.


Ingredientes para o porco (2 pessoas):
300 gramas de carne de porco, cortada em pedaços pequenos
3 colheres de sopa de molho de peixe
3 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de caramelo
sementes de sésamo
sal, pimenta

Preparação:
As sementes de sésamo devem ser torradas. O mais prático será comprar pacotes de sementes já torradas, mas pode, se preferir, comprar sementes normais e torrá-las em casa: aqueça o forno a 200º e coloque uma tarteira com sementes de sésamo espalhadas no fundo, durante cerca de 12 minutos. Depois basta retirar do forno e reservar. As sementes torradas têm um sabor muito mais intenso e quanto a mim são essenciais neste prato.

Para o prato propriamente dito, comece por temperar o porco com sal e pimenta. Atenção, o molho de peixe é salgado, por isso não abuse do sal na carne!

Coloque um wok (ou uma frigideira grande) ao lume e deite-lhe o porco cortado aos pedaços, o molho de peixe, a água, o açúcar e o caramelo (se entretanto o caramelo tiver solidificado, aqueça-o ao lume e, assim que voltar a estar líquido, verta-o para o wok). Deixe ferver em lume médio, e vá mexendo sempre. Daí por uns minutos, o molho deverá começar a borbulhar com aspecto caramelizado, e o porco deverá começar a mostrar um tom dourado enquanto cozinha. Junte mais um pouco de caramelo se achar necessário. Deixe ao lume até o porco estar cozinhado e o molho ter um aspecto acetinado. Retire do lume e corrija a pimenta, se for preciso. Espalhe as sementes de sésamo por cima e misture com a colher de pau.

Sirva acompanhado de arroz branco simples.
 
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