12 março 2009

12 março 2009

Faisão em lume brando por 4 horas

4 comentários
 
Descobri um faisão congelado numa grande superfície. Nunca tinha provado, pelo que decidi investir naqueles 600 gramas de ave depenada. Ansioso, deixei descongelar de manhã decidido a fazer valer toda uma tarde de tempo dedicada a tamanha iguaria. Sentia o pulsar da expectativa elevada, e o medo de estragar tudo e perder os aromas do faisão no meio dos temperos e acompanhamentos. Optei por uma preparação muito lenta, como podem ler.

Ingredientes para 4 pessoas:
50 ml de azeite
2 dentes de alho
1 cebola média
2 talos de aipo
1 cenoura
300 ml de vinho branco
8 bagas de pimenta de cayenne
200 g de cogumelos frescos
1 faisão de 600 g
Sal q.b.

Preparação:

Na boca mais pequena do fogão, e usando um tacho alto, puxe o azeite com os alhos esmagados com faca. Leve o faisão inteiro a alourar por 7 a 8 minutos. Retire o faisão e os alhos. Leve a cebola picada a alourar. Junte o aipo e a cenoura, ambos em rodelas finas. Junte o sal. Acrescente os cogumelos fatiados e deixe estufar algum tempo em lume brando. Deite as bagas de pimenta, esmagadas com a faca, e metade do vinho branco. Suba o lume até ter uma leve fervura e junte o faisão, inteiro. Baixe para o mínimo e deixe tapado. Vigie de meia em meia hora, e junte o resto do vinho quando lhe parecer que está a ficar mais seco. Puxe fervura e reduza novamente para o mínimo, deixando tapado.

Ao fim de 3 a 4 horas (depende do fogão) acerte os temperos e terá um faisão completamente tenro, a carne a despegar dos ossos. Separei a carne, que envolvi no molho do fundo do tacho e servi. Eu adicionei alguma manteiga ao molho, mas não vale a pena. Deixei assim aquela gordura que se vê na foto, sem necessidade.

Para minha grande tristeza, o faisão sabia a… frango de aviário. Estes faisões devem comer da mesma farinha de engorda. E no entanto, estava saboroso – não que a carne tenha ajudado, mas a preparação lenta assim o permitiu. Sendo tudo de aviário, experimentem com frango, que é muito mais barato e sabe ao mesmo.

4 comentários


caosnacozinha disse...

Ou um frango do campo, que sempre deve ter mais sabor. Eu ando fã dos cozinhados lentos e a baixa temperatura. A intensidade dos sabores é sempre uma surpresa!

Beijinho *
Mariana


LPontes disse...

Caro Chef Janvier

O faisão, e não só o de aviário, traz consigo um problema cuja solução é bem simples mas que nos custa ainda a "engolir":a mortificação, a famosa "faisandage" que Brillat-Savarin recomendava que fosse até o peito estar verde, o que não é de todo necessário, basta que comece nitidamente a "cheirar". Na parte menos fria dos frigoríficos (legumes)é coisa para 3-5 dias.
Sem isto não há nada que valha a um faisão, seja ele caçado, seja do Supermercado: o de aviário fica frango de aviário e o selvagem, pior ainda!


ameixa seca disse...

Ai que foste enganado!!! É tudo pito he he Tanto tempo para descobrir que o faisão sabia a frango :) Pelo menos já sabes como é!


Moira disse...

Que pena, pois parecia ser uma boa iguaria. Eu costumo fazer perdiz, mas segundo as receitas de caça que li, a carne teria que ficar muito tempo a marinar, uma das receitas falava 3 a 4 dias. Claro que me pareceu demasiado, mas arrisquei e ficou de facto muito bom.


 
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