01 novembro 2009

01 novembro 2009

Magret de pato com puré de batata e porto de especiarias

4 comentários
 
Adoro pato. Um arroz de pato é sempre uma perdição e andei agora a tentar acertar com o ponto de cocção do magret (peito) de pato – o providencial livro “The complete Robuchon” deu as instruções e consegui que toda a família gostasse de peito de pato – um feito notável!

Os minutos serão forçosamente aproximados – de fogões e frigideiras, cada um sabe o que tem em casa, mas experimentem até terem uma carne muito rosada, mas sem estar crua. Não pode de forma alguma ficar seca – seria a ruína de um belo naco de carne.

Ingredientes:

Para o magret de pato:
1 peito de pato
Sal fino
Pimenta

Para o porto de especiarias:
75 cl de vinho do porto
Sumo e zestos de uma laranja
1 colher de sopa de mel
4 bagos de pimenta de cayenne (use pimenta preta em alternativa)
Meia estrela de anis

Preparação:
Leve o vinho do porto ao lume com o sumo de laranja, zestos, mel e especiarias. Levante fervura e deixe apurar em lume brando por 10 minutos. Reserve.

Com uma faca grande faça cortes diagonais no lado gordo, espaçados 2 cm, e repita os cortes noutro ângulo para fazer um padrão de losangos. Tempere generosamente com sal e pimenta de ambos os lados do magret.

Aqueça no fogão uma grelha ou frigideira em lume forte por uns minutos. Faça uma “caixa” de papel de alumínio pouco maior que o magret e com paredes de 2 dedos de altura, e ponha na frigideira. Deite o magret na caixa de papel de alumínio, lado da gordura para baixo. Baixe para lume médio por 10 minutos – verá a gordura a derreter. Com umas pinças levante a carne para ver se está bem tostada – quando estiver vire a peça de carne e deixe agora por 6 a 7 minutos em lume brando. Desligue e deixe repousar ainda na frigideira por mais 5 minutos, aproveitando o calor remanescente.

Faça um puré de batata para acompanhar, onde deitará alguma da gordura do pato.

Sirva o pato aos comensais trinchado em fatias finas, com mais um toque de sal fino e pimenta.

4 comentários


Chef Spadanini disse...

É um truque interessante, esse do alumínio. Tenho de experimentar - adoro magret de pato, seja com o que for a acompanhar!


João Viegas disse...

Graças às suas receitas tenho feito muitos brilharetes...


Chef Janvier disse...

Caro João Viegas,

Fico muito contente por experimentar as barbáries que cozinho e mostro aqui no blogue - ainda bem que têm resultado bem - é uma enorme satisfação ver alguém a gostar e experimentar os pratos do Cozinha com Tomates.

Volte sempre - aproveitei para ver "o galo de barcelos ao poder" - eu que trabalho a 100 metros do restaurante "Sabor a Brasil", talvez vá espreitar o lançamento no dia 24 de Novembro.


Anónimo disse...
Este comentário foi removido por um administrador do blogue.

 
© 2012. Design by Main-Blogger - Blogger Template and Blogging Stuff