28 Abril 2007


Já há uns tempos que queria experimentar fazer favas com carne de porco, um dos meus pratos tradicionais preferidos, usando a receita da minha sogra. Já as tinha comido várias vezes feitas por ela, e eram sempre uma delícia - e agora, seguindo a receita, ficaram-me também muito boas.

Um dos pontos mais importantes para este prato são os ingredientes - neste caso tivemos a sorte de ter favas fresquíssimas, compradas logo após terem sido apanhadas, bem como enchidos excelentes, tudo da zona de Vendas Novas. Só isso já é metade do sabor.


Ingredientes (4 pessoas):
700g de lombinho de porco
840g de favas
65g de chouriço
65g de chouriço de sangue
1 ramo com hortelã, coentros, casca da fava e folha de alho-francês (junte as diversas ervas e ate-as com fio)
louro, alho, sal, pimenta, colorau
azeite


Preparação:
Comece por temperar o porco de véspera com louro, alho esmagado (o ideal é esmagar em almofariz até obter uma pasta, e barrar a carne com ela), sal, pimenta, um pouco de colorau e um pouco de azeite.

Pegue numa frigideira, deite-lhe um pouco de azeite e coloque a carne a fritar. Quando já estiver quase pronto, deite-lhe os enchidos e frite-os também.

De seguida, pegue numa panela grande e deite-lhe o porco e os enchidos. Cubra com as favas e o ramo de ervas. Junte um copo de água e tempere com sal. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando (sempre com uma colher de pau - e não quando as favas já estiverem muito cozidas, para evitar desfazê-las).

Quando estiver a ferver, controle a água - se necessário deite mais um pouco, para evitar que pegue ao fundo. Já no final da cozedura, prove e retifique o sal, se for preciso.

E pronto, depois é só servir!

23 Abril 2007

No fim-de-semana andei à procura de receitas de bacalhau com broa e encontrei uma interessante, colocada pela Cristina no Ovo Estrelado. Experimentámos fazer e foi mais que aprovada - eu não conhecia esta forma de fazer este prato, com bacon e pimento, mas os sabores ligam-se muito bem, resultando num jantar fácil de fazer e muito agradável.


Ingredientes (a receita original era para 8 pessoas, nós reduzimos para metade, para 4):
1 broa de milho grande
2 lombos de bacalhau
1/2 pimento vermelho
100g de bacon
1/2 cebola grande
4 dentes de alho
2,5dl de leite
1/2 limão pequeno
azeite
coentros
pimenta


Preparação:
Para começar, misture o leite com o sumo de limão e tempere com pimenta. Coloque o bacalhau a demolhar nesta mistura durante pelo menos uma hora.

Enquanto espera, vá preparando os restantes ingredientes - pique a cebola, o alho, e os coentros, reservando separadamente; corte o pimento e o bacon em tiras. Feito isto, comece a preparar a broa - esfarele o miolo da broa para uma taça grande e misture com os coentros picados, com alho picado (eu usei 2 dentes de alho, mas pode pôr mais ou menos, conforme o gosto) e azeite. Aqui é importante seguir a recomendação da Cristina: "a broa deve ficar toda ligeiramente humedecida com o azeite, mas não ensopada".

Quando tiver passado pelo menos uma hora, dê uma pequena fervura ao bacalhau, ainda misturado com o leite, para ajudar a desfiá-lo. Retire o bacalhau, mas reserve o leite. Desfie o bacalhau, retirando todas as peles e espinhas. Junte o leite à broa e misture bem.

Agora pegue numa panela, deite-lhe um pouco de azeite, a cebola picada e o restante alho (cerca de 2 dentes) e deixe refogar. Junte o bacalhau, o bacon e o pimento. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por cerca de 15 a 20 minutos.

Finalmente, pegue numa travessa, unte-a com azeite e forre o fundo com metade da broa. Por cima deite o bacalhau com bacon e pimento e cubra novamente com broa. Deite um pouco mais de azeite por cima e leve ao forno até alourar.

Depois basta servir!

18 Abril 2007


Risotto é um dos pratos que mais gosto de fazer, por três bons motivos: é simples de preparar, muito saboroso e suficientemente versátil para se adaptar à imaginação do momento ou aos ingredientes que houver em casa.
A receita que faço mais vezes é esta, de risotto com cogumelos. Foi o nosso jantar há pouco, e vem agora aqui para esta cozinha.


Ingredientes (4 pessoas):
300g de arroz arborio ou carnaroli (é cada vez mais fácil de encontrar - já há marcas portuguesas a vender arroz próprio para risotto)
150g de cogumelos porcini
1dl de vinho branco
1,5l de caldo de galinha (ou carne)
1 colher de sopa de cebola (ou chalota) picada
1 colher de café de alho picado
queijo parmesão ralado, de preferência na hora
azeite
tomilho
salsa picada
sal, pimenta
1 noz de manteiga


Preparação:
Antes de começar a preparar o risotto convém preparar todos os ingredientes - assim que se começar a cozinhar o arroz, vai ser necessário estar constantemente junto da panela, por isso não vai sobrar tempo para terminar de preparar nada!...

Assim sendo, comece por preparar o caldo - leve cerca de 1,5 litros de água ao lume, com um cubo de caldo e deixe ferver até o caldo se desfazer na água. No final reserve.

De seguida, pique a cebola, o alho e a salsa, reservando cada um em separado. Se necessário, rale o parmesão - eu gosto de ralar em excesso, mas a quantidade certa é uma questão de gosto; costumo ralar o queijo sobre os pratos nos quais vou servir o risotto, fazendo uma pequena "cama" de queijo ralado, e também sobre um pires, para deitar sobre o arroz no final da cozedura, ainda na panela.

Finalmente, leve uma frigideira ao lume com um pouco de azeite e, quando estiver quente, deite-lhe os cogumelos com uma pitada de tomilho. Deixe cozinhar durante cerca de um minuto, junte o alho, tempere com sal e pimenta e um pouquinho de salsa. Deixe cozinhar mais um pouco e retire do lume. Corte cerca de metade dos cogumelos em pedaços pequenos.

Posto isto, tratemos então do arroz: coloque um pouco de azeite numa panela e deite-lhe a cebola. Quando estiver translúcida, junte o arroz, envolvendo-o com a cebola e o azeite. Deite o vinho branco e vá mexendo sempre até o vinho evaporar. Junte uma colher de caldo e mexa sempre. Junte nesta altura os cogumelos que cortou em pedaços mais pequenos.

A partir daqui o processo é simples: junte uma colher de caldo e mexa sempre até o arroz absorver o líquido; nessa altura junte mais uma colher de caldo e continue a mexer. Prepare-se: vai estar ainda bastante tempo a mexer o arroz com o caldo - e mexer é importantíssimo para fazer um bom risotto. Quando já estiver perto do final da cozedura, junte os restantes cogumelos e continue até terminar o caldo.

Nesta altura retire do lume, junte a noz de manteiga e o parmesão que reservou antes e mexa tudo muito bem.
Sirva imediatamente - e buon apettito!!


Nota: quando fiz o risotto hoje só tinha cogumelos porcini secos - usei-os da seguinte forma: antes de começar pu-los numa taça com água a ferver e deixei-os de molho durante cerca de 5 minutos. Depois usei os cogumelos da mesma forma como está indicado na receita, mas aproveitei a água onde os tinha deixado de molho, usando-a em vez da primeira colherada de molho. Esta água fica extremamente aromatizada e vale a pena utilizá-la na receita!...

13 Abril 2007

Gosto mais do cabrito com alecrim, que acho mais intenso, mas também fica bem com rosmaninho. Pedi um cabritinho bem pequeno, que inteiro com cabeça incluída pesou quatro quilos e trezentas gramas. O talhante talhou, e o cozinheiro cozinhou. Como alentejano bem comportado, gosto mais de borrego, mas faço aqui as honras a um prato mais típico do norte, cozinhado à minha maneira.

Eis como. Corte 2 dentes de alho, e desfolhe entre os dedos 6 a 8 hastes de rosmaninho. Junte no pilão com uma colher de chá de sal, 10 grãos de pimenta preta e pise bem. Junte 2 a 3 golpes de azeite e pise um pouco mais. Junte todo o vinho branco e misture suavemente.

Disponha meio cabrito em tabuleiro de ir ao forno e massagem com azeite. Deixe descansar meia hora e verta a mistura de vinho e temperos. Deixe a marinar por algumas horas (ou mesmo de um dia para o outro) virando a carne uma ou outra vez. Leve ao forno e deixe alourar bem de ambos os lados. Molhe o cabrito com os líquidos do tabuleiro.

Para a perna do cabrito, besuntei com mostarda e pincelei generosamente com mel. Nem todos gostam, mas eu acho alguma piada ter carne no prato com diferentes temperos.

Por fim, recomendo que use um bom vinho. Não se vai dar ao trabalho de temperar o cabrito para este ficar a saber a zurrapa, pois não?

09 Abril 2007

Voltei às receitas vietnamitas. Depois do sucesso do porco com molho de caramelo, experimentei fazer galinha caramelizada. O nome é parecido, mas a receita é diferente - e deu-me oportunidade de comprar gengibre, que nunca tinha entrado na minha cozinha. Nunca fui grande apreciador, mas tenho de admitir que deu bastante sabor a este prato. As críticas cá em casa foram positivas, pelo menos!...


Ingredientes (4/6 pessoas):
700g peito de frango
3 colheres sopa de gengibre fresco picado
2 colheres de sopa de cebola (ou chalota) picada
1 colher sopa de alho picado
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de molho de peixe
2 colheres de sopa de açúcar amarelo
1 colher sopa de açúcar granulado
1/4 chávena de água
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher chá de pimenta preta
1 colher chá de chili seco
sementes de sésamo tostadas


Preparação:
Comece por preparar os diversos ingredientes: corte o frango em pedaços médios, pique o alho, a cebola e o gengibre.

Pegue numa caçarola grande, deite-lhe o azeite e aqueça em lume médio-alto até ficar bem quente. Junte o frango e cozinhe durante cerca de 2 minutos, mexendo uma vez por outra. De seguida empurre a carne para os lados da caçarola e deite no meio o gengibre, a cebola e o alho. Deixe cozinhar por cerca de 1 minuto e mexa bem. Junte o molho de peixe (ah, o cheiro da cozinha nesta altura lembra tanto as ruas de Hanói!...), os dois tipos de açúcar, o sal, a pimenta e o chili e mexa, misturando tudo muito bem.

Deixe o molho começar a ferver e a engrossar e junte a água. Reduza o lume, mas de forma a manter a fervura e deixe cozinhar durante 10 a 15 minutos, mexendo de quando em quando. Quando o molho já estiver com ar de xarope escuro e o frango estiver cozinhado, retire do lume - está pronto a servir.

Acompanhe com arroz branco, polvilhando tudo com sementes de sésamo tostadas (mais uma vez não estavam na receita, mas eu já não passo sem elas nestes pratos!...)

02 Abril 2007

Um assado em grande. Gosto da sensação medieval de trinchar uma peça de carne desta dimensão, e fazer aparecer os ossos do borrego enquanto distribuo carne pelos convidados. Esta perna daria para 4 convivas com fome, e este sábado acompanhei o borrego com uma garrafa de Grand’ Arte Caladoc 1999 da casa José Neiva, que estava um primor. Envelheceu maravilhosamente, e com pena minha já só me resta uma garrafa.

Adiante. Páscoa no Alentejo é tempo de borreguinhos tenrinhos, e preparei esta receita pouco típica, mas saborosa.

Corte um dente de alho, e desfolhe entre os dedos 4 hastes de rosmaninho. Junte no pilão com uma colher de chá de sal e pise bem. Junte algum azeite e pise um pouco mais.
Com uma faca, pique fundo a perna de borrego, abrindo uns 8 a 12 cortes onde consiga meter um dedo. Esfregue a perna generosamente com azeite e regue com o sumo de meio limão. Encha os cortes com o picado de rosmaninho, e tempere a peça com sal grosso e pimenta. Pegue em 4 hastes de rosmaninhos e ate-as com uma linha ao borrego. Abuse no rosmaninho.

Leve ao forno em tabuleiro com azeite. Ponha a 200ºC. Deixe ficar por 80 minutos, virando de 20 em 20. Deixe repousar 5 a 10 minutos antes de cortar. Se gostar da carne de borrego mal passada, vire de 15 em 15, deixando ficar apenas 60 minutos. Eu prefiro bem passada.

Para acompanhar, coza batatas em água, e junte-as ao borrego nos últimos 20 minutos, para ganharem cor. Sirva orgulhoso, de facalhão em riste.

Para 4 pessoas:

1 perna de borrego
Alho: 1 dente
Rosmaninho: 8 hastes
Sal e pimenta: q.b.
Azeite: q.b.
Limão: 1

Depois da receita de dia 1 de Abril colocada ontem, aqui fica algo mais sério - brownies de chocolate. Para um bolo tipicamente inglês, nada melhor que utilizar uma receita inglesa; esta é a receita dos Brownies feitos na cadeia de restaurantes-escola "Fifteen", de Jamie Oliver, publicada no livro "Cook With Jamie".


Ingredientes (8 a 10 pessoas):
250g manteiga sem sal
200g chocolate preto de culinária, partido em pedaços
150g miolo de noz partido em pedaços
80g cacau em pó
65g farinha
1 colher de chá de fermento
350g açúcar
4 ovos grandes


Preparação:
Comece por aquecer o forno a 180º. De seguida, pegue numa forma rectangular (outro género de formas também serve, mas é mais difícil cortar os brownies com formas regulares) e forre-a com papel vegetal.

Numa taça grande derreta a manteiga e o chocolate (pode ser feito em banho-maria ou, em alternativa mais prática, no micro-ondas), mexendo até ficar suave. Adicione as nozes partidas e misture bem.

Numa taça à parte, junte o cacau, a farinha, o fermento e o açúcar, misture bem e junte à taça com o chocolate, manteiga e nozes. Mexa tudo muito bem. De seguida, bata os 4 ovos e junte à mistura, mexendo sempre até obter uma consistência sedosa.

Deite a mistura na forma e coloque no forno durante cerca de meia-hora ou um pouco mais - se espetar um palito e este vier com a mistura ainda líquida, é cedo para tirar; mas também não deve retirar só quando não vier nada agarrado, tal como se faz com um bolo. Os brownies querem-se fofos e ligeiramente mal cozidos por dentro.

Quando estiver pronto, retire do forno, deixe arrefecer ainda na forma durante uma ou duas horas. Desenforme e corte em pedaços rectangulares, não muito grandes - estes brownies são muito bons, mas devem ser consumidos em doses moderadas...

01 Abril 2007


Este prato é muito antigo e de origem incerta. Fez sempre parte da minha vida, desde a infância até hoje e é daquelas receitas que, felizmente, está acessível a toda a gente de forma generalizada. No entanto, nem todos a preparam da maneira ideal, o que leva por vezes a alguns equívocos desagradáveis.
A receita que apresento é a que sigo, e que julgo que devolve a este prato a dignidade que merece. Experimentem e verão a diferença.


Ingredientes:
1 pão grande, de boa qualidade
manteiga q.b.
1 faca grande, de serrilha
1 faca pequena
1 tábua de cortar pão
1 prato pequeno

Preparação:
O ingrediente principal nesta receita é, obviamente, o pão. Deve ser escolhido um pão grande e de boa qualidade, ou toda a receita ficará comprometida. Cada região tem os seus tipos de pão e não vou por isso recomendar uns sobre outros - deixo ao critério de quem faz a receita escolher o pão que mais lhe agradar, desde que não poupando na qualidade.

Escolhido o pão, coloque-o sobre a tábua de cortar o dito e pegue na faca. Esta é aliás a segunda coisa importante a ter em conta - a escolha da faca. Deve ser utilizada uma faca comprida, de serrilha, com dentes a um ângulo pequeno (não mais que uns 15º face ao corpo, e ainda assim talvez já seja demais) e pouco espaçados. A forma como os ingredientes do pão se ligam na cozedura é bastante subtil - se ao cortar fatias não tivermos os cuidados necessários, arriscamo-nos ao libertar de enzimas que alteram levemente o seu sabor, o que pode ser desagradável. Para evitar esse efeito, é imperativo escolher uma faca adequada e ter cuidado ao cortar. O corte das fatias deve ser feito com movimentos seguros e sem hesitações: a faca deve deslizar pelo pão, primeiro afastando-a do corpo, depois aproximando-a, repetindo os movimentos de forma firme mas sem pressionar demasiado. O pão quer-se cortado, não mutilado.

Tendo as fatias prontas, é altura de pegar na manteiga - esta deve ser uma manteiga de bom aspecto visual, deixada à temperatura ambiente exactamente 25 minutos antes de utilizar (a manteiga fria torna-se difícil de barrar, mas demasiado quente fica com um aspecto pouco agradável), a menos que o dia esteja particularmente frio ou quente, caso em que este tempo deverá ser ajustado convenientemente.

Pegue agora na faca mais pequena, sem serrilha (ponto importantíssimo!!!!) e deslize-a sobre a superfície da manteiga, com a faca a um ângulo de cerca de 56º. Dever-se-á libertar uma fina camada de manteiga, que tenderá a encaracolar sobre a faca. Com cuidado coloque esta camada sobre o pão e espalhe-a com a faca (se a faca tiver serrilha, a camada de manteiga será mais irregular e em vez de espalhada ficará quebrada, o que é de todo indesejável). O efeito que se pretende é que a maneteiga cubra a fatia de pão, mas de forma irregular, com um toque caseiro e não com aquele aspecto industrial e exagerado com que tantas vezes se apresenta.

Após barrar, coloque a fatia num prato pequeno e sirva.
 
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