26 Maio 2009


Com o bom tempo a chegar, a máquina dos gelados começa a ter uso mais intensivo (nunca deixa verdadeiramente de ter uso, mas com tempo quente sabe melhor!). Daí ter finalmente comprado "The Perfect Scoop", uma verdadeira bíblia do gelado, escrita por David Lebovitz (cujo blog recomendo).
A receita do livro não tem stracciatella, mas pareceu-me uma combinação que resultaria bem - e resultou: o doce do chocolate contrapõe-se bem ao ácido do limão, dando uma bela escolha para os dias quentes que se avizinham.


Ingredientes:
2 limões
100g de açúcar
125ml de sumo de limão
500ml de natas
140g de chocolate de leite
sal


Preparação:
Raspe o zesto (a casca, sem a pele branca que fica por baixo) de dois limões directamente para um copo misturador. Junte o açúcar e triture até que o zesto esteja feito em pedaços muito pequenos. Junte o sumo de limão e misture novamente até que o açúcar se dissolva. Finalmente, junte as natas e um pouco de sal e misture até obter uma mistura cremosa. Leve ao frigorífico durante pelo menos uma hora. Coloque o preparado na máquina de gelados e siga as instruções do fabricante.

Entretanto, corte o chocolate em pedaços pequenos, coloque numa taça e derreta no microondas (cuidado para não queimar o chocolate - derreta a metade da potência máxima, por períodos de 30 segundos, mexendo entre cada período para ajudar a derreter). Enquanto a máquina de gelados ainda está a trabalhar e a girar o gelado, deite-lhe o chocolate derretido em fio. O chocolate solidificará em contacto com o frio e quebrará com a rotação da máquina, dando origem a pequenas pepitas misturadas no gelado: a stracciatella!

Retire o gelado da máquina para um recipiente. Se tiver ficado com pedaços demasiado grandes de chocolate, quebre-os com a ajuda de uma colher ou faca. Leve ao congelador se necessário - ou sirva de imediato, se estiver na consistência certa!

21 Maio 2009


Já há algum tempo que queria comprar o clássico indispensável "Cozinha Tradicional Portuguesa", de Maria de Lourdes Modesto. Finalmente, tive a oportunidade perfeita: no sábado passado, último fim-de-semana da Feira do Livro de Lisboa, este era o livro do dia da Editora Verbo. Mais, a própria Maria de Lourdes Modesto estava presente, autografando a sua obra. Obviamente que o trouxe - e para o experimentar (e de caminho estrear um prato de sericaia que arranjámos recentemente), resolvi fazer sericaia.
Aparentemente, e ao contrário do que habitualmente se vê, este doce não acompanhava originalmente com ameixas de Elvas, até porque elas são bastante doces e não são necessariamente o melhor dos complementos para a Sericaia - mas que querem, eu sou guloso e não lhes resisti... Mas são obviamente opcionais na receita.


Ingredientes:
12 ovos
1 litro de leite
500g de açúcar
125g de farinha
1 casca de limão
1 pau de canela
canela em pó
sal
ameixas de Elvas em calda (opcional)


Preparação:
Comece por separar cuidadosamente as gemas das claras. Junte as gemas ao açúcar e bata até obter um creme claro e fofo. Entretanto ferva o leite com a casca de limão, o pau de canela e um pouco de sal. Retire do lume e misture a farinha a pouco e pouco, dissolvendo-a totalmente no leite. Junte o creme de gemas e açúcar e mexa bem. Volte a levar a lume brando e deixe engrossar até que, ao mexer, consiga ver o fundo do tacho. Retire do lume e deixe arrefecer.

Entretanto, bata as claras em castelo e junte com cuidado, pouco a pouco, ao creme já arrefecido. Pegue num prato de barro dos que são habitualmente utilizados para a sericaia e, usando uma colher grande, deite o creme sobre o prato, em movimentos desencontrados - por exemplo, espalhe uma vez o creme no sentido cima-baixo e outra vez no sentido esquerda-direita. No final, polvilhe generosamente com canela em pó (cobrindo todo o doce) e leve a cozer em forno a 200º até estar cozido (use um palito para testar a cozedura).
Se gostar, sirva acompanhado de ameixas de Elvas.

19 Maio 2009


Mais uma receita de bombons, mas desta vez sem necessidade de recorrer a formas. Adaptei a receita de um livro muito recomendável para quem se quer aventurar a fazer chocolates artesanais: "Making Artisan Chocolates - Flavor-infused Chocolates, Truffles, and Confections", de Andrew Garrison Shotts. Tudo o que é preciso saber está ali explicado ao pormenor, com várias receitas à escolha, dos sabores mais clássicos aos mais originais.

Ingredientes:
Para o recheio (a ganache):
280g de chocolate amargo (64%), cortado em pedaços muito pequenos
140ml de natas gordas
56ml de água
14g de chá verde com jasmim (ou outro que prefira)
2 colheres de chá de mel
56g de manteiga com sal, em cubos, amolecida mas não derretida

Para o 'pé':
150g de chocolate de leite (38%)

Para a cobertura e decoração:
900g de chocolate de leite (38%)
3 colheres de chá de chá verde com jasmim, em folha


Preparação:
Comece pela ganache: coloque os pedaços de chocolate numa tigela grande e prepare um tabuleiro grande (de preferência rectangular ou quadrado, de dimensões aproximadas a 20x20cm), untando-o com manteiga e forrando-o com película aderente (a manteiga ajuda a película a aderir ao tabuleiro) - é necessário que quer o fundo quer as paredes laterais estejam bem cobertos com o papel.

Num tachinho junte as natas, a água e o chá e leve a lume médio-alto. Vá mexendo e, quando começar a fervilhar, retire e cubra. Deixe repousar por cerca de 10 minutos e passe por um passador para um copo graduado. Deite 145ml para um novo tacho (caso não tenha suficiente, junte mais natas gordas até atingir a medida). Junte-lhe o mel e leve a lume médio-alto até ferver. Deite imediatamente sobre os pedaços de chocolate. Aguarde cerca de 2 minutos e misture para combinar os ingredientes. Com a ajuda de um termómetro de cozinha, controle a temperatura - quando chegar aos 35º misture a manteiga. Deite imediatamente no tabuleiro que forrou com película aderente e espalhe bem usando uma espátula de plástico, com cuidado para não deixar bolhas de ar cobertas pelo chocolate. Leve ao congelador por meia hora até solidificar.

Para colocar o 'pé' (o fundo do bombom), retire a ganache do tabuleiro, levantando com cuidado os dois lados da película aderente - cuidado para não quebrar! Vire-a cuidadosamente ao contrário sobre um outro tabuleiro forrado com papel vegetal e retire a película aderente da ganache. Aqueça o chocolate de leite para o 'pé' no microondas, a metade da potência máxima e por intervalos de 20 segundos, mexendo entre os intervalos, até estar completamente derretido. Com a ajuda de uma espátula, espalhe uma camada fina deste chocolate sobre a ganache. Leve ao congelador por cerca de 2 horas até ficar firme.

Retire a ganache do congelador e vire-a com cuidado sobre um tabuleiro com papel vegetal, de forma a que o pé fique para baixo. Usando uma faca afiada mas sem serrilha, apare os quatro cantos. Corte a ganache em cubos com cerca de 2,5 cm de lado (ajuda fazer marcações muito ligeiras com a faca antes de começar a cortar). Deixe os cubos repousar de um dia para o outro à temperatura ambiente, para secarem.

Finalmente, a decoração - primeiro terá de temperar o chocolate para a cobertura. Para este processo ajuda muito ter um termómetro à mão, porque o controlo de temperaturas é essencial para obter os melhores resultados. Coloque cerca de 75% do chocolate numa taça grande. Corte o restante chocolate em pedaços ainda mais pequenos e reserve. Coloque a taça no microondas e aqueça a metade da temperatura máxima, por intervalos de 60 minutos, mexendo com uma espátula de borracha entre intervalos. Vá controlando a temperatura - assim que estiver entre 46º e 49º retire do microondas (atenção - não deixe queimar o chocolate ou terá de o deitar para o lixo!). Por esta altura o chocolate deverá estar bem derretido e suave. Mexa bem e deixe repousar por cerca de 10 minutos. Mexa vigorosamente e comece a misturar porções do chocolate em pedaços que reservou anteriormente: junte um pouco, mexa bem até derreter completamente e repita o processo até a temperatura baixar até cerca de 27º. Nessa altura pare de juntar chocolate (mesmo que ainda sobre algum). Se nesta altura tiver pedaços de chocolate não derretidos, use uma varinha mágica para os derreter completamente. Agora volte a colocar a taça no microondas, por intervalos curtos (entre 1 a 5 segundos), para trazer a temperatura até aos 30º. Se tudo correu bem, o chocolate estará temperado. Agora, com a ajuda de um garfo pequeno, mergulhe os bombons que preparou na taça de chocolate, passando o fundo do garfo pelo bordo da taça para retirar o excesso de chocolate e deitando com cuidado o bombom sobre uma folha de papel vegetal. Finalmente, decore com uma pequena folha de chá no topo de cada bombom. Deixe secar a cobertura e está pronto!

17 Maio 2009

Nos Gourmets amadores apareceu esta deliciosa receita de bolachas e passei semanas a juntar ingredientes, porque me esquecia sempre de comprar alguns de cada vez que ia ao supermercado. Chegou então o grande dia, porque os "Gourmets" chamaram-lhes as melhores bolachas do mundo, e eu estava mais que curioso. O veredicto é o seguinte: são das melhores que alguma vez provei. E sendo uma confecção tão simples, vai tornar-se uma iguaria recorrente cá em casa.

Para 30 a 40 bolachas:


Ingredientes:

110 g de açúcar mascavado
100 g de açúcar fino
120 g de manteiga sem sal (amolecida no microondas)

1 ovo grande, batido
2 colheres de sopa de leite
1 colher de café de extracto de baunilha

150 g de farinha sem fermento
1/2 colher de chá de bicabornato de sódio
1/2 colher de chá de sal

100 g de flocos de aveia
50 g de amêndoas (fatiadas ou quebradas em pedaços)
100 g de passas de uva


Preparação:

Aqueça o forno a 180 ºC e ponha papel vegetal no tabuleiro.

Numa taça grande bata os açúcares com a manteiga. Dilua o extracto de baunilha no leite. Junte o leite e o ovo à massa. Misture o bicabornato de sódio e o sal com a farinha peneirada e deite na taça, batendo a mistura. Junte os flocos de aveia, depois as amêndoas e as passas, mexendo bem.
Ponha montículos de massa no tabuleiro, com 3 dedos de espaço (5 cm) entre si. Leve ao forno por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe arrefecer sobre uma grelha metálica.

Para bolachas mais redondas e do mesmo tamanho, ponha a massa num celofane, faça um cilindro e leve ao congelador por 20 a 40 minutos, até obter um cilindro consistente, mas fácil de cortar com uma faca (não deixe congelar!). Corte em fatias redondas e leve ao forno.

Fica a devida vénia ao blog Gourmets amadores, de onde retirei a receita.
 
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