05 dezembro 2012

05 dezembro 2012

Macarons de framboesa

8 comentários
 

Eu sei, já é a terceira receita de macarons em pouco tempo. Mas depois de se acertar com o jeito, é irresistível experimentar novos sabores! Desta vez arrisquei mais quantidade - consegui encher cinco tabuleiros e o resultado foi óptimo. O sabor da framboesa combina muito bem com a amêndoa dos macarons - e a sua acidez corta o doce e equilibra muito bem o conjunto.

Mais uma vez - se isto lhe sair mal, não desespere. O mais difícil é mesmo apanhar o jeito, a partir daí começa a tornar-se bem mais fácil do que parece!


Ingredientes (entre 70 a 80 macarons):

Para os macarons:
220g de claras de ovo, divididas em dois recipientes (110g cada)
300g de amêndoa em pó
300g de açúcar
300g de açúcar em pó
75g água
22g de corante cor-de-rosa

Para o recheio de framboesa:
400g de chocolate branco
500g de framboesas frescas ou congeladas (usei congeladas)
200g de framboesas frescas
200g de água
100g de açúcar


Preparação:

Comece pelo recheio. Este tem duas partes - um creme de chocolate branco com framboesa, e framboesas em calda. Preparam-se ambos com alguma antecedência e separadamente.

Leve os 200g de água e os 100g de açúcar ao lume até ferver. Deite nessa calda os 200g de framboesas frescas, espere até que ferva novamente, retire do lume e reserve. Assim que arrefecer coloque no frigorífico a macerar.

De seguida, deite os 500g de framboesas para um robot de cozinha ou copo misturador e triture-as até obter uma pasta. Deite a pasta num tacho e ferva. A seguir corte o chocolate branco em pedaços pequenos (uma faca de cortar pão ajuda muito), deite-os numa tigela e coloque-a sobre um tacho com água de forma a que a tigela não toque na água. Leve ao lume e vá mexendo o chocolate até este derreter. Deite a pasta quente de framboesas sobre o chocolate, um terço de cada vez, e misture bem até obter um creme (a ganache). Deite num pirex, cubra com película aderente (a película deve tocar no creme), deixe arrefecer e leve ao frigorífico.

Agora os macarons - a receita é semelhante às duas que já aqui publicámos e vale a pena lê-las se for a primeira vez que os tenta fazer, principalmente a primeira, que é muito mais detalhada. Resumindo (mas não muito): peneire o açúcar em pó e as amêndoas em pó para uma mesma tigela. Misture o corante num dos recipientes de claras e deite sobre a mistura de açúcar e amêndoas sem mexer. Ponha de lado - já lá voltamos. Aqueça o açúcar e a água em lume médio. Assim que chegar aos 115º comece a bater a segunda porção de claras. Quando o açúcar chegar aos 118º, sem parar de bater as natas, deite-lhes o açúcar em fio, batendo sempre durante mais um minuto. Reduza a batedeira para velocidade média, bata mais dois minutos e páre. Acabou de fazer um merengue italiano. Deixe arrefecer até aos 50º e deite sobre a mistura de açúcar, amêndoa em pó e claras com corante.

Mexa bem com uma espátula de borracha, do centro para os lados da taça, rodando-a enquanto mistura. Misture até obter uma massa brilhante, que escorra da espátula. Ao escorrer a massa para a taça, a massa deverá voltar à sua forma em poucos segundos, caso contrário terá de mexer mais um pouco. Cuidado para não passar o ponto (eu sei que é complicado saber qual o ponto certo - é um dos pontos difíceis dos macarons... com tentativa e erro chega-se lá, a sério!).

Com a ajuda de um saco de pasteleiro faça montinhos de massa de cerca de 3,5cm de diâmetro com cerca de 2cm de espaço entre eles, sobre um tabuleiro forrado a papel de forno. No final bata com o tabuleiro sobre a bancada para libertar eventuais bolhas de ar. Deixe repousar cerca de 30 minutos.

Aqueça o forno a 180º em modo ventilado para obter uma temperatura o mais uniforme possível. Leve os macarons ao forno. Passados oito minutos abra e feche a porta para libertar humidade. Repita dois minutos depois e retire do forno mais dois minutos depois (tempo total = doze minutos). Deixe os macarons sobre o papel, mas retire do tabuleiro ou continuarão a cozer. Assim que arrefecerem retire-os do papel com cuidado.

Entretanto retire o recheio e as framboesas do frigorífico. Coloque o recheio num saco de pasteleiro e deite um pouco sobre um dos macarons. Com uma colher pequena, ponha um pouco de framboesa em calda sobre o recheio (cuidado com a calda - não molhe demasiado o macaron!). Cubra com outro macaron. Faça o mesmo com os restantes, leve ao frigorífico até ao dia seguinte - e estão prontos!

8 comentários


Anónimo disse...

Duvida existencial: em receitas anteriores para a massa dos macarons, tinhamos uma proporção para a ponto de açucar de 150 gr. de açucar para 75 gr de água. Nesta receita temos 300 gr de açucar, mas não se duplicou o peso de água...


Chef Spadanini disse...

Ah, uma excelente questão, caro(a) anónimo(a). Eu gostaria de poder dizer que se trata de uma particularidade relacionada com o difícil equilíbrio que é necessário para conseguir um bom resultado nos macarons, mas... na verdade é gralha.
Reparei nisso quando estava a colocar esta última receita, e depois acabei por não fazer a correcção - os 75g de água são para esta quantidade (70 a 80 macarons), que é a quantidade normal indicada no livro do Pierre Hermé. Nas duas receitas anteriores reduzi para metade as quantidades, mas a água ficou 'pendurada' na quantidade original.
Ainda bem que falou nisso - já estão corrigidas as outras duas (e aqui fica um pedido de desculpas público se isto tiver influenciado pela negativa as tentativas de alguns dos nossos leitores!!!)


Mafalda disse...

Já fiz Macarons uma vez e correu bem a parte de fora, mas o recheio acabou por "molhar" o suspiro. vou tentar esta recita e vou conseguir fazer uns óptimos. Obrigado
bjs


Bruno Espadana disse...
Este comentário foi removido pelo autor.

Chef Spadanini disse...

Mafalda, nos macarons é suposto as bolachas absorverem parte da humidade - e do sabor - do recheio. A ideia é que fiquem com uma 'capa' exterior crocante e com o interior 'molhadinho'.
É por isso que nesta receita insisto sempre em que se devem deixar os macarons no frigorífico de um dia para o outro antes de o comer, para dar tempo a esse processo. Faz toda a diferença em termos de sabor e textura.


Um toque de canela disse...

Bom dia! Gosto muito de macarrons e concordo com a ideia de que é preciso apanhar o jeito, depois tudo se torna mais fácil... e um prazer (fazer, ver o resultado e comer!).
Bom fim de semana
paula


Receitas de Sedução disse...

Lindos! já faz algum tempo que ando para os experimentar! A olhar para os seus ainda fiquei com mais vontade!

beijinhos;

Aurea Sá


Mouseketeer disse...

Quando fiz, os macarrons ficaram moles, mas acho que deve ter sido a temperatura do forno. Vou testar essa receita.


 
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