28 fevereiro 2007

28 fevereiro 2007

Lâminas de salmão em folha de pepino e flor de sal

4 comentários
 
Uma entrada muito simples e agradável. Inspirei-me numa receita muito mais complexa do restaurante Aya, em Lisboa, uma catedral do sushi e do sashimi. A receita original enrola tiras de salmão e feijão verde em torno da folha de pepino, tudo embebido num molho suave, suavíssimo, onde nada algum feijão verde, algas e endro. Maravilhoso. Como disse uma vez Miguel Esteves Cardoso sobre o Aya: o molho, levíssimo, faz umas gotas de sumo de limão parecerem banha de porco. E se a frase não era assim, era muito parecida.

Mil cuidados com esta receita. Os ingredientes, crus, têm de ser fresquíssimos. Na peixaria, peça para cortarem um rabo de salmão – não leve postas – mas antes pergunte se o peixe é mesmo fresco porque vai ser comido cru.

Em casa, coloque-o no congelador por uns 20 a 30 minutos, para a carne do peixe enrijecer um pouco.

Corte um troço de pepino de 10 cms e descasque com uma faca comprida, como se descascasse uma maçã. Retirada a casca, continue o corte, obtendo uma longa folha de pepino, fina e translúcida. Deite fora o centro de sementes.

Faça o mesmo a um nabo. Primeiro descasque-o, depois corte uma longa folha. Dobre sucessivamente a folha de nabo e corte em juliana fina, fazendo palitos de nabo. O nabo cru é fresco e saboroso.

Retire o peixe do congelador e levante os filetes. Corte em finas lâminas de 2 dedos de largura e 3 mm de espessura. Não faça movimentos de serrar porque desfeia o peixe. Um golpe simples chega.

Corte a folha de pepino com o mesmo tamanho das lâminas de salmão. Tempere com flor de sal e sobreponha o peixe. Perfume generosamente com sumo de lima. Leve ao frigorífico por 15 a 20 minutos para os sabores se integrarem. Sirva frio, com palitos finíssimos de nabo e de pepino.

Opcionalmente, espalhe umas gotas de molho de soja, diluídas em sumo de lima.

Vale a pena comprar flor de sal. A mim, uma pequena saqueta dura longos meses. Prove flor de sal, sal fino e sal grosso. As diferenças são tão grandes como entre açúcar branco ou amarelo, e em alguns pratos a flor de sal vale mesmo o preço.

Última nota: se o peixe e legumes não forem mesmo frescos, não se atreva a fazer a receita.

4 comentários


O Avental disse...

Gosto da cozinha japonesa que, com outras extremo-orientais, em minha opinião contribuem bastante para a delicadeza da alta cozinha moderna europeia, e este bastante tem mais a ver com o conceito e a delicadeza de equilíbrios do que com uma presença física muito visível, embora surja às vezes marcadamente.

Apoio-o firmemente. A diferença da flor de sal nota-se à légua


Chef Janvier disse...

Ainda hei-de colocar aqui umas receitas de sushi. É surpreendemente simples, embora exiga alguns ingredientes mais chatos de encontrar, como o vinagre de arroz, o wasabi em pó, as folhas de algas (nori) e o arroz japonês, próprio para sushi, e que liberta uma goma que cola fortemente o arroz, permitindo fazer os rolos e os nigiri com muita facilidade. É simples, mas um pouco moroso.

Realmente, espanta-me o pouco uso que se dá à flor de sal - precisa de divulgação!


Damelum disse...

Sou fã incondicional do Aya. Quase que nutro uma dependência gustativa por esse recanto da comida japonesa em Lisboa. As minhas incursões caseiras pelo sushi, modestíssimas convém ressalvar, iniciaram-se há uns anos após diversas idas ao Aya. A entrada de avinagrado de salmão e pepino é algo inenarrável realmente, e também já tentei uma pequena imitação da dita.
Parabéns pela "cozinha com tomates".
C. Diogo


Chef Janvier disse...

Já tentei descodificar mais aquele avinagrado de pepino e salmão. Acho que leva vinagre de arroz e molho de soja (talvez mistura entre molho de soja escuro e claro), e ficará a marinar algum tempo. Saboroso. O Aya tem um verdadeiro Sushi Master - é realmente um recanto fabuloso da culinária em Lisboa.


 
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