Porco em molho de caramelo com sementes de sésamo (Thit Heo Kho)

Neste Sábado comprei na FNAC um livro de receitas vietnamitas que me pareceu interessante - "Quick & Easy Vietnamese - 75 Everyday Recipes", de Nancie McDermott. Para o estrear resolvi fazer uma receita que me pareceu ser semelhante a um prato que comi na cidade de Hué e que na altura achei delicioso - porco cozinhado em molho de caramelo, com sementes de sésamo. A receita do livro não menciona as sementes de sésamo, mas eu acho que são fundamentais para o sabor deste prato. O prato é fácil de fazer e não requer ingredientes exóticos - tirando eventualmente o molho de peixe. O mais indicado seria utilizar molho de peixe vietnamita (Nuoc Mam), se possível oriundo da ilha de Phu Quoc. No meu caso usei molho de peixe tailandês (que se encontra em qualquer supermercado que tenha uma boa secção de cozinha internacional) e serviu perfeitamente.

Ingredientes para o caramelo:
1/4 de chávena de água fria
3/4 de chávena de açúcar
1/4 de chávena de água quente

Preparação:
Coloque a água fria e o açúcar numa caçarola pequena e aqueça em lume médio/alto, mexendo bem. Deixe ir fervendo, mexendo regularmente, tendo atenção à cor do líquido.

Passados poucos minutos começará a ver a cor a mudar, ganhando um tom amarelado. A partir daqui tem de ter atenção - é muito fácil deixar queimar e estragar o caramelo. Espere até a cor ser já um dourado escuro, mais escuro que o mel, e nessa altura junte com cuidado a água quente - tenha cuidado para não se queimar, já que vai haver um borbulhar violento dentro da caçarola!...

Mexa mais um pouco, esperando que o borbulhar acalme, até obter um caramelo dourado e suave.

Retire do lume e reserve.


Ingredientes para o porco (2 pessoas):
300 gramas de carne de porco, cortada em pedaços pequenos
3 colheres de sopa de molho de peixe
3 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de caramelo
sementes de sésamo
sal, pimenta

Preparação:
As sementes de sésamo devem ser torradas. O mais prático será comprar pacotes de sementes já torradas, mas pode, se preferir, comprar sementes normais e torrá-las em casa: aqueça o forno a 200º e coloque uma tarteira com sementes de sésamo espalhadas no fundo, durante cerca de 12 minutos. Depois basta retirar do forno e reservar. As sementes torradas têm um sabor muito mais intenso e quanto a mim são essenciais neste prato.

Para o prato propriamente dito, comece por temperar o porco com sal e pimenta. Atenção, o molho de peixe é salgado, por isso não abuse do sal na carne!

Coloque um wok (ou uma frigideira grande) ao lume e deite-lhe o porco cortado aos pedaços, o molho de peixe, a água, o açúcar e o caramelo (se entretanto o caramelo tiver solidificado, aqueça-o ao lume e, assim que voltar a estar líquido, verta-o para o wok). Deixe ferver em lume médio, e vá mexendo sempre. Daí por uns minutos, o molho deverá começar a borbulhar com aspecto caramelizado, e o porco deverá começar a mostrar um tom dourado enquanto cozinha. Junte mais um pouco de caramelo se achar necessário. Deixe ao lume até o porco estar cozinhado e o molho ter um aspecto acetinado. Retire do lume e corrija a pimenta, se for preciso. Espalhe as sementes de sésamo por cima e misture com a colher de pau.

Sirva acompanhado de arroz branco simples.