Lâminas de salmão em folha de pepino e flor de sal

Uma entrada muito simples e agradável. Inspirei-me numa receita muito mais complexa do restaurante Aya, em Lisboa, uma catedral do sushi e do sashimi. A receita original enrola tiras de salmão e feijão verde em torno da folha de pepino, tudo embebido num molho suave, suavíssimo, onde nada algum feijão verde, algas e endro. Maravilhoso. Como disse uma vez Miguel Esteves Cardoso sobre o Aya: o molho, levíssimo, faz umas gotas de sumo de limão parecerem banha de porco. E se a frase não era assim, era muito parecida.

Mil cuidados com esta receita. Os ingredientes, crus, têm de ser fresquíssimos. Na peixaria, peça para cortarem um rabo de salmão – não leve postas – mas antes pergunte se o peixe é mesmo fresco porque vai ser comido cru.

Em casa, coloque-o no congelador por uns 20 a 30 minutos, para a carne do peixe enrijecer um pouco.

Corte um troço de pepino de 10 cms e descasque com uma faca comprida, como se descascasse uma maçã. Retirada a casca, continue o corte, obtendo uma longa folha de pepino, fina e translúcida. Deite fora o centro de sementes.

Faça o mesmo a um nabo. Primeiro descasque-o, depois corte uma longa folha. Dobre sucessivamente a folha de nabo e corte em juliana fina, fazendo palitos de nabo. O nabo cru é fresco e saboroso.

Retire o peixe do congelador e levante os filetes. Corte em finas lâminas de 2 dedos de largura e 3 mm de espessura. Não faça movimentos de serrar porque desfeia o peixe. Um golpe simples chega.

Corte a folha de pepino com o mesmo tamanho das lâminas de salmão. Tempere com flor de sal e sobreponha o peixe. Perfume generosamente com sumo de lima. Leve ao frigorífico por 15 a 20 minutos para os sabores se integrarem. Sirva frio, com palitos finíssimos de nabo e de pepino.

Opcionalmente, espalhe umas gotas de molho de soja, diluídas em sumo de lima.

Vale a pena comprar flor de sal. A mim, uma pequena saqueta dura longos meses. Prove flor de sal, sal fino e sal grosso. As diferenças são tão grandes como entre açúcar branco ou amarelo, e em alguns pratos a flor de sal vale mesmo o preço.

Última nota: se o peixe e legumes não forem mesmo frescos, não se atreva a fazer a receita.