28 julho 2008

28 julho 2008

Cabeça de xara com vinho do Porto cónico

9 comentários
 
Apesar de ter a receita num velho livro de cozinha alentejana, nunca me atrevi a fazer cabeça de xara em casa – muito trabalhoso, de certeza – e agora que encontrei cabeça de xara à venda num supermercado nunca devo chegar a experimentar.

Fiz esta receita simples, para um dia quente de verão. Andava há muito tempo a pensar em fazer uma gelatina de vinho do Porto com agar-agar e pensei que o vinho num prato de entradas fazia a figura de “Porto de boas vindas”. Juntei a tira de ananás à carne do porco para dar frescura e ficou o conjunto composto. Depois, não achei que o contraste do Porto com a cabeça de xara realçasse os sabores de ambos, mas digo-vos que ficou óptimo a acompanhar o borrego assado no forno.

De qualquer forma, causa um enorme impacto visual.


Ingredientes:

Para o cone de gelatina de vinho do Porto:

200 ml de vinho do Porto
1 pau de canela
1 semente de cardamomo esmagada (opcional)
1 colher de café de flocos de agar-agar.


Para a cabeça de xara:
6 tiras de cabeça de xara
6 tiras finas de ananás
6 fatias finas de pão alentejano (ou de centeio)
Azeite q.b.


Preparação

Deixe o agar-agar numa chávena com pouca água por 10 minutos. Leve o porto ao lume com os restantes ingredientes para reforçar os sabores de canela e especiarias que o envelhecimento em cascos de carvalho transmitiu ao porto, e deixe levantar fervura. O agar-agar precisa de ferver no vinho por 3 a 4 minutos. Deixe arrefecer. Leve ao frigorífico por 1 hora em cálices cónicos.
Monte o prato como sugerido na foto, desenformando os cones com a ajuda de um palito.

9 comentários


Elvira disse...

Para espanto do meu marido - que detesta, adoro cabeça de xara. Aliás, sempre fui habituada a comer disso em França, on tem o nome de "fromage de tête" ou "pâté de tête".

Fica muito bem com salada de lentilhas, à moda de Auvergne :

http://elvirabistrot.blogspot.com/2007/11/salada-auvergne.html

Essa apresentação está digna do melhor restaurante. Parabéns! :-)

Abraço.


Rivera disse...

Nunca comi xara - nem sei o que é isso... :\
Mas digo-te uma coisa, esta receita está com um aspecto maravilhoso! Concordo completamente com a elvira quando diz que "está digna do melhor restaurante"!


ameixa seca disse...

Também não sei o que é cabeça de xara. Nem tenho o esquema mental disso... Mas só sei que ficou lindo com esse cone de vinho do porto. As coisas que eu aprendo quando venho cá :)


marielene disse...

Também não conhecia...mas, é óptima :)


Chef Janvier disse...

Obrigado pelos comentários simpáticos!

Para a Rivera e para a Ameixa Seca: a cabeça de xara é uma cabeça de porco que vai a salgar por um par de dias, e depois leva-se a cozer em água numa panela com algumas ervas aromáticas. Quando está bem cozida, desossa-se e coloca-se num recipiente com um peso de 5kgs em cima por 1 dia para que escorra bem a água e para que as carnes fiquem unidas.

É quase como fazer uma terrina de carnes.


Mad disse...

Engraçado encontrar uma receita com cabeça de xara - que eu adoro - e que toda a vida se fez em casa dos meus. Olhe que não é assim tão complicado de fazer: o que dá trabalho é desossar a carne. Tem graça, na receita lá de casa (ribatejana) a carne era cozida só em vinho branco e vinagre, temperada com aipo, cravinho e pimenta em grãos e levava pinhões. Ainda hoje a faço, na panela de pressão, claro. Experimente, vale a pena.


Mad disse...

Desculpe, esqueci-me de elogiar a beleza do prato que montou.


Mary disse...

Olá!

Parabéns pela apresentação do prato.

Será que pode dizer onde compra a cabeça de xara?
Também gostariamos de provar :)


manuelpaulo disse...

Parece ser uma curiosa combinação, certamente muito boa, mas a cabeça de xára feita em casa não é sequer parecida com a de supermetcado, e mesmo assim são raros os supermercados ou charcutarias que a têm. Se conseguir que no talho lhe desossem a cabeça, é muito fácil de fazer em casa. O problema é o desossar da tola do animal. É uma tarefa bárbara, mas tendo-a desossada é simplicíssimo. Basata seguir a receita e cozê-la com as 2 cebolitas, a cabeça de alho e um ramo de salva e outro de manjerona, que são fundamentais. Junte-se ainda os grãos de pimenta a gosto e a coisa dá-se. A cabeça convém que fique temperada de sal um ou dois dias antes da cozedura. Depois é seguir o resto dos procedimentos, que estão profusamente disponíveis na internet. Há quem goste de lhe juntar vinho branco ou espumante para a cozedura...


 
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