28 Fevereiro 2007

Uma entrada muito simples e agradável. Inspirei-me numa receita muito mais complexa do restaurante Aya, em Lisboa, uma catedral do sushi e do sashimi. A receita original enrola tiras de salmão e feijão verde em torno da folha de pepino, tudo embebido num molho suave, suavíssimo, onde nada algum feijão verde, algas e endro. Maravilhoso. Como disse uma vez Miguel Esteves Cardoso sobre o Aya: o molho, levíssimo, faz umas gotas de sumo de limão parecerem banha de porco. E se a frase não era assim, era muito parecida.

Mil cuidados com esta receita. Os ingredientes, crus, têm de ser fresquíssimos. Na peixaria, peça para cortarem um rabo de salmão – não leve postas – mas antes pergunte se o peixe é mesmo fresco porque vai ser comido cru.

Em casa, coloque-o no congelador por uns 20 a 30 minutos, para a carne do peixe enrijecer um pouco.

Corte um troço de pepino de 10 cms e descasque com uma faca comprida, como se descascasse uma maçã. Retirada a casca, continue o corte, obtendo uma longa folha de pepino, fina e translúcida. Deite fora o centro de sementes.

Faça o mesmo a um nabo. Primeiro descasque-o, depois corte uma longa folha. Dobre sucessivamente a folha de nabo e corte em juliana fina, fazendo palitos de nabo. O nabo cru é fresco e saboroso.

Retire o peixe do congelador e levante os filetes. Corte em finas lâminas de 2 dedos de largura e 3 mm de espessura. Não faça movimentos de serrar porque desfeia o peixe. Um golpe simples chega.

Corte a folha de pepino com o mesmo tamanho das lâminas de salmão. Tempere com flor de sal e sobreponha o peixe. Perfume generosamente com sumo de lima. Leve ao frigorífico por 15 a 20 minutos para os sabores se integrarem. Sirva frio, com palitos finíssimos de nabo e de pepino.

Opcionalmente, espalhe umas gotas de molho de soja, diluídas em sumo de lima.

Vale a pena comprar flor de sal. A mim, uma pequena saqueta dura longos meses. Prove flor de sal, sal fino e sal grosso. As diferenças são tão grandes como entre açúcar branco ou amarelo, e em alguns pratos a flor de sal vale mesmo o preço.

Última nota: se o peixe e legumes não forem mesmo frescos, não se atreva a fazer a receita.

24 Fevereiro 2007

Desde que um certo político trouxe a vichyssoise à baila que fiquei com curiosidade sobre esta sopa cremosa e fria. Deliciei-me primeiro no restaurante Bica do Sapato e depois no Olivier do Bairro Alto. Decidido a experimentar, fui à Internet descobrir várias receitas, fiz a sopa para um grupo de amigos, e ficou aprovada. Introduzi-lhe a novidade da redução de porto, que agora considero imprescindível nesta sopa. A foto, essa, é que deixa algo a desejar.

As quantidades são aproximadas.

Corte as folhas verdes dos alhos franceses, aproveitando apenas o pé branco (primeiros 10 a 15cms). Aplique cortes grosseiros e lave bem em água corrente. Descasque e corte as batatas em cubos.

Numa panela alta, derreta a manteiga e leve o alho francês e a cebola a cozinhar em lume brando, sem corar. Junte as batatas e os temperos e cubra de água. Deixe cozer lentamente, tapado, por 30 a 40 minutos. Cozidas as batatas, triture tudo muito bem com a varinha mágica e junte as natas. Ajuste a consistência com mais água se necessário, mexa e deixe apurar. Rectifique temperos. Deixe arrefecer e leve ao frigorífico.

Leve o vinho do porto num tacho em lume suave com algumas farripas de gengibre. Quando reduzir a um terço, retire o gengibre e deixe arrefecer.

Sirva o creme bem frio em prato fundo, com a redução de porto, meio tomate cereja e cebolinho picado.

Para a sopa:

Alhos franceses: 600 gramas
Batatas 500 gramas
Cebola média: 1
Manteiga: 4 colheres de sopa (vaqueiro)
Água: 2 chávenas
Sal: 2 colheres de chá
Pimenta branca: q.b.
Natas: 200 ml
Cebolinho picado: q.b.
Tomate cereja: meio, por prato.

Para a redução:

Vinho do porto tawny: 300 ml

Gengibre picado: 1 colher de café

21 Fevereiro 2007

Tendo mudado de casa há pouco tempo, as revistas de decoração são uma constante por cá (não por mim, que homem que é homem não lê revistas de decoração, antes passa o tempo na cozinha, que é o seu lugar...). Uma delas, a britânica LivingEtc já por duas vezes me surpreendeu pela positiva com as receitas que publica. A primeira vez foi com um creme de castanhas com azeite de cogumelos porcini que ainda hei-de publicar aqui. A segunda vez foi com estes gnocchi facílimos (e rapidíssimos) de fazer e que ficam bastante saborosos.


Ingredientes para os gnocchi (4 pessoas):
250g de queijo ricotta
25g de queijo parmesão ralado
75g de farinha
1 ovo, ligeiramente batido
4 colheres de sopa de salsa picada
sal e pimenta
queijo parmesão ralado q.b., para polvilhar no final

Ingredientes para a manteiga de limão e tomilho:
80g de manteiga
2 colheres de chá de tomilho
2 colheres de chá de raspa de limão
2 colheres de chá de sumo de limão


Preparação:
Para preparar a manteiga, comece por colocar os ingredientes (manteiga, tomilho, raspa e sumo de limão) num tachinho em lume brando e mexa até a manteiga derreter completamente. Reserve, mantendo quente.

Comece então a preparar os gnocchi: coloque a ricotta, o parmesão ralado, o ovo, a farinha, a salsa, o sal e a pimenta numa tigela e mexa bem até combinar.

Deite farinha na bancada (convém que esteja mesmo bem enfarinhada, ou a massa irá pegar à bancada e será difícil trabalhá-la) e deite-lhe a massa, mexendo mais um pouco se necessário. Enrole a massa num rolo de cerca de 15 cm de comprimento. De seguida, com a ajuda de uma faca, corte em pedaços de aproximadamente 2 cm de comprimento e espalme muito ligeiramente cada pedaço com as costas de um garfo.

Cozinhe os gnocchi num tacho com água a ferver (com sal) durante 2-3 minutos ou até estarem cozinhados. Retire-os com uma escumadeira e coloque em tigelas. Deite por cima a manteiga de limão e tomilho. Polvilhe com queijo parmesão ralado e sirva.

20 Fevereiro 2007

A 3 de Fevereiro comemora-se na Nazaré o dia de S.Brás. A comemoração faz-se rumando ao monte com o mesmo nome, de preferência mascarados, e lanchando no pinhal que o envolve, assando febras e enchidos e bebendo vinho. É principalmente nesta festa que se vende uma das imagens que guardo desde a infância: as passarolas - rodelas de maçã seca presas num fio, que se usa à volta do pescoço como colar.

Como hoje tinha aqui um colar de passarolas, já quase sem as ditas, apeteceu-me fazer um prato que levasse maçã, para poder usá-las como decoração. Pesquisei e encontrei uma receita de peito de pato que resolvi adaptar. Ficou assim:


Ingredientes (2 pessoas):
2 peitos de pato
8 maracujás
1 maçã
1/2 chávena de água
1 noz de manteiga
salsa
sal
pimenta


Preparação:
Comece por preparar os ingredientes para o molho - deite a polpa dos maracujás num copo misturador e junte a água, misturando tudo muito bem. Passe num passador e reserve. De seguida, descasque a maçã e corte-a aos cubos.

Comece agora a preparar o pato - tempere os peitos com sal e pimenta, enquanto coloca uma frigideira ao lume. Assim que esta estiver quente, coloque os peitos de pato, com a pele para baixo (não é necessário utilizar nenhuma gordura, uma vez que o próprio pato liberta muita gordura). Deixe cozinhar até a pele ficar dourada e volte os peitos para cozinhar do outro lado. Deixe apenas uns minutos de cada um dos lados, até ficarem ambos dourados. Retire e reserve.

Deite fora o excesso de gordura que ficou na frigideira, volte a colocá-la ao lume e deite-lhe a maçã cortada em cubos. Deixe cozinhar um pouco e junte o sumo de maracujá, deixando ferver em lume brando durante uns minutos. Junte salsa picada.

Entretanto, corte os peitos de pato às fatias e junte-as à frigideira, deixando-os cozinhar mais um pouco juntamente com o molho. Corrija os temperos, se necessário.

Sirva com uma salada (no meu caso, salada de alface roxa, rúcola e tomates cherry, temperada com creme de vinagre balsâmico, que combina bem com o sabor agri-doce deste prato). As passarolas a decorar são obviamente opcionais...
Numa surpresa muito agradável, o editor do livro do Chef José Avillez enviou-nos a foto da receita da morcela da guarda, que já apresentámos aqui na Cozinha com Tomates.

Eu, que me tinha queixado da preguiça do José Avillez pela falta de fotos, tenho agora de me redimir porque foi realmente o custo final do livro que limitou a apresentação de mais fotos.

A simpatia do editor foi ao ponto de nos enviar a receita do creme de abóbora com espuma de parmesão (que não consta do livro, mas que aparece nesta foto inédita) mas terei de adquirir um sifão para experimentar a receita, até porque esta novidade das espumas deixa-me mais do que curioso.

Comparando as duas fotografias, falta muita morcela na minha foto, mas ficou bom, acreditem.

11 Fevereiro 2007

Num jantar de família no Sábado passado, resolvi fazer pela primeira vez uma das minhas sobremesas preferidas, pêras bêbedas. À receita tradicional resolvi adicionar algo que julgo que combina bastante bem - creme de mascarpone. Saiu bem e fica aqui a receita que segui.

Ingredientes para as pêras (4 pessoas):
8 pêras
1 limão
350g açúcar
7,5 dl de vinho tinto
1 cálice de vinho do Porto
1 pau de canela

Comece por descascar as pêras, com o cuidado de não lhes retirar o pé. Deite-lhes por cima o sumo do limão.
Coloque o açúcar num tacho largo, cubra o açúcar com água e coloque ao lume. Passado um pouquinho, junte o vinho e aguarde até ferver. Nessa altura, junte o pau de canela a uma ou duas cascas de limão.
Coloque as pêras no tacho e reduza para lume brando, deixando cozer até as pêras estarem macias.
Retire as pêras para uma taça mas não retire o tacho do lume - junte ao vinho o cálice de vinho do Porto e continue a deixar ferver, até ficar uma calda parecida com xarope. Nessa altura, retire do lume e deite por cima das pêras.
Deixe arrefecer.


Ingredientes para o creme de mascarpone (4 pessoas):
500g queijo mascarpone
4 colheres de sopa de açúcar
essência de baunilha (líquida)

Misture o queijo com o açúcar e deite umas gotas de essência de baunilha, para dar gosto.

Sirva duas pêras em cada prato, com uma bola de creme de mascarpone.
Esta chuva de hoje deu-me saudades do Verão e lembrei-me da salada “tropical” que fiz no meu último dia de férias em Agosto passado. É uma receita minha, que vive muito da qualidade da fruta, da cerveja bem fresquinha, e certamente da boa companhia com que se come.

Para os camarões, colocar 3 litros de água numa panela em lume forte. Ao levantar fervura juntar uma mão-cheia de sal (parece muito, mas os camarões cozem depressa), o louro, a cebola e as malaguetas. Mexer e deixar apurar 3 a 4 minutos. Provar e afinar temperos. Juntar os camarões, por 5 minutos. Retirar os camarões e reservar em travessa larga no frigorífico para um arrefecimento rápido. Espalhar algum sal sobre os camarões.

Preparar a fruta. Cortar a papaia a meio. Retirar as sementes e com uma colher esférica retirar a polpa em pedaços arredondados. Reservar a polpa. Colocar a meia casca numa travessa. Repetir a operação para o abacaxi (cortar a 2/3) e para o melão (cortar a 1/3). Nestes, usar uma faca para retirar a polpa. Cortar as ameixas Rainha Cláudia em quartos, retirando a semente.

Preparar uma quantidade generosa de molho de cocktail juntando numa taça pequena a maionaise e o ketchup. Juntar 1 cálice de whisky pouco a pouco, deixando um leve travo.

Numa travessa grande, colocar as meias cascas da papaia, do abacaxi e do melão. Fazer entalhes no melão e no abacaxi para apoiar camarões. Acamar as folhas interiores – mais pequenas e tenras – da alface na casca. Encher com a fruta cortada em cubos. Enfeitar com os camarões e tostas e acrescentar molho a gosto. Perfumar com sumo de limão.

Servir com cerveja bem fresca, com uma tacinha com o restante molho e tostas adicionais.



Para a salada:
1 papaia
1 abacaxi
1 melão maduro
12 ameixas rainha Cláudia
20 camarões grandes
Sumo de limão
1 alface pequena
Tostas pequenas

Para o molho:
2 partes de maionaise
1 parte de ketchup
Whisky a gosto

Para a cozedura dos camarões:
3 litros de água
15/20 grs de sal
Meia folha de louro
Um quarto de cebola
2 malaguetas esmagadas
20 camarões grandes




07 Fevereiro 2007

Não é a receita com mais glamour, mas eu gosto – simples e saborosa. Comecei a aprender o que é um frango no forno com a minha tia Zefinha, já lá vão uns quinze anos. Ela esfrega o frango com alho e sal, e põe-lhe um limão dentro do cavername, levando ao forno. Eu, com a mania de elaborar, fiz o mesmo, mas acrescentei algumas coisas.

Esfregue bem o frango com alho e sal. Deixe repousar 1 hora. Corte batatas em cubos (ou use batata nova pequena, com casca). Junte tudo numa travessa para ir ao forno. Desfolhe um ramo de alecrim e espalhe por cima da travessa. Regue com azeite e aromatize com os temperos, do alecrim à pimenta. Sobreponha fatias de margarina vaqueiro, em particular sobre a carne. Corte os topos a 2 limões e junte-os à travessa.

Leve ao forno a 170º por 45 minutos, na zona baixa. Vire a carne e as batatas, e leve por mais 15 minutos, na zona média.

Sirva com azeitonas pretas e um ramo de alecrim para enfeitar. Esprema o conteúdo dos limões assados por cima da carne e das batatas. Apeteceu-me picar uns picles, mas não tinha.

Para 4 pessoas:

1 frango médio
6 batatas grandes
2 limões
3 dentes de alho
50 gramas de vaqueiro
Azeitonas qb
Azeite qb
Alecrim, manjericão seco, orégãos, sal, pimenta qb

O Jamie Oliver faz um frango saboroso, em que corta uma série de ervas aromáticas frescas e as entala entre a pele e a carne do frango. Fica para outro dia...
 
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