24 fevereiro 2007

24 fevereiro 2007

Creme Vichyssoise Glacee com redução de porto

6 comentários
 
Desde que um certo político trouxe a vichyssoise à baila que fiquei com curiosidade sobre esta sopa cremosa e fria. Deliciei-me primeiro no restaurante Bica do Sapato e depois no Olivier do Bairro Alto. Decidido a experimentar, fui à Internet descobrir várias receitas, fiz a sopa para um grupo de amigos, e ficou aprovada. Introduzi-lhe a novidade da redução de porto, que agora considero imprescindível nesta sopa. A foto, essa, é que deixa algo a desejar.

As quantidades são aproximadas.

Corte as folhas verdes dos alhos franceses, aproveitando apenas o pé branco (primeiros 10 a 15cms). Aplique cortes grosseiros e lave bem em água corrente. Descasque e corte as batatas em cubos.

Numa panela alta, derreta a manteiga e leve o alho francês e a cebola a cozinhar em lume brando, sem corar. Junte as batatas e os temperos e cubra de água. Deixe cozer lentamente, tapado, por 30 a 40 minutos. Cozidas as batatas, triture tudo muito bem com a varinha mágica e junte as natas. Ajuste a consistência com mais água se necessário, mexa e deixe apurar. Rectifique temperos. Deixe arrefecer e leve ao frigorífico.

Leve o vinho do porto num tacho em lume suave com algumas farripas de gengibre. Quando reduzir a um terço, retire o gengibre e deixe arrefecer.

Sirva o creme bem frio em prato fundo, com a redução de porto, meio tomate cereja e cebolinho picado.

Para a sopa:

Alhos franceses: 600 gramas
Batatas 500 gramas
Cebola média: 1
Manteiga: 4 colheres de sopa (vaqueiro)
Água: 2 chávenas
Sal: 2 colheres de chá
Pimenta branca: q.b.
Natas: 200 ml
Cebolinho picado: q.b.
Tomate cereja: meio, por prato.

Para a redução:

Vinho do porto tawny: 300 ml

Gengibre picado: 1 colher de café

6 comentários


Elvira disse...

Que chic ficou esta vichyssoise!


Chef Spadanini disse...

Posso confirmar que ficou de facto aprovada. :)
Foi um belo dia gastronómico, esse.


o avental disse...

Aqui luxa-se! Essa redução de tawny vem a matar, no traço, na cor, de certeza na ligação.


Chef Janvier disse...

Amigo Avental,

Hesitei entre beber o Tawny ou deixá-lo para a sopa... e acabei por fazer as duas coisas, porque isto de cozinhar com vinho à mão dá sempre direito a umas provas...

O impacto da surpreendeu-me mesmo - não esperava que ficasse tão bem.


Enéas disse...

Boa tarde desde essas terras. Gostaria que me informasse, se possível, um detalhe da redução do porto e também de destilados. Ao serem bem reduzidos, elimina-se totalmente o álcool ?


Chef Janvier disse...

Olá Enéas,

O álcool evapora-se todo ou quase todo no processo, ficando os aromas concentrados do vinho.

Em destilados como vodka não tenho conhecimento.


 
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